Olor, sabor y tacto en el análisis sensorial de los boletus durante el Soria Gastronómica

El cocinero Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid, realiza una demostración en el IV Congreso Internacional de Micologí­a 'Soria Gastronómica. /
El cocinero Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid, realiza una demostración en el IV Congreso Internacional de Micologí­a 'Soria Gastronómica.

En los Picos de Urbión se recolectan 40 kilos por hectárea, el mayor procentaje de producción del mundo

ISABEL G. VILLARROEL

Javier Pérez Andrés, colaborador de El Norte experto en enología y gastronomía, moderó un interesante debate sobre el boletus bajo el titulo de Gastronomía y paisaje de Castilla y León en el que se desarrolló después un análisis sensorial del hongo más apreciado del mundo de la setas. Fernando Martínez Peña como director técnico de Micocyl abrió la mesa redonda recodando las especies que se encuentran en Castilla y León de boletus como son el aereus, el pinícola, aestivalis, y el más conocido que es el edulis. «Cuatro especies que corresponden a la mayor producción de hongos o migueles en toda la Comunidad, especies que tienen sus diferencias organolépticas y que los cocineros deberían conocer bien para llevarlos a sus platos porque tienen sabores y aromas diferentes», puntualizó Martínez Peña.

Los hongos se alimentan de los hidratos que les dan los árboles a través de las micorrizas, de las raíces. Árboles que conforman hábitats de hayedos, robledales o pinares, «en todos éstos podemos encontrar migueles, se llaman así en Soria porque comienzan a aparecer por la festividad de San Miguel». Los Picos de Urbión en Soria es una de las zonas el mundo donde mas boletus se producen, más de 40 kilos por hectárea, y aún más este años que está siendo uno de los 20 últimos mejores en cuanto a producción se recuerda.

Eva Guillamón, del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria; Diego Muñoz, sumiller del restaurante micológico La Lobita en Navaleno; el micólogo Santiago de Castro y Nathalie Seegers, Chambre dAgriculture de la Dordogne discutieron durante algo más de una hora sobre las características de los hongos. «son muy saludables, la mayor parte de su contenido es agua, el 0,5% es grasa, el 5% es proteína con aminoácidos esenciales, un 7,5% son hidratos de carbono, tiene una considerable afecto antioxidante, anticancerígeno y antiinflamatorio, además de utilizarse en dietas contra la obesidad», recordaron los expertos.

Entre las técnicas que utilizaron los participantes y asistentes a la primera jornada del Congreso Internacional sobre Micología para diferenciar los tipos de boletus, se encontraban las olfacciones cortas y de intensidad media para que no se sature el olfato, o intentar identificar todos los aromas posibles y relacionados con tierra mojada o champiñón, vegetal o frutos secos. La calidad del los hongos en su fase gustativa fue la característica más aplaudida por los congresistas.

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