«Lo más importante que tiene un negocio de hostelería, no es la cocina, sino el factor humano»

Ramón Gómez

El V Encuentro de Gastronomía de El Norte da cita a tres cocineros Estrella Michelin

Laura Negro
LAURA NEGRO

«El cliente es el que elige, pero somos nosotros los que tenemos que darle lo que tiene que elegir». Cualquier recomendación siempre es bienvenida, más si eres un profesional de la hostelería y el consejo viene de un Estrella Michelín como el bilbaíno Álvaro Garrido Ramírez. El Teatro Zorrilla de Valladolid, ha servido como excepcional escenario para la celebración esta mañana, del V Encuentro de Gastronomía organizado por El Norte de Castilla, bajo el patrocinio de la Diputación Provincial de Valladolid, Alimentos de Valladolid, Calidad Pascual, Makro, Coca Cola y la Asociación Vallisoletana de Hostelería.

Ante un nutrido auditorio, compuesto en su mayoría profesionales de la hostelería y gastronomía de Valladolid, tres importantes figuras del panorama culinario español y poseedores de Estrellas Michelín, además de otros profesionales del sector que han apuntado las claves que marcarán el futuro más inmediato de un sector, en el que el consumidor es más entendido y exigente que nunca. Lo gastronómico está de moda, pero para alcanzar el éxito, la receta pasa por mayor formación, esfuerzo, confianza en el equipo de trabajo y un producto de calidad, han coincidido los expertos.

Carlos Aganzo, Director de Relaciones Institucionales de El Norte de Castilla y subdirector de la Fundación Vocento, ha dado paso a Jesús Julio Carnero, presidente de la Diputación Provincial de Valladolid, quien ha destacado lo difícil que es llegar, pero que la mayor dificultad está en mantenerse en un sector como el de la hostelería. Se ha referido a cómo el éxito de la hostelería vallisoletana va de la mano de dos ingredientes necesarios, que son «la calidad de la materia prima y también del trabajo de los productores y transformadores».

La ponencia del bilbaíno Álvaro Garrido Ramírez ha servido para abrir la jornada. El cocinero del restaurante Mina, de Bilbao, con una estrella Michelín desde 2012, ve en la constancia y la calidad la clave del éxito en este competitivo sector. Habló de sus difíciles comienzos en el año 2006. Relató cómo su restaurante nació siendo un negocio humilde y modesto, pero siempre tuvo la pretensión de convertirse en un restaurante de primer nivel, sostenible y rentable desde el minuto cero. «Quise convertir mi negocio en un lugar en el que se pudiera conversar con el cliente. En mi cocina nada está escrito, cambio los platos y menús sobre la marcha. Me parece importante ser dinámicos para que los platos estén vivos y tengan alma», dijo.

El de Bilbao hizo toda una declaración de intenciones basada en el sabor, sostenibilidad, respeto y temporada. Su restaurante es toda una referencia en los mercados locales. Para este chef, lo más importante que tiene un negocio de este tipo, no es la cocina, sino el factor humano. En el suyo, trabajan 17 personas para atender a 30 comensales y guarda una estrecha relación con los productores, lo que le sirve «para hacer territorio, favorecer que haya negocio en la comarca y crear un ADN propio, poniendo en valor nuestra tierra. Al fin y al cabo, la economía local es la que mueve las bases de la economía nacional». No se olvidó tampoco de hablar de las nuevas tecnologías y de cómo se apoyan en las redes sociales para dar a conocer el buen hacer en la cocina de Mina. «Las redes sociales nos han situado en el mundo y nos han permitido ser más conocidos fuera que dentro de España. Es una forma de enseñar tu trabajo, de una forma inteligente», ha remarcado.

A continuación, se ha dado paso a una mesa redonda en la que se han analizado los ingredientes principales para alcanzar el éxito en hostelería. También se han compartido opiniones sobre diferentes aspectos del momento actual de la gastronomía. La periodista de El Norte de Castilla, Nieves Caballero, especializada en información sobre gastronomía y vinos, fue la encargada de moderar las diferentes intervenciones, entre ellas, la de Víctor Martín, propietario y jefe de cocina del Restaurante Trigo de Valladolid y poseedor de una Estrella Michelín desde el pasado mes de noviembre. También han participado Víctor Redondo, del Grupo Bla Bla Bla de Valladolid (La Cotorra, La Cacatúa y Pera Limonera); María José Hernández, presidenta de la Asociación de Hostelería de Valladolid; Myriam Díez, asesora externa en la gestión de negocios de restauración en Paladar Consultores; Juan Carlos González, director del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Diego de Praves y Francisco Fuentes, jefe de Servicio de Promoción Agroalimentaria de la Diputación Provincial de Valladolid.

Víctor Martín del restaurante Trigo, habló de la constancia y perseverancia en el trabajo diario para alcanzar el éxito. «Un negocio de hostelería es un compendio de sala, equipo, cocina y marketing», ha explicado. También ha presumido de un equipo que le es fiel desde hace 14 años y que le ha ayudado a crecer de forma lenta y sostenible, siendo rentables y apoyándose siempre en el entorno de Valladolid y Castilla y León. «Al equipo hay que motivarle para que se esfuerce y recompensarle por su trabajo», ha recomendado. También ha hablado sobre cómo la consecución de la Estrella Michelín el pasado mes de noviembre, ha sido un «momento bonito de mi carrera. Una gran ilusión para continuar en el día a día», aunque ha asegurado que no lo está disfrutando lo suficiente «por la vorágine del día a día. Nos hace trabajar con más presión y a la vez, nos hace estar más abiertos a introducir cambios y llevar al cliente a disfrutar de nuevas y singulares experiencias», ha explicado.

Por su parte, Víctor Redondo, del Grupo Bla Bla Bla, con varios locales en la ciudad, dirigidos a un público mayoritariamente joven, ha adelantado que «en la hostelería no hay una fórmula matemática para el éxito», y que su primera premisa es una buena ubicación y una cuidada decoración para asegurar la visita de los clientes. A partir de ahí, «por supuesto que hay que dar algo más al comensal». Es donde entra en juego una carta de platos muy reconocibles para el cliente, con un toque moderno. «Queremos jugar con la sorpresa, tanto en los ingredientes, como en la presentación». Ha hablado de su apuesta con el nuevo chiringuito de la playa, Pera Limonera, con una carta de «Non Stop» y de la excelencia con el trato al empleado, que repercute en un mejor trato con el cliente. «Nuestro equipo de cocina tiene tiempo para mejorar, para innovar y para introducir los cambios que nos piden los clientes», ha dicho.

María José Hernández, presidenta de la Asociación de Hostelería de Valladolid, realizó un diagnóstico del sector. «Estamos en un momento en el que nuestros establecimientos están en alza. Estamos viendo lo que hay fuera y eso nos hace valorar también todo lo bueno que se está haciendo en la ciudad», ha señalado. La presidenta ha incidido en cómo una buena ubicación, un exhaustivo estudio de mercado, una cuidada estrategia de comunicación y un buen equipo de trabajo son fundamentales para alcanzar el éxito. «El cliente no quiere sólo comer, quiere una buena experiencia», ha remarcado.

Myriam Díez, de Paladar Consultores, ha señalado cómo los negocios de restauración son empresas en si mismas, con diferentes departamentos. «Como asesores intentamos implantar modelos de trabajo basados en la eficiencia. Cualquier decisión en cualquiera de los departamentos de un restaurante, tiene una repercusión monetaria», ha incidido. Ha mostrado también su preocupación sobre la falta de preparación ante la puesta en marcha de un negocio de hostelería. «Menos del 10% de los proyectos realizan un plan de negocio, y eso es algo fundamental», ha señalado. También echa en falta una legislación más flexible y ha recomendado técnicas como el coaching, el mindfulness y la meditación que pueden ayudar a gestionar un negocio de este tipo de manera eficiente.

Juan Carlos González, del IES Diego de Praves, ha querido remarcar cómo la formación es un factor fundamental para destacar en el sector. «Hay que ser ágil, empático y seguir un protocolo establecido. La formación es primordial, para no equivocarse en el trato con el cliente. La comida, la bebida, el entorno, pueden ser perfectos, pero si el trato no es exquisito, el cliente no vuelve», ha recomendado. Se ha mostrado en contra de los talent show de la cocina, ya que «no representan nada del mundo real. Hay que tener una formación de base, saber hacer cosas, y a partir de ahí, evolucionar hasta el infinito», ha señalado.

Francisco Fuentes, de la Diputación Provincial de Valladolid, echó en falta cierta autocrítica del sector para valorar «lo que no se está haciendo tan bien en cuanto a la gestión de grupos humanos». Alabó la calidad del producto como factor fundamental para conseguir el éxito. En ese sentido, habló en representación de Alimentos de Valladolid, una marca de calidad con 107 con empresas inscritas. «El crecimiento de esta plataforma ha sido exponencial pero no queremos morir de éxito. Nuestro objetivo principal es hacerlo bien y crear canales colaborativos entre los diferentes sectores. Queremos que la hostelería vea que los productos de Valladolid son buenos y que pueden hacer crear territorio. Vemos la innovación desde la recuperación de productos autóctonos de la tierra y de incorporar estos productos a las recetas de nuestros restaurantes», ha recalcado.

La mesa redonda ha culminado destacando la importancia de una buena gestión de la comunicación y de cómo la presencia en las redes sociales y en los medios de comunicación son fundamentales para dar a conocer cada negocio y cada forma de hacer.

Como postre a esta jornada, ha tenido lugar la ponencia de Ignacio Echapresto, del Restaurante Venta Moncalvillo, de La Rioja, poseedor de una Estrella Michelín desde el año 2010. El chef ha hablado de éxito, pero también de lo positivo que se puede extraer de los fracasos. «A veces hay que fracasar para tener éxito. Somos muy dados a la autocomplaciencia, pero menos dados a la autocrítica». De su sector ha dicho que «trabaja con las expectativas y con la ilusión de la gente, y por eso, estamos obligados a dar el todo». Ha confesado ser cocinero por «circunstancias», no por «vocación» y ha contado su historia de emprendimiento y superación y cómo ha tenido detrás a su familia, en especial a su socio y hermano Carlos, que le ha ayudado en todo aquello en lo que se ha embarcado en sus 21 años de trayectoria. «Mi éxito es levantarme todos los días, ver a mi gente y sonreír» ha dicho entre aplausos del público. Empezó con una carta muy sencilla, con su madre como maestra, quien le transmitió la pasión por la cocina. «No teníamos medios económicos, pero si mucho inconformismo», ha dicho.

En su discurso, Echapresto ha destacado también la naturaleza como inspiración. «Nuestro territorio nos marca cultural, social y gastronómicamente. A partir de ahí, empezamos a crear. El nuestro es el pueblo más pequeño del mundo con una Estrella Michelín, pero nuestra aspiración sólo era trabajar en el lugar en el que habíamos nacido», ha asegurado. La suya, ha dicho, es la cocina de las tres «S», «sencilla, sabrosa y sorprendente». «La base de nuestra cocina es el producto que nos rodea, la tradición nos inspira y los recuerdos».

La V edición del Encuentro de Gastronomía de El Norte, ha sido una ocasión única para reunir a los mejores del sector y conocer sus ideas y reflexiones, muy necesarias, para comprender el momento en el que se encuentra el gastromercado vallisoletano, como recurso económico, turístico y cultural de la provincia.

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