Detectar la opacidad del vino

Expertos de La Yutera y de la Universidad de Oviedo trabajan en unos sensores para controlar la fermentación

EL NORTEPALENCIA.
Luis Miguel Cárcel, detrás a la izquierda, junto a los otros investigadores. ::
                             FOTOS DE DICYT/
Luis Miguel Cárcel, detrás a la izquierda, junto a los otros investigadores. :: FOTOS DE DICYT

Investigadores del grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), ubicado en el campus de La Yutera de Palencia, y del Área de Tecnología Electrónica de la Universidad de Oviedo, en su sede de Gijón, trabajan en el desarrollo de nuevos sensores capacitivos para el seguimiento de la fermentación del vino y de sensores basados en fibra óptica para la medida de turbidez (claridad u opacidad del vino). El objetivo de estas nuevas herramientas, que se encuentran en proceso de prueba y patente, «es servir de apoyo a la toma de decisiones en la bodega», según explica Luis Miguel Cárcel, quien coordina esta línea de investigación, a la agencia Dicyt.

El control de la bodega siempre se ha llevado a cabo de forma manual con sistemas que son discontinuos. «Es muy importante, sobre todo para bodegas de gran tamaño en las que no se puede estar encima continuamente, te permite tener un control predictivo para conocer en cada momento cómo está funcionando la fermentación», detalla el experto.

El proyecto de investigación surgió para paliar una necesidad. Al no existir sensores centrados en la fermentación del vino, se partió del trabajo científico del grupo de la Universidad de Oviedo, que ya había diseñado sensores para la detección de células somáticas en leche. Tras cerca de cuatro años de colaboración, se ha adaptado y aplicado esta tecnología al seguimiento y control de la fermentación del vino, lo que contribuye, entre otros aspectos, a evitar paradas o estudiar los momentos de remontado, como ocurre de forma frecuente en la extracción del mosto en fermentación, que desde la parte baja del depósito se impulsa hacia la parte superior, donde se encuentra la capa de hollejos.

Tanto el sensor capacitivo como el sensor de turbidez están desarrollados en colaboración y se encuentran en fase de prueba (ya se ha trabajado con ellos en bodegas) y patente, «ya que tienen una aplicación directa a la industria», como apunta Luis Miguel Cárcel. El trabajo, iniciado hace aproximadamente cuatro años, ha sido financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia a través del Plan Nacional de I+D+i.

El control exacto de los procesos propios de la vinificación es un aspecto de gran interés para el sector enológico, ya que permite conseguir vinos de gran calidad. Actualmente, la correcta finalización de gran parte de estos procesos depende directamente del buen hacer y de la habilidad del enólogo, un aspecto subjetivo que conlleva riesgos.

El objetivo de la investigación es lograr un instrumento para la medida en línea de los parámetros decisivos que se ven afectados durante el proceso de vinificación, diseñando además aplicaciones modulares para la monitorización y control del mismo a escala industrial en las bodegas.

La incorporación de sistemas avanzados de supervisión en línea y de control en la elaboración de estos productos es un aspecto, según explican a Dicyt los investigadores, debe entenderse como una ayuda para facilitar la toma de decisiones con el conocimiento exhaustivo y en tiempo real de todas las variables de estado en que está el producto.

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