El Mercatrufas resulta un éxito en Soria en su primer año de celebración

I edición de Mercatrufas./
I edición de Mercatrufas.

La primera lonja de la trufa en Castilla y León ha registrado precios de hasta 650 euros el kilo de la 'tuber melanosporum'

ISABEL G. VILLARROEL

La riada de sorianos y turistas que caminaban ordenados hacia la plaza Mayor de Soria ya hacía prever el éxito de la primera lonja de compra-venta de trufa que se celebraba en Castilla y León. Entre curiosidad e ilusión entraban en el Palacio de la Audiencia, pero la sorpresa era la misma para todos: un aroma tan fuerte a trufa que obligaba a arrugar la cara de cuantos se decidieron a acudir. No es el aroma de la trufa precisamente el más agradable de los olores, es peculiar pero sobre todo es intenso. En el primer piso de la Audiencia se desarrolló el fin de semana la venta del llamado diamante negro de los montes sorianos. Al punto de la mañana dejaban los recolectores su producto, expertos del Cesefor se encargaban de limpiar las trufas y seleccionarlas para catalogarlas en tres calidades cuyo precio de venta lógicamente variaría.

MÁS INFORMACIÓN

En bandejas protegidas con una tapa de cristal se mostraban las trufas, todas sin ninguna trufa negra o tuber melanosporum, la que dan a luz los montes de Soria, la trufa de mayor calidad que alcanza precios de hasta 1.000 euros el kilo en las campañas más escasas. Había quien iba a tiro hecho, se asomaba al stand del productor que más le llamara la atención y pedía su trufa. Una pequeña báscula pesaba los gramos y rápido la multiplicación por el precio del kilo.

Antonio viene de Almazán, explica que la producción que han expuesto «proviene de montes de arrendamientos que tenemos y que hemos estado recogiendo en los últimos tres días, y nos la clasifican en calidad extra si pesa más de 20 gramos, es redondeada, y no tiene picaduras ni perforadas de animales; la de primera calidad presenta irregularidades en su morfología y pesa más de 10 gramos; la segunda calidad lleva más de 5 gramos de peso y admite aún mayores irregularidades además de leves tocaduras de hielo. Sin embargo el aroma y el gusto no cambia en ningún caso porque no deja de ser trufa negra, en su justo punto de madurez y máximo potencial aromático».

Marta ha comprado dos trufas «una para regalar que tengo que enviar por correo porque es un compromiso que tengo y la otra me la voy a llevar a casa», se la vende Javier y la explica perfectamente cómo debe conservarla en casa y de qué forma la tiene que envolver para enviarla en forma de paquete. Javier relata que «nos preguntan mucho para enviar la trufa por paquetería porque, al ser tierra de trufa, es un buen regalo para hacer a familiares o amigos que en otro lugar de España nunca la han visto, o manipulado o incluso comido». Para transportar una trufa solo hay que envolverla en un trozo de papel de cocina o de algodón, siempre seca, e introducirla en un envase de plástico duro heréticamente cerrado y adecuado aproximadamente al tamaño del hongo. Puede estar en viaje tres o cuatro días.

Jesús compra otra trufa, de calidad extra, «no sé cuál elegir, todas me llaman la atención», y los truficultores le explican cómo conservarla en casa: «puedes guardarla en un tarro de cristal en el frigorífico, pero debes envolverla en una servilleta de papel e introducirla en arroz que has echado previamente en el tarro, después ciérralo y al frigo». La trufa es un hongo, sigue respirando después de recolectado porque está vivo, por lo que hay que dejar que respire en el lugar donde la conservemos. El arroz impedirá que se forme humedad y se nos empañe el envase, la humedad podría estropear el diamante negro. Siete u ocho euros se han pagado por trufas del tamaño de una canica, 20 euros por una semejante a un huevo pequeño, y de 20 euros para arriba según aumentaban de tamaño. Todos los comerciantes coincidían en que las formas llaman la atención del visitante, «pero no es más ni menos que el resultado del lugar en el que crecen bajo tierra, si el suelo es más arenisco y modelable la trufa saldrá más redondeada; y si el suelo es más pedregoso, será muy uniforme porque debe adaptarse a los recovecos». Los investigadores del Cesefor las limpiaban con un pincel la tierra, después las lavaban con agua, y las secaban cada milímetro escondido, «es importantísimo que la trufa esté siempre seca».

Con cada compra se aportado un pequeño folleto con información sobre la producción de trufa, la recolección y el conservado. Hay quien consume parte del hongo y el resto lo utiliza para trufar productos. Cristina Aldavero, experta en trufa cuenta cómo podemos aprovechar su aroma al cien por cien; «si cortamos un poquito y lo introducimos en un envase junto a varios huevos, obtendremos huevos trufados al cabo de dos días, el aroma traspasa los poros de la cáscara y al freírlos sabrán a trufa. También lo podemos acercar a un trozo de queso y se producirá el mismo efecto, o rallar parte de ella y mezclarla con miel en un tarro para trufar miel. Sin duda los sorianos se decantan por meterla en aceite de oliva porque a la vez que trufa el oro líquido sirve de conservante durante semanas. Y si queremos conservarla durante meses, no debemos congelarla, sino introducirla en coñac donde no se va a estropear». Hay cientos de trucos y consejos, muchos se han comentado durante la celebración de la lonja este fin de semana en Soria. Una iniciativa cuya celebración se ha perseguido durante años y siempre ha quedado frustrada por la división reinante en el sector trufero. Ha sido 2015 el año de la unidad de administraciones, productores, propietarios y hosteleros para la promoción de la trufa de calidad que se extrae de los montes de Soria.

José Antonio Lucas, jefe del servicio territorial de Medio Ambiente de la Junta de Castilla y León, insistió en que «en este marchamo de calidad y esperemos que esta unidad de acción nos permita recuperar terreno perdido, que mercatrufas sea un referente y poner a Soria en el mapa de la producción ya que tenemos en la provincia más de 114.000 hectáreas aptas para la trufa». Actualmente, el 14% corresponde a montes de utilidad pública y el resto privada con lo que debe existir esa interacción entre administración y productor.

Fernando Martínez, responsable del área de micología del Cesefor, se refirió a los «buenos resultados del mercasetas que han hecho que esta iniciativa se enmarque en un formato similar con una vocación micoturística y sobre todo con parámetros de alta calidad. También es clave educar al consumidor, evitar el fraude, insistir en los aromas y ayudar a distinguirlos y dar pautas para saber cómo trabajar la trufa». Este producto resulta asequible dadas las pequeñas dosis que se necesitan para aromatizar los platos.

Yolanda Santos, presidenta de los hosteleros sorianos, habló «del potencial de este sector tanto para fijar población en los entornos rurales como para potenciar el turismo y atraer visitantes, más de 20 restaurantes en Soria ofrecen menús de trufa durante la campaña».

Dos ponencias concentraron el interés durante el mercatrfas: Los secretos de las trufas, especies, hábitats, aromas y recolección de la mano del ingeniero Jaime Olaizola; y Cómo cocinar y conservar las trufas a cargo del Mejor Cocinero de Castilla y León 2014, Óscar García Marina de restaurante Baluarte.