El rey del gin tonic es de Pucela

Pedro Toribio, del bar La Villa, campeón del mundo del combinado en San Sebastián

J. ASUA
Pedro Toribio prepara los siete gin tonic de la final. ::                             LUSA/
Pedro Toribio prepara los siete gin tonic de la final. :: LUSA

Se llama Pedro Toribio, tiene 33 años y desde el lunes es el nuevo emperador del gin tonic. El prestigioso certamen San Sebastián Gastronomika ha consagrado a este hostelero, de origen zamorano y que regenta el bar La Villa, en el número 10 de la calle Vinos de Rueda (Parque Alameda), como el primer Campeón del Mundo de este refrescante y digestivo combinado. En una final a seis, este profesional de la barra demostró su saber hacer en una de las tareas más complicadas que existen: poner la copa perfecta. En el jurado, los mejores 'barman' y expertos a nivel internacional. «Que gente como Arzak valore lo que tú haces cada día en el bar te hace sentirte muy bien», reconocía con el título en la mano y 3.000 euros de premio en el bolsillo.

Sorprendió y apuntó maneras en la ronda de clasificación, donde la propuesta era libre. Ahí va la suya. Primero, en una copa de Borgoña de casi un litro, diez de piedras de hielo osmotizado y descalcificado (sin olores ni sabores, «es muy importante», recalca este maestro de la coctelería). Se voltean para enfriar el cristal y se elimina el agua sobrante. Para aromatizar, corteza de limón verde y amarillo y un 'twist' de lima. Traducido, un pequeño toque del fruto tras retorcer con mimo y con pinzas la piel. Como líquido elemento, una ginebra Master Miller's, de corte clásico con toques de violeta y pepino. No mucho, unos seis o siete centilitros que se escancian despacio sobre el hielo para abrir sabores. Tras esta base, un tónica Fever Tree, que se sirve con suavidad para que no se rompa el carbónico. Directo a la final.

Segunda y definitiva prueba. Aquí la cosa se complicó. El jurado cerró las posibilidades a diez ginebras y permitió utilizar, además de los cítricos y la naranja, cilantro, cardamomo, pepino o bayas de enebro. Pedro tiró por el gin tonic clásico. «Lo otro es más para la galería, tendencias o en plan sorpresa», dice. Él apostó por copa de balón con una ginebra The London No. 1 color turquesa, que aromatizó con limón y lima. En diez minutos preparó siete combinados y tocó el cielo del Kursaal. El mejor.

Ayer no podía disimular su satisfacción. Empezó en el bar familiar de la localidad zamorana de El Maderal «poniéndolos en vaso de tubo y con una raja de limón» y ahora es el rey de una bebida de la que desvela sus secretos. Fundamental, un buen hielo que aguante en copa sin derretirse y que no aporte sabores extraños que puedan robar las esencias. A continuación, fruta de calidad, buenas ginebras -«en el bar trabajamos con setenta referencias y precios que oscilan entre los 4,5 y los 14 euros por copa»- y servir con suavidad la tónica para que mantenga la burbuja. Nunca pulpa, la corteza no se frota con el canto y jamás limón exprimido. «Da a acidez». Respecto a los gustos, Toribio asegura que cada cliente es un mundo. «Es como la carne, a cada uno le gusta de una manera». Por eso, recomienda «dejarse asesorar». Él es el mejor maestro.