Dulces y espumosos elaborados en Valladolid llenan las mesas navideñas

Empresas familiares y conventos de religiosas producen desde mazapanes a polvorones de forma artesanal

LORENA SANCHOVALLADOLID.
Los polvorones de El Toro Vega pasan por una cinta tras ser envueltos. ::                             FOTOGRAFÍAS DE L. SANCHO/
Los polvorones de El Toro Vega pasan por una cinta tras ser envueltos. :: FOTOGRAFÍAS DE L. SANCHO

En Gordaliza de la Loma, a 75 kilómetros al norte de Valladolid, alcanzan con dificultad la docena de vecinos. Cuando cae la noche de diciembre, sus calles desiertas y su alumbrado a medio gas ofrecen una tranquilidad abrumadora para el visitante, pero creadora para el lugareño. Es aquí, junto a las ruinas de la torre de una antigua iglesia, entre balidos de cientos de ovejas que se revuelven con la pisada forastera y maderas que crujen desafiando al tiempo, donde Carlos Díez, médico ya jubilado, encuentra desde hace 22 años la inspiración para elaborar el espumoso con el que brindan cada Navidad cientos de familias: Saboreal. «Todo empezó cuando yo vivía en el Penedés, que tenía compañeros que elaboraban 200 o 400 botellas para consumo familiar, entonces decidí probar y hasta hoy», resume el bodeguero.

Su pequeña bodega es uno de los locales artesanales que durante los meses de noviembre y diciembre no dan abasto en Valladolid para elaborar productos navideños de la tierra. Desde polvorones a turrón o mazapanes, son muchos los dulces que portan un 'made in Valladolid' en una etiqueta que suele nacer en manos de empresas familiares o entre la sobriedad de los muros de clausura.

La de Carlos Díez abre las puertas poco más de un mes al año, de noviembre a diciembre, lo justo para preparar 3.000 piezas. Adquiere el vino en el Penedés y comienza un proceso de elaboración que culmina cuando a mediados de diciembre sale a la venta en la propia bodega y en algunos establecimientos de Villalón y Valladolid. «Son dos variedades, el blanco se elabora con las variedades clásicas del cava catalán y no tiene nada que envidiar a su gama más alta, y el rosado es exclusivo, salen este año 1.200 botellas, porque es muy difícil hacer vino rosado para elaborar champán», añade.

La elaboración de un espumoso de calidad en pleno corazón de la Tierra de Campos, que en Valladolid acompaña a los que se elaboran en la DO Rueda, nunca superó las 1.500 botellas anuales pero en 2005, cuando su propietario estaba a punto de liquidar existencias y cerrar, llegó la invitación de Josep Lluís Carod Rovira a que los catalanes no apoyaran la candidatura de Madrid 2012 y el consecuente boicot al cava catalán.

Entonces, Saboreal agotó 4.000 botellas y renovó la ilusión por seguir endulzando la Navidad. «Si hubiera tenido el triple de producción la hubiera vendido, fue un acontecimiento extraordinario, llamaba gente de toda España, y posibilitó que la bodega pudiera sobrevivir, así que para mí Carod Rovira es una persona entrañable», añade. En enero, Carlos Díez tiene intención de regresar a Perú, donde colabora desde hace un tiempo con el Ministerio de Salud. Eso sí, advierte de que en octubre regresará para preparar una nueva campaña de espumoso.

70.000 kilos de polvorones

La historia de los dulces navideños vallisoletanos está estrechamente vinculada con la del afamado polvorón de El Toro Vega. Desde 1860, la pastelería Galicia, en Tordesillas, hoy regentada por los hermanos Alfonso y Carlos, elabora un mantecado que comenzó con una producción pequeña, «lo suficiente para la gente de Tordesillas», y que ahora, cada Navidad, alcanza los 70.000 kilos anuales. «Empezamos a primeros de octubre para preparar unos mil kilos al día», comenta Carlos Galicia mientras envuelve con agilidad unos dulces navideños. Cinco trabajadoras refuerzan estos días el trabajo en un obrador que normalmente cuenta con otros cinco trabajadores. ¿El secreto? «Podría estar en el tostado de la harina porque los ingredientes son naturales, harina, azúcar, manteca y canela».

Polvorones y mantecados

El Toro Vega, patentado como marca desde 1954, dio el paso comercial cuando a mediados del siglo pasado Fermín Galicia y su hijo Amador (padre de los hermanos Carlos y Alfonso) recibieron una propuesta de un establecimiento de caramelos para industrializar un polvorón que hasta entonces solo conocían los tordesillanos. Así fue, y el mantecado navideño fue incrementando su venta hasta llegar en la actualidad a prácticamente todo el territorio nacional a través de grandes superficies comerciales, pero también a dos países más: Londres y Suecia. Si bien, tanto Carlos como Alfonso tienen claro que, pese a adquirir cada vez mayor fama, no dominan la producción actual y prefieren que siga siendo así. «Si estos chicos quisieran abrir mercado, lo tendrían muy fácil, porque cada vez demandan más producto, pero así de momento duermen tranquilos», comenta su padre, Amador Galicia.

Dulces de clausura

El obrador tordesillano estará en funcionamiento hasta finales de diciembre. Después, a lo largo del año, mantienen una producción de unos 300 kilos de polvorones al mes.

Las celosías de algunos conventos de clausura de Valladolid y provincia desprenden estos días el olor a almendra tostada. Son cientos los kilos de productos navideños que cada año reciben forma entre los gruesos muros de históricos cenobios que se venden en un sinfín de visitas al torno que hace las veces de despacho. El turrón de nata y nuez y los mazapanes que elaboran las madres capuchinas de Nava del Rey se lo rifan en algunos establecimientos de Madrid.

Las hermanas, cada vez menos numerosas, se afanan desde el verano en preparar con mimo los ingredientes con los que después elaborarán unos dulces que salen a la venta bajo la marca 'Tocas', patentada por las capuchinas. Eso sí, aseguran que la crisis también llama a la puerta de Dios y que este año, de momento, han echado en falta algunos de los pedidos que recibían de algunas residencias de mayores.

También en clausura, en el Monasterio de Santa Isabel de Valladolid, ultiman estos días los corazones y anguilas de mazapán que las franciscanas-clarisas, más conocidas como 'isabeles', han introducido este año como novedad en su repertorio culinario artesanal. Cada Navidad, estas doce hermanas elaboran unas cien tabletas de turrón de yema, doscientas más de almendra y unas 500 de chocolate en una campaña que suele comenzar en octubre y se prolonga hasta finales de diciembre. «Las figuritas de mazapán, por ejemplo, las hacemos a mano, con una bolita vamos formando panecitos, conejitos y ardillas», explica la superiora.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos