El vino global by Sergio Muñoz

Lo de las fronteras no va con el vino. Las cepas no entienden de aduanas ni de alambradas. La vitis vinífera surge allí donde los hombres buscan enraizarse con el terroir e identificarse con unas características que lo hacen especial. Y digo esto porque el Grupo Sergio Muñoz, liderado por el joven sumiller segoviano del mismo nombre, tuvo la valentía de arrancar un concierto de aromas, sabores y texturas con uva hondarribi zuri beltza, que identifica a los vinos txakolís vascos, ensamblándola con una riesling alemana y una chardonnay francesa. Una unión paneuropea para arrancar una noche mass media de vino global que no dejó indiferente a ninguno de los comensales que abarrotaban el comedor del espectacular restaurante La Postal, de Zamarramala.

El resultado: formar, informar y entretener, pero sobre todo disfrutar de una fiesta gastronómica que salvo la hamburguesita de molleja y el tinto Ardalejos, de Valtiendas, armonizó como un guante de seda, sin chirriar y respetándose vino y plato para el deleite de los comensales. Personalmente, creo que el maridaje, la armonía entre bebida y bocado, es uno de los procesos que requiere grandes nociones y conocer a la perfección el resultado de la unión marital entre el vino y la tapa. Si a todo ello le añadimos la utilización de las nuevas tecnologías multimedia aplicadas al vino para llegar con más pedagogía al público, entonces, nos hallamos ante una gastronomía 4.0 que todo profesional que se precie como tal no debería eludir. Y eso lo ha sabido interpretar Sergio y su equipo de comunicación que, además de llevar a la copa y a la mesa excelentes propuestas, también supieron venderlas.

Como digo, Sergio acertó de lleno al iniciar el maridaje con el citado txakolí Uno, que vino a enjuagar las bocas para prepararlas a lo que se les venía encima, que no era otra cosa que un corneto relleno de crema de queso y tierra de frutos secos, acompañado por el blanco verdejo Domino de Nogara 2015, de la bodega ribereña Valtravieso, criado sobre sus lías durante 4 meses. Sin lugar a dudas la mejor unión de la noche, ya que el queso se fusionó con el vino, sin grandes pretensiones, dejándose llevar por sus aromas a hierba y frutas de hueso, con toques cítricos que arrastraban en boca al resto de los sabores con un final ligeramente amargo. Correcto.

Como es lógico, no podía faltar a la mesa la elaboración del propio de Sergio Muñoz, que toma su nombre, aunque yo vestiría la botella con otra etiqueta más joven, gamberra, menos decimonónica y directamente proporcional al desparpajo de su autor. Pero a lo que vamos, este crianza 2013, que pide más botella para llegar a su plenitud, armonizó bien con un arroz meloso (pelín pasado) con trompetillas de la muerte y bacalao confitado. Los aromas frutales se fueron mezclando con las texturas y sabores del plato en una unión fresca y amable, sobre todo amable y seductora que, como digo, dentro de dos años será totalmente redonda, libre de cualquier arista que pueda tener este diamante casi pulido.

Al tinto Sergio Muñoz, un coupage de tempranillo, cabernet sauvignon y merlot, le siguió el Valtiendas Ardalejos, 18 meses de crianza, cien por cien tinta del país, que alcanzó la mesa acompañado de una hamburguesita de molleja y calabacín con salsa de boletus y tallarines negros, que si bien la tapa era correcta, incluido su emplatado, el maridaje con el tinto segoviano no fue afortunado, ya que los sabores potentes de las mollejas y los boletus se comieron al vino. Buen provecho.

Sin embargo, este ligero paréntesis fue suplido con creces con la llegada del rioja Montes Obarenes, de la siempre puntera Bodega de Haro Gómez Cruzado, un viura (85%) y el resto de tempranillo blanco, criado en barrica sobre sus lías, que armonizó a la perfección con un canelón de crema de mandarina y mermelada de menta. Todavía conservo sus frutas blancas y mineralidad, provisto de una acidez cítrica que recordándolo me hace aun salivar. Sobresaliente. Una noche para el recuerdo y para agradecer a Sergio y a La Postal tan atractiva propuesta.