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Los miembros del jurado permanente, Sofía Riego, Félix Manso, Luis Carcas, Ayola Molina y Javier Navarro, en la plaza Martí Monsó. Henar Sastre

El jurado del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid busca «las tapas más sorprendentes, que no se olvidan»

La final del certamen tendrá lugar el lunes en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

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Jueves, 7 de junio 2018, 22:14

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Los cinco miembros del jurado permanente comenzaron ayer la tarea de recorrer las 62 barras (52 en la capital y diez en la provincia) de los establecimientos que compiten en el XX Concurso Provincial de Pinchos para elegir las mejores recetas en miniatura. Todos ellos coincidieron en asegurar que ganarán las tapas más sorprendentes, esas que dejan un agradable sabor de boca y un grato recuerdo, aquellas que invitan a volver y que no se olvidan. A medida que avanzaban la mañana y la tarde, el ambiente en las barras participantes se fue animando. «Ya desde el miércoles hemos notado mayor afluencia de público», aseguró el camarero y sumiller de un restaurante de la Plaza Mayor.

Ayola Molina estudió cocina en Le Cordon Bleu, pero su mayor experiencia gastronómica la ha adquirido en sus viajes por España y por el mundo, donde ha comido en los mejores restaurantes. Después de sus viajes se declara enamorada de la cocina peruana, pero sobre todo es una gran defensora de la cocina española porque, desde su punto de vista, es la que tiene mejores productos y los sabe utilizar, sin enmascarar. Aseguró que «la calidad gastronómica de las barras de Valladolid siempre me sorprende, no existe en España». De hecho, conoció Valladolid gracias a su gastronomía. Como miembro del jurado del campeonato, señaló que para ella los mejores pinchos son «los que sorprenden y no olvidas. Me gusta que no sean demasiado grandes y se pueden comer con la mano».

Para chuparse los dedos

Acababa de probar el pincho 'Chuparse los dedos' de La Eskabetxina, donde el cocinero Jon Melgosa prepara un saquito de arroz con lechuga de mar, relleno de guiso de cuellos lechazo y callos de bacalao. Por encima, lleva una mayonesa china. Se trata de una tapa que, en efecto, se puede comer de dos bocados y que el cocinero y propietario marida con una cerveza Mahou Barrica.

Para la periodista castellonense Sofía Riego, la mejor tapa es «aquella que se sale de lo común, que tenga un sabor que la distinga de todas las demás y de la que te vas a acordar después, que te sorprende». En La Teja, pudieron valorar la tapa 'Del Edén'. La propietaria, Eva Galindo, explicó que se trata de un bollo de leche de Devonshire (típico de este pueblo de Inglaterra) con hierbabuena, relleno con un tartar de anchoas, encurtidos de cebolla, piparra, pepinillo y rábano, que lleva también menta fresca y miel. Unos clientes le dicen que seguro que ganará, pero ella aseguró con mucha modestia que está en el concurso «por participar y que la tapa le guste a la clientela, pero creo que hay mucho nivel como para poder ganar». Mientras el jurado esperaba las tapas se acercó Marco Pérez, embajador de Martini en Valladolid y en Madrid, que había preparado una mezcla adecuada para el pincho.

El barman y embajador de Martini Marco Pérez, en La Teja.
El barman y embajador de Martini Marco Pérez, en La Teja. Henar Sastre

El cocinero Luis Cercas, de Casa Pedro de Zaragoza, considera que la clave está en el sabor, «el pincho tiene que estar rico», aunque luego se valoran aspectos como la presentación, la originalidad y que respondan al concepto de tapa. «El objetivo es que el cliente se coma tu tapa, te sitúe y vuelva a tu local», argumentó. Había hincado el diente al buñuelo con boletus en tempura de cerveza y pistacho, acompañado de una galleta de hojaldre salada, preparada por Roberto Sanz, el jefe de cocina de Brasería Poniente.

El cocinero Para Félix Manso, propietario de un restaurante que lleva su nombre en Irún, además de coordinador del certamen de Alta Gastronomía en Miniatura Minimal, valora a «los pinchos que se pueden comer con la mano de dos o tres bocado», aunque no le importa utilizar cubiertos «si están ricos ricos». Para Manso, la mayor dificultada es a la hora de las puntuaciones. «Hay que tener cuidado al valorar las presentaciones, que a veces son muy llamativas, porque el gusto tiene que predominar por encima de todo», subrayó.

En el Monsó Uno probaron 'La Vieja', un pincho que rinde homenaje a la antigua Castilla La Vieja. El jefe de cocina, Juan Velicia, elabora como base una torta de chicharrón con espuma de yogur de oveja y un crujiente de trigo y amapola, como recuerdo a Castilla, y por encima coloca una crema de mejillón en escabeche y una sardinilla ahumada, por Cantabria. Podría decirse que es un tierra y mar.

Javier Navarro, jefe de cocina del gastrobar Inclán Brutal, próximo a la Puerta del Sol en Madrid, apunta que «una buena tapa, además de ser un bocado bien hecho, tiene que sorprender y hacer disfrutar al que la come».

En La Cotorra, el cocinero Laín Montes, ha optado por un 'Arancini japonés', en el que fusiona los sabores de las cocinas siciliana y japonesa. El cocinero Pablo Vallejo ha apostado por una cocina mucho más tradicional con sus toques modernos para llevar ala barra de La Cantina su pincho 'Sabor castellano'. Se trata de una torrija con migas de tomate (liofilizado y compactado con grasa de torrezno) y bolitas de queso de Serrada (Valladolid). La sorpresa es que la torrija es un pan brioche casero infusionado en caldo, leche, tomate, comino, pimentón, ñoras y grasa del jamón.

Hasta el domingo

El periplo de los miembros permanentes del jurado por Valladolid comenzó ayer a las once de la mañana y continuará hasta el domingo, jornada en la que se anuncirá cuáles son los pinchos finalistas.

Una veintena de pinchos pasarán a la final, que tendrá lugar el próximo lunes por la mañana en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, donde se unirá como presidente del jurado Koldo Royo, chef vasco afincado en Palma de Mallorca. Los finalistas tendrán que elaborar sus pinchos y defenderlos antes el jurado.

A partir de las 20:00 horas del mismo lunes, en una gala en el Teatro Calderón, se conocerá el nombre de los ganadores, sobre todo de aquellos que hayan elaborado las tapas que se lleven el Pincho Oro, Plata, Bronce y Cobre. Serán los establecimientos y cocinero que representen a Valladolid en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas del mes de noviembre.

Otros premios

También serán entregados el premio pincho postre, y los accésit al mejor concepto de tapa, mas tradicional, mas vanguardista, sin gluten, infantil y Alimentos de Valladolid. Así mismo, se entregará el premio al mejor pincho de la provincia

El grupo de cervezas Mahou-San Miguel apuesta por un premio al mejor maridaje, con alguno de sus productos (Mahou Barrica Original, San Miguel Selecta o Alhambra Reserva Roja), mientras que la marca Coca Cola, ha vuelto a organizar una ruta de combinados con su línea de Mixers Royal Bliss con los establecimientos que participan de Valladolid y provincia.

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