Dos cachopos de Valladolid, entre los mejores del mundo
Los productos aptos para celiacos de los restaurantes Rioluz Gastronomía de Valladolid y El Topín Fartón de Arroyo de la Encomienda, premiados en el X Certamen 'Guía del Cachopo'
El cachopo es un plato fuerte y rotundo cuya fama crece día a día. Muy ligado a la gastronomía asturiana, su receta básica consta de dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso y rebozados en harina, huevo y pan rallado. Sin embargo, las combinaciones son múltiples. Los hay para todos los gustos y paladares. Los establecimientos más sofisticados lo saben y por ello, cada vez se animan más a incluirlo en sus cartas, añadiéndoles ingredientes de lo más selectos.
Muy convencidos de que la receta, el sabor y la presentación de sus cachopos eran dignos de un gran premio, el chef ejecutivo de Grupo Moga, José Antonio Guerrero, y el hostelero arroyano Óscar Herrera decidieron presentar sus respectivas creaciones culinarias al concurso 'Mejor cachopo del mundo'. Se trata de una convocatoria anual que organiza 'La Guía del Cachopo' que busca la mejor receta internacional de este tradicional plato. El pronóstico de José Antonio y Óscar fue acertado y los dos han regresado a Valladolid con importantes galardones y sabiendo que sus cachopos están entre los mejores del mundo. Compitieron en el hotel Eurostars Palacio de Cristal, en Oviedo, contra 141 restaurantes y cocineros de toda España y de otros países como Bélgica, Suiza, México y República Dominicana.
El restaurante Rioluz, del grupo Moga, con su cachopo denominado '2022', se alzó, en la categoría de celiacos, con los premios al mejor cachopo de Castilla y León y el segundo mejor del mundo. Jorge Navarro, jefe de cocina de Rioluz, explica cómo se cocina este contundente plato. Su receta lleva filetes de ternera, que rellenan de un fiambre de rabo de toro guisado con ajo negro, también de una selección de quesos, entre los cuales está el gallego Arzúa-Ulloa y los asturianos Cueva de Llonín y Afuega'l Pitu. El último toque del relleno es un chorro de aceite de trufa y trufa rallada. Es importante controlar bien la proporción de ingredientes para que el sabor esté bien compensado. Para el rebozado lo pasa por harina de castaña, apta para celiacos, huevo y por pan rallado mezclado con cecina deshidratada, que le da el «toque castellanoleonés».
«Este cachopo forma parte de nuestra carta habitual. Es nuestro producto más demandado. El secreto para que quede perfecto es que la ternera y los ingredientes del relleno sean de primera calidad. También es importante vigilar el punto de cocción y que el empanado esté crujiente, para ello, hay que tener muy en cuenta la temperatura del aceite, que siempre debe de estar limpia», explicó Navarro dando las claves para cocinarlo en casa con éxito.
Otro de sus secretos es marcar bien los bordes para evitar que se salga el relleno y que se extienda por la sartén mientras se fríe. «Nuestra carta es 100% apta para celiacos, por eso, decidimos participar en esta modalidad. No utilizamos ningún producto que lleve gluten. Nuestros cachopos siempre van acompañados de una guarnición de patatas fritas y pimientos, sin embargo, en esta ocasión hemos optado por una ensalada de lechuga viva y buñuelos de patata», explica mientras lo corta y empieza el festival de aromas. Está en su punto. Crujiente por fuera y tremendamente jugoso por dentro.
En Arroyo, el 4º mejor cachopo del mundo
«Cocinarlo con cariño». Ese es el secreto de Oscar Herrera para lograr el mejor cachopo. Este cocinero y hostelero dirige desde el año 2013, junto con sus hijas Aroa y Ania, la emblemática sidrería-asador El Topín Fartón, en Arroyo de la Encomienda. Ha traído para casa, y para lucirlo ante sus clientes, un diploma que acredita que su 'Cachopo Topín', un clásico de la carta de su restaurante, ha sido elegido el 4º mejor cachopo del mundo en la categoría de celiacos, en la que se presentaron 78 cachopos. No es el primer galardón que consigue. En anteriores ediciones también quedó finalista. «En esta ocasión nos hemos animado a hacerlo sin gluten ya que cada vez hay más clientela que lo solicita. Intentamos estar muy atentos a las necesidades de nuestros clientes, para que aquellos que son celiacos no se queden sin disfrutar de esta delicia», explica Herrera, que lleva 31 años en la hostelería, un sector en el que cada día aprende algo nuevo. «Lo ideal para que el cachopo quede perfecto es que la temperatura del aceite esté entre 150 y 160º, de esta manera el rebozado se dora, pero no se quema y a la vez se va haciendo por dentro. En el restaurante siempre lo presentamos acompañado de una guarnición de patata y ensalada, pero en el concurso lo cambié por una verdura al dente cocida», explica.
Su receta lleva carne de ternera de la zona del Cantábrico y el relleno, lomo ibérico, queso asturiano Afuega'l Pitu, que es picante, y también de cebolla caramelizada preparada de forma casera. El conjunto lo reboza en harina de maíz, huevo y pan rallado de guisante. «Este premio es mérito de todo el equipo, ya que la receta la hemos creado entre todos», concluye.
