La fiesta de la cocina en miniatura

Eva Galindo explica a una joven en qué consiste la tapa 'Fidecrush'. /Rodrigo Jiménez
Eva Galindo explica a una joven en qué consiste la tapa 'Fidecrush'. / Rodrigo Jiménez

Hasta 65 hosteleros de la capital y la provincia participan en el XXII Concurso Provincial de Pinchos, que se celebra hasta el domingo en bares y restaurantes

Nieves Caballero
NIEVES CABALLERO

Bocados de mar y tierra, tapas con productos autóctonos, clásicas y vanguardistas, pinchos que fusionan varias culturas, recetas aptas para celíacos, propuestas dulces. Todo cabe en este desfile de la cocina en miniatura que anima hasta el domingo algunas barras de la capital y la provincial. El peor enemigo que ha tenido el arranque del XXI Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid ha sido la ciclogénesis, aunque se espera que este sábado los cielos estén más despejados y suban las temperaturas.

Este año concursan 65 establecimientos de hostelería, diez de ellos en las localidades de Arroyo de la Encomienda, Boecillo, Cabezón de Pisuerga, Cigales, Cogeces del Monte, Fuensaldaña, Laguna de Duero, Medina del Campo y Zaratán. Lo más conveniente es buscar uno de los gastromapas que se han repartido entre los bares para localizar en el mapa a los participantes.

Arriba, tres clientes a las puertas de uno de los bares participantes en el certamen. Abajo a la izquierda, Están dispuestos a probar más de una tapa estos días. A la derecha a punto de hincarle el diente a una de las tapas. / Rodrigo Jiménez

Por ejemplo, el bar Puerto Chico ofrece un guiso de manera tradicional pero con toques exóticos. El restaurante Pera Limonera ha optado por un pincho de lechazo confitado en mantequilla y acompañado de una brasa de boletus y carbón de cebolla, ahumada al tomillo. La Criolla presenta un trampantojo de milhojas de manos de cerdo con cremas de patata picante y de queso con tomate italiano, confitura de fruta de la pasión y salsa española. La Brasería Poniente tiene en su barra un taco dulce de ibérico con crema de padrón y galleta de aceite de oliva. En 5 Gustos se puede encontrar un ravioli de setas con salsa de soja y caviar de tierra. El restaurante Ángela rinde homenaje al vino con un capuchino ibérico, crujiente de torrezno y uvas de sobrao, huevo de perdiz a baja temperatura perfumado al sarmiento y velo de papada sobre hoja de vid crujiente.

Don Bacalao ha unido el mar con la tierra y ha preparado un potaje castellano al marisco. La fusión de las culturas española y japonesa está presente en la tapa 'Nigiterráneo' de Villa Paramesa, que consiste en un pan insuflado y relleno de unas espuma de arroz, conejo y cigala, acompañado de un ali oli de romero. También en el pincho de La Teja se mezclan las culturas. La tapa 'Fidecrush' consiste en un crujiente de perlas de tapioca relleno de fideua de sepia y langostino, con toques cítricos y asiáticos y un punto de verdejo y pepino. El Caroba compite con un arroz al estilo alicantino sobre base de pincho de tortilla crujiente.

Una de las tapas a cocurso.
Una de las tapas a cocurso. / R. J.

La Teta y la Luna ha elaborado un bao relleno de caracoles y perretxikos. El Cervantes ha recurrido a la trucha de lago maridada con verdejo y verduritas, con gelatina de lima, arroz de base paella y mahonesa de wasabi y azafrán. En El Claustro hay una tapa de rollito de bacalao ahumado y espuma de pato, salsa de piña al curry rojo, germinados de cebolla y huevas de trucha.

Este certamen permite probar 65 pinchos salados y 14 postres. Pero además, los propios hosteleros están cada vez más concienciados con las dificultades alimentarias de los celíacos, de manera que 26 de esos pinchos se elaboran sin gluten.

Una de las tapas a concurso.
Una de las tapas a concurso. / R. J.

Los principales premios, los pinchos de oro, plata, bronce y cobre recaerán en las mejores tapas saladas, y representarán a Valladolid en el Concurso Nacional que se celebrará en noviembre. Un jurado profesional, integrado por Igor Rodríguez, que fue el ganador del XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2017; Mika Pop, el crítico zamorano Nacho Sandoval, Rafael Moreno y Esther Labaig, ya valoran desde el jueves las 65 tapas saladas por los hosteleros para seleccionar los 18 mejores pinchos que se disputarán la gran final el 10 de junio en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez. Una final que presidirá el cántabro Nacho Solana, con una estrella Michelin en su restaurante Solana, de Ampuero (Cantabria).

Los premios se entregarán el mismo lunes, a las 20:00 horas, durante una gala en el Teatro calderón. Un acto en el que también será reconocido el mejor pincho postre, y los accésit al mejor concepto de tapa, el más tradicional, el más vanguardista, junto al resto de galardones.