Soria

Ana García: «La listeria está presente en vegetales, lácteos, pescado ahumado y carne de cerdo cocinada»

La investigadora Ana García. /
La investigadora Ana García.

La investigadora del proyecto 'Listeria Cero' Ana García del Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria advierte de la necesidad de refrigerar adecuadamente los alimentos

ISABEL G. VILLARROEL

El Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) inició en febrero de 2014 en el Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria la primera fase del proyecto nacional 'Listeria Cero' con el objetivo de reducir la presencia de esta bacteria en alimentos curados, lo que facilita su exportación a otros países. Con esta iniciativa el Gobierno se anticipaba al desarrollo legislativo europeo, de cara a fortalecer la competitividad del sector en el extranjero. El proyecto 'Listeria Cero' se configuraba entonces como un plan del Gobierno y las interprofesionales españolas de la cadena de producción porcina, para desarrollar una estrategia de investigación, innovación y desarrollo tecnológico dirigida a la reducción de la presencia de listeria en la cadena de productos cárnicos derivados del porcino.

Desde entonces los investigadores del Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria han venido trabajando en la caracterización de la contaminación de listeria a lo largo de la cadena de producción en la industria cárnica, la eliminación de la bacteria y en la evaluación del riesgo de contaminación. Ahora atraviesa su segunda fase. Ana García Lafuente es una de las investigadoras del proyecto y explica que «ahora lo que estamos haciendo es añadir a los jamones antibacterianos para ver si, una vez contaminado, no crezca la bacteria e inactivarla a lo largo del proceso. También estamos estudiando la utilización de antimicrobianos para la conservación de los productos».

La listeriosis es una enfermedad causada por ingerir alimentos contaminados con bacterias, encontradas con frecuencia en la tierra y en el agua. La mayoría de las personas no reproduce la enfermedad, pero sin embargo las mujeres embarazadas y los recién nacidos, las personas de edad avanzada y las que tienen débil el sistema inmunológico pueden enfermar gravemente al comer alimentos que contengan esta bacteria. «Puede aparecer también en la carne cocinada si se rompe la cadena de frío, incluso a 4 grados centígrados, es imposible erradicarla del todo pero es posible controlarla».

La bacteria de la listeria no solo habita en la carne de cerdo o en los embutidos, «sino también en lácteos y vegetales, y en el pescado ahumado, por lo que ahora en verano, hay que tener más cuidado que nunca, en no dejarlos fuera de la nevera, hacer una manipulación correcta de los productos y sobre todo no exponerlos al calor».

El director general del INIA ha reconocido en varias ocasiones que la presencia de listeria en los productos curados les genera a las industrias cárnicas españolas no solo un problema sanitario, sino comercial porque los productos españoles cumplen la legislación europea, pero hay algunos países que no están acostumbrados a consumir productos curados, como Estados Unidos y el sudeste asiático, y que están incrementando la compra de productos alimentarios españoles y donde su legislación es más restrictiva. La industria cárnica española solicitó al INIA ayuda, lo que derivó en la puesta en marcha del proyecto «Listeria Cero», con el que el sector privado colabora con un 10 por ciento de la financiación, que alcanza los 1,4 millones de euros para los dos próximos años.