El granero de España se queda sin panaderos

Pasión, ganas de trabajar, afán de superación y sobre todo formación o experiencia en la panadería tradicional. Esas son las cualidades que demandan. A cambio, insisten en que lo ofrecen «todo». «Un buen sueldo y por supuesto, horas extras aparte. Pero lo importante es que pondré en sus manos todo un futuro profesional para que cuando yo deje el trabajo, pueda continuar con él. Si es una persona hábil, antes de que yo me retire, puede llegar a tener dos puntos de venta en Valladolid a pleno rendimiento. Todo dependerá de las ganas de aprender y la pasión que ponga al oficio», dice este panadero.

Javier, Chari y sus tres empleadas se ven desbordados. Cada vez son más los encargos que reciben de importantes negocios de hostelería de la provincia que, sin una persona más en su equipo, no pueden atender. «Hemos renunciado a muchos trabajos. Queremos dar un trato de calidad a nuestros clientes y preferimos decir que no, porque sabemos que no podemos asumirlo», continúa Javier Ramos.

Para este artesano panadero, el pan es un auténtico patrimonio gastronómico. Sin embargo, echa en falta mayor cultura panadera en la sociedad. Siente que el producto que tanto ama, está muy denostado. «Hace años apenas existía cultura sobre el vino, pero el sector entró en auge y se creó una mayor conciencia que derivó en la aparición de nuevas profesiones, como pueden ser los enólogos o sumilleres. En cambio, con el pan no ocurre lo mismo. Sigue siendo el producto más humilde de la mesa. Muchas veces en los restaurantes, nos ponen un bollito de pan precocido, que casi no está ni horneado, nos cobran un euro por él, pero nadie se queja al respecto. Falta cultura, formación y sangre nueva que venga al oficio a regenerar el sector», sentencia este panadero, que pretende reivindicar el pan artesano y darle visibilidad.

Según Javier, esa falta de formación que hay es España, y que quizá esté provocada por cierto desinterés de las administraciones, pueden hacer peligrar un sector que está en disposición de crear riqueza y empleo. «A veces me han llegado jóvenes sin apenas formación y que se piensan que éste trabajo en tres días lo tienen dominado. A mí eso no me vale. Este oficio no se aprende en tres días. Yo llevo 10 años y me considero un eterno aprendiz de panadero. Necesito una persona cualificada, que me de la confianza suficiente para poder cogerme un día de descanso y dejarle al cargo del obrador», cuenta.

Ante esta situación, Javier decidió recurrir a las redes sociales, para que su oferta de empleo llegara a todos sus contactos. No ha habido respuesta. «La falta de formación y de conocimiento del producto hace que la oferta de profesionales sea mínima. El secreto de un buen pan está en la fórmula, que se basa en un cálculo de porcentajes para los ingredientes. Pues bien, algunos de las pocos que han querido acceder al puesto, me han dicho claramente que venían a ser panaderos, no matemáticos. Eso demuestra su poco interés», dice resignado Javier.

En vista de que en España no encuentran mano de obra adaptada a sus necesidades y con la que poder seguir creciendo en el negocio, Javier y Chari han lanzado un SOS más allá de nuestras fronteras, en Francia concretamente, donde a través de anuncios en páginas de empleo sí han encontrado candidatos altamente cualificados y dispuestos a trabajar. «Hemos recibido 12 currículums, todos ellos impresionantes. Me da mucha pena no recibir esos mismos historiales desde España. Son candidatos muy preparados ya que en aquel país se está potenciando mucho la formación. Todos tienen dos y hasta tres cursos de capacitación en pastelería, en fermentación, en panes blancos, integrales, de centeno… En toda Europa se está potenciando la cultura del producto. En cambio, en España, está cada vez más prostituido. No hay cultura, no hay formación y claro… ahora los verdaderos profesionales de la panadería nos encontramos con falta de relevo generacional», reclama.

Ha llegado a entrevistarse telefónicamente con algunos de estos candidatos. Varios de ellos muy interesados y dispuestos a abandonar su país para venirse a Villanubla, pero Javier y Chari han preferido «echar el freno», hasta ver si encontraban a alguien en España. «Nos echa para atrás el que alguien abandone su casa y su país. Le ayudaríamos a encontrar una vivienda asequible, pero nos da mucha cosa que alguien lo deje todo por nosotros, porque… ¿y si luego no se adapta a nuestros métodos artesanos? Es algo muy serio. No queremos jugar con la vida de nadie y somos conscientes de que contratar a alguien de Francia sería cambiarle por completo la vida. Pero no podemos seguir esperando. Si en España no hay profesionales, tendremos que traerlos de fuera», dice Javier.

Él y Chari llegaron al sector casi por casualidad. Javier era operario de la automoción. Ella trabajaba en Villanubla. Hasta que los dos perdieron sus respectivos trabajos. Su carácter emprendedor les llevó en 2010 a hacerse con el traspaso del establecimiento en el que trabajaba Chari.

Y así empezaron. Horneando pan precocido. «Yo veía poco futuro y quería ofrecer un producto de calidad. Así que me puse a investigar sobre cómo hacer pan. Estudié muchísimo. Quería hacer un pan lo más natural posible que recordara al que cocinaban nuestras abuelas. Quería volver al urmiento, a las masas madre, a las fermentaciones largas en armarios de madera, a cocer en hornos de suela», relata.

Se formó y contó con la ayuda de grandes maestros como Florindo Fierro y Daniel Flecha. Pronto el horno se quedó pequeño y montó una gran panadería. «Mi pan gustaba y empezaron a llegar pedidos. Aprendí poco a poco. Cada día sigo aprendiendo. Para mi ser panadero significa mantener la memoria, la tradición y la cultura de un pueblo. Una panadería mantiene vivo el medio rural. Cuando se pierde una panadería y una escuela en un pueblo, se pierde todo», concluye.