José Luis Calvo: "No nos podemos diferenciar por el bajo precio de la leche, que es insostenible, sino por la altísima calidad"

Hablar de leche de vaca y de oveja en Castilla y León es hacer mención especial de Ganaderos de Zamora. La cooperativa, más conocida como GAZA, lleva medio siglo produciendo leche y algunos derivados de calidad y ha dado varias vueltas de tuerca al sector con su concepción de la investigación, el desarrollo y la innovación. Desde hace unos días, la cooperativa produce leche de vaca bajo el marchamo Tierra de Sabor, siempre con el punto de mira de la mejora continua como concepto empresarial para plantar cara a la crisis. El director gerente de GAZA, José Luis Calvo, explica en esta entrevista concedida a la agencia Ical la senda por la que discurre esta iniciativa y los proyectos que jalonan el futuro cercano de la cooperativa.

¿Qué requisitos de calidad debe cumplir la leche envasada bajo la marca Tierra de Sabor ?

Básicamente, que la leche tenga menos de 50.000 gérmenes por mililitro, que es la mitad de la exigencia legal, que está en menos de 100.000, y menos de 350.000 células somáticas, cuando el mínimo legal es de 400.000. Después, que cumpla y certifique todos los requisitos y las guías de buenas prácticas del Ministerio de Agricultura. Es una certificación superior a la normal.

¿Apuesta por que haya más marcas que se incorporen al sello de calidad?

La leche Tierra de Sabor está dentro de las leches de calidad, que es lo que nosotros producimos. Éste es un movimiento al que hemos invitado a participar a todas las cooperativas de Castilla y León, que se está siguiendo en Aragón, Cataluña, el País Vasco, Navarra, Cantabria, Galicia Yo doy charlas por todos estos sitios. La semana pasada estuvimos en Santiago de Compostela (A Coruña), en Feiraco, dando charlas a los veterinarios. Es una cooperativa ocho veces más grande que la nuestra y vamos nosotros a dar las charlas. Creemos más en lo que suma que en lo que resta. ¿Qué sería de la Denominación de Origen Toro o de la de Rioja si sólo hubiera una bodega? Si queremos que, de verdad, la leche de calidad tenga una categoría comercial en la tienda y en la cabeza del consumidor, debemos ser masa.

¿Cómo debe convivir Tierra de Sabor con otras marcas?

En Castilla y León se venden 250 millones de litros de leche al consumidor al año, GAZA produce 30 millones y, por tanto, quedan otros 220 que conquistar. Eso es lo que contempla el estudio de mercado, de manera que ambas leches no sólo van a coexistir amigablemente sino que se van a complementar. En las próximas semanas van a salir otras dos cooperativas con contramarca de Tierra de Sabor y todavía quedarán otras cinco por incorporarse, siempre que cumplan los requisitos de calidad, claro. No nos podemos diferenciar por el bajo precio, que es insostenible, sino por la altísima calidad.

GAZA presume de ser pionera en cuanto al control en origen

Es el grupo de referencia para toda España. Es el grupo en el que el Ministerio de Agricultura se ha basado para hacer la legislación. Somos los inventores. Nuestro equipo de veterinarios redactó esas guías. Por eso nos ha resultado fácil cumplir requisitos exigentes, ya que los cumplíamos con creces de antemano. No estamos hablando de uno o dos controles sino de un total de 180, articulados en torno a seguridad del producto, bienestar animal y medio ambiente.

Con semejante complejidad para el control, el consumidor pensará que el precio es prohibitivo

Pero no es así, porque la referencia está en torno a 79 céntimos de euro. Cuando empezamos este camino hace siete años, el ganadero pensó que le íbamos a complicar la vida y nosotros les explicamos que era una forma distinta de entender la profesión. Cuando uno adquiere los hábitos necesarios, se ejerce la profesión con mucha más satisfacción. Exigimos condiciones de establos, salud de las vacas, alimentación, que no se le quiten los cuernos sin anestesia, que no se le corte el rabo, que se cuiden los pezones, es decir, que se limpien y desinfecten antes y después del ordeño y que se le haga pedicura dos veces al año, entre otras muchas exigencias.

¿Pedicura?

Sí. Va un podólogo y arregla las pezuñas dos veces al año. Puede parecer una frivolidad, pero se trata de animales modernos de alta producción, con pesos muy grandes y, si no pisan bien, empiezan a tener artrosis de manera inmediata. La respuesta a la artrosis es la medicación y el peligro es que los medicamentos terminen en la leche. Se trata de un aspecto que afecta a la seguridad del producto, al bienestar animal y al medio ambiente.

Al hilo del precio, ¿debe el consumidor mirar de reojo un litro de leche que cueste 45 céntimos en una gran superficie?

Sí. Uno debería mosquearse mucho. Tenemos la inmensa desgracia de que la leche es el primer producto de referencia en un supermercado. Es el primer producto gancho; más que el aceite, más que el arroz y más que el azúcar. Por eso, las cadenas hacen lo que sea por tener una leche barata. Compran donde sea y como sea. Venden a pérdidas, perdiendo de su margen. Compran producto que no se sabe dónde está producida y en qué condiciones, en Polonia, en Rumanía La Unión Europea, que es un mercado único, no tiene un control único, que es el gran defecto que padece. Debería haber un inspector independiente de mercado, que cobrase directamente de Bruselas para tener la independencia suficiente. Por eso las inspecciones no son homogéneas. De todos modos, tenemos la suerte de que España trabaja mucho la calidad en la leche y de que Castilla y León es una Comunidad responsable en estas cosas. A veces, los empresarios hemos criticado a las autoridades por ser demasiado rigurosas pero luego se lo agradecemos porque, al final, hemos estado muy bien preparados.

¿Conoce la percepción del consumidor de a pie respecto a la calidad y el precio?

Lo intento. Un par de veces al mes tomo un café en una cafetería frente a la línea de cajas de un centro comercial y observo los signos externos del comprador. Qué tipología tiene ese señor que lleva una marca Premium y la de ese otro que lleva la marca más barata encima de un montón de latas de cerveza en un carro coronado por postres con grasas de palma, muy nociva para la salud. Salvando excepciones, en líneas generales, el comprador que lleva una marca barata no es un comprador inteligente porque la leche, en sí, es un producto muy barato si se considera el kilo de proteína, que es la más valiosa, en comparación con la del pescado, y no digamos con la cárnica. Aun la leche más cara, es un producto muy barato. Yo, particularmente, no escatimaría en la leche. Lo que más pena me da es cuando veo un matrimonio con dos hijos que llevan dos tipos de leche, me acerco, oigo la conversación y están hablando de que la de calidad es para los niños y la barata, para ellos.

¿Qué consecuencias va a tener la liberalización de las cuotas en 2015?

Castilla y León es una Comunidad bien posicionada para producir más litros de leche. Todas las comunidades autónomas de la cornisa cantábrica están en retroceso en cuanto a producción lechera menos Galicia. Castilla y León tienen una buena base forrajera. Los regadíos son muy productivos y estamos produciendo el triple por hectárea de lo que se produce en Galicia. La estructura de nuestra tierra es mejor porque son parcelas más grandes y mecanizadas. Además, tenemos más relevo generacional que en el norte. Aquí se está creando un modelo de explotación formada por dos o tres personas y el secreto está en poder descansar fines de semana, de que sea sostenible socialmente. Por añadidura, tenemos una muy buena base genética y unas condiciones climáticas menos favorables que en la cornisa cantábrica pero más que en el valle del Ebro porque hay menos humedad y el mismo calor en verano. Si sabemos aprovechar esta oportunidad, Castilla y León tiene una fuente de riqueza en la leche de vaca.

¿Cuántos escolares visitaron GAZA en 2011?

Unos 4.500 y queremos llegar a triplicar esa cifra. Estamos construyendo un aula especial de más de 120 metros cuadrados en la que se harán talleres interactivos para intentar explicar lo que pasa en una granja.Nos habría gustado llevar a los niños todos los días a una granja de verdad pero no es posible, entonces vamos a procurar explicarles aquí tres o cuatro conceptos básicos de una forma didáctica y amena, desde el ecosistema de las vegas del Duero, donde obtenemos los forrajes para el animal, hasta la fisiología de un rumiante, pasando por la pirámide alimentaria y por cómo somos capaces de reciclar los envases.