Las matanzas particulares caen el 82% en Castilla y León en los últimos tres lustros

Esta tendencia a la baja de los últimos años estaría provocada, según explicaron el presidente del Colegio de Veterinarios de Valladolid, Rufino Álamo, y el presidente del Consejo de Colegios Veterinarios de Castilla y León, Luciano Díez, por la despoblación en el medio rural y la elevada edad de los pocos que aún siguen manteniendo viva esta tradición. Además de la despoblación, estos dos especialistas apuntan que la disponibilidad comercial de los productos obtenidos de manera habitual, el abandono de la cría de cerdos para autoconsumo y algunas enfermedades, como el hipercolesterolemia o la hipertensión, también se suman a esta lista de motivos por los que las matanzas se encuentran en número rojos en nuestra comunidad.

Por el momento, en la actual campaña (2020-2021) la provincia en la que se han registrado más matanzas es León con 2.429, seguida de Salamanca con 1.795 y Zamora con 1.094. Soria es la provincia con menos sacrificios al contabilizarse por el momento 20. Palencia y Segovia tienen por el momento la misma cifra, es decir 314 matanzas y Valladolid se sitúa en los 368 sacrificios. Precisamente en esta última provincia se produjo un crecimiento cercano al 23% en la pasada campaña, es decir en la de 2019-2020 cuando pasaron de 418 (2018-2019) a 517 cerdos matados. Estas pequeñas oscilaciones, no son únicas en su histórico ya que en otros momentos puntuales se produjeron ligeros repuntes como en el 2006-2007 cuando sumó su máximo con 2.204 sacrificios. A pesar de esta peculiaridad, la tendencia general es a la baja, igual que la cotización del precio del cerdo, que durante las últimas semanas se encuentra a la baja. Ahora está a 102 euros los 100 kilos, según los datos oficiales de la Lonja de Bellpuig. Actualmente no es infrecuente que se compren los cerdos en canales en el matadero, lo que facilita la disponibilidad para su posterior elaboración de forma tradicional, asegurando las medidas de aturdimiento en el sacrificio y la imprescindible inspección veterinaria.

El periodo habitual de matanzas domiciliarias dio comienzo a finales de octubre y se extiende hasta el mes de abril. Por el momento, ni en esta campaña ni en la anterior se ha detectado ningún caso de triquina en los análisis realizados. Esta tendencia es la norma general de la última década. Tan solo se detectaron dos casos de los 12.855 en la campaña 2017-2018.

El control sanitario lo llevan a cabo tanto servicios oficiales de la Junta como veterinarios colaboradores, que son los encargados de analizar las muestras extraídas del animal. Según explicaron tanto Álamo como Díez, las muestras a estudiar para descartar la presencia de triquinas son 150 gramos de los pilares del diafragma, en la zona de transición entre la parte muscular y la parte tendinosa. Cuando no se disponga del pilar del diafragma, deberá tomarse una muestra de la parte del diafragma situada cerca de las costillas o del esternón, o de los maseteros, la lengua o los músculos abdominales.

Con el fin de garantizar el adecuado reconocimiento de los cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias, por parte de la Dirección General de Salud Pública se han adquirido una serie de equipos para el análisis de las muestras de acuerdo con las nuevas exigencias legales. Además, se ha organizado una red de recogida y análisis de muestras que dan cobertura especialmente en aquellas zonas no atendidas por veterinarios colaboradores.

Desde Salud Pública, quieren recordar a todos los ciudadanos que «no podrán hacer ningún aprovechamiento de las carnes y despojos obtenidos del sacrificio del cerdo hasta que no hayan recibido confirmación del resultado favorable» por lo que desde el Consejo de Colegios Veterinarios de Castilla y León, recuerdan que «es de vital importancia realizar estos controles por lo que aquellas personas que realicen una matanza domiciliaria podrán contactar con un veterinario colaborador o acudir a los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública».