Samantha Vallejo-Nájera destaca que los finalistas «se han dejado la piel para traer tapas espectaculares» a Valladolid

La suerte está echada. O mejor, «está todo el pescado vendido», según dijo ayer por la tarde la presentadora y cocinera Samantha Vallejo-Nájera, flamante presidenta del jurado del XVI Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid, después de ver desfilar, catar y valorar las 45 tapas finalistas presentadas por cocineros de establecimientos de toda España, entre ellos cuatro de Valladolid, dos de Salamanca y una de Burgos.

Experimentada en estas lides de ser jurado gastronómico después de tantos años compartiendo jurado en 'Masterchef' con el manchego Pepe Rodríguez Rey (hoy por la mañana será él quien presida el jurado del IV Campeonato Mundial de Tapas en la Cúpula del Milenio) y el catalán Jordi Cruz, Samanta se mostró maravillada de ver como «los cocineros, este año más que nunca con sus negocios cerrados, se han dejado la piel para traer a Valladolid unas tapas espectaculares».

Durante todo el concurso, se ha visto en su salsa a esta madrileña de nacimiento afincada durante muchos buenos ratos en Segovia. «¿El nivel es alto? no, altísimo», desde su punto de vista. Tras recordar que ella no es le gustan las complicaciones en la cocina, «no soy de rizar el rizo», apunta que «la gente que se presenta a este concurso tiene nivelón» y que las técnicas utilizadas por los cocineros han sido «impecables».

La chef Samanta Vallejo-Nájera considera que la mejor tapa es aquella que se puede comer de uno o dos bocados, sin utilizar cubiertos, que además traslada la creatividad del cocinero y que pueda servirse en una barra, pero para Samanta de España -así se llama su cátering- lo más importante es el «¡sabooor!».

Los tres chef que han compartido la mesa y han ejercido como jurado permanente en la Cúpula del Milenio de Valladolid junto a ella, coinciden en las mismas apreciaciones que su presidenta, de manera que eso es lo que va a primar a la hora de elegir la Mejor Tapa de España 2020, los pinchos clasificados en segunda y tercera posición y a aquellos cocineros que reciban un accésit por ser haber elaborado la tapa más tradicional, la más vanguardista y aquella que responda al mejor concepto de tapa.

Hay que tener en cuenta que son las puntuaciones de estos cuatro cocineros las que van a determinar qué cocineros o cocineras son los ganadores. El resto de jurados que han pasado por la Cúpula del Milenio han ayudado también con sus opiniones,. Entre otros, ha destacado la presencia del bodeguero vallisoletano Iván Sanz Cid, los periodistas gastronómicas Loles Silva, Pepe Becerro (Directo al Paladar) o Verónica Zumalacárregui.

El veredicto final, que se conocerá hoy a partir de las siete de la tarde en la misma Cúpula del Milenio, donde desaparecerán las gradas y los set de cocina, está en manos de Samantha Vallejo-Nájera, Zuriñe García, Javier Muñoz-Calero y Cata Lupu.

Zuriñe García, jefa de cocina desde hace diez años del restaurante Andra Mari (Galdakano, Vizcaya), con una estrella Michelin, ha vivido tres sesiones de altibajos. En algunos momentos se ha sentido emocionada por las tapas y en otros ha sufrido la decepción. Eso sí, apunta que «hoy (por el martes) ha habido varios pinchos que nos han encantado».

La chef piensa que «el pincho ideal es aquel que se puede comer con la mano y que no te manches al comerlo, que sea de uno o dos bocados». Precisa, ademáa, que le gustan las tapas «sencillas, sabrosas y que potencien el producto principal». Para esta cocinera que recibió el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador en 2018, es muy importante que el pincho que gane pueda salir en la barra de un bar para un centenar o dos centenares de personas. También rechaza los elementos externos vivos, como grandes hojas, que luego hay que desechar porque es una firme defensora de la sostenibilidad en la cocina. En este sentido, señala que un buen pincho también tiene que ser sostenible y viable tanto desde el punto de vista medioambiental como comercial.

Según ha observado, muchos de los cocineros que repiten en el Concurso Nacional de Valladolid se han visto influidos por las valoraciones de los jurados de anteriores ediciones, por lo que aconseja a los finalistas de próximas convocatorias que preparen el pincho con la idea que tengan en la cabeza y lo prueben hasta que den con la fórmula que más les convenza.

En cualquier caso, como cocinera y como concursante, ya que en ocasiones se ha visto al otro lado, valora el esfuerzo de los 45 finalistas, porque «es muy difícil trabajar fuera de casa, no es lo mismo». Al mismo tiempo, reconoce los esfuerzos de los organizadores de los concursos de Valladolid porque dan un respiro a un sector noqueado por los cierres a causa de la pandemia y permiten mantener viva su visibilidad. La lección: «Hay que entender que se pueden hacer las cosa aunque sean complicadas», argumenta.

Además, aprovecha para animar a las mujeres a que se presenten a los concursos. Respecto a que mujeres con estrella Michelin se cuentan con los dedos de una mano, Zuriñe García recuerda que, cuando ella llegó al restaurante Andra Mari ya tenía el reconocimientos de la guía francesa desde hacía tres años. De todas formas, reconoce que es «más difícil mantenerla». Su secreto para conservarla, «trabajar muchísimo hacer lo que te gusta y hacerlo con mucho cariño».

Su compañero de jurado Javier Muñoz-Calero, que dirige Ovillo, una antigua nave industrial reconvertida en espacio gastronómico con barra, comedor y opción de eventos, en el barrio madrileño de Ciudad Jardín, también resalta que se hayan podido celebrar los certámenes nacional e internacional de tapas porque, en caso contrario, «Valladolid se hubiera quedado huérfana». Felicita al Ayuntamiento y el resto de organizadores y reconoce que «los verdaderos héroes son los finalistas».

Respecto a los pinchos que han catado y valorado, el cocinero ha encontrado más nivel en los del martes que en los del lunes. «Tengo tres en la cabeza entre los cinco o seis primeros que hemos probado», aseguró al mediodía, antes de degustar los de la tercera sesión por la tarde.

Respecto a su valoración sobre las tapas finalistas, Javier argumenta que «una buena tapa tiene que ser en primer lugar visual, porque nos guiamos por la vista, fácil de comer con la mano». Pero coincide con las anteriores cocineras en que lo que más puntúa es el sabor, «que te apetezca comer otra después de probarla, como pasa con las croquetas ricas». En su caso, igualmente, es fundamental que ese pincho o tapa pueda sacarse a una barra para 100 o 200 personas.

Además, valora que no se utilicen demasiados ingredientes porque, al final, nadie puede captar muchos sabores cuando hay demasiados, incluso en el caso de un cocinero. «Puntúan más las cosas más sencillas conceptualmente», explica. Defiende los productos de cercanía y a los productores de la tierra, por lo que ha echado de menos más productos de Valladolid clásicos como el lechazo. «También ha faltado más casquería, un tuétano, por ejemplo», se lamenta.

El cuarto jurado permanente es Catalin Lupu ('Cata'), jefe de cocina del restaurante de carnes y pescados a la brasa Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón (Madrid). El cocinero considera que los finalistas mejoran cada año. A pesar de que en su opinión «cuesta reinventarse», señala que «hemos visto nivel». Coincide con los anteriores en que el martes «se ha subido un peldaño en el nivel de los pinchos» aunque, claro, «hay que valorar en su conjunto».

Para este cocinero que comenzó su andadura profesional de la mano de Jeremías de Lózar, en el restaurante El Torreón de Tordesillas (Valladolid), «en una buena tapa, quizás menos es más y respecto al tamaño, debe ser un bocadito. A partir de ahí que cada uno lo interpreta».