Gastrohistorias

Cuando los chorizos fueron negros

Bodegón de chorizos, jamón y cacharros (Luis Egidio Meléndez, 1772). /Wikimedia Commons CC PD
Bodegón de chorizos, jamón y cacharros (Luis Egidio Meléndez, 1772). / Wikimedia Commons CC PD

Hasta el siglo siglo XVIII nuestro embutido más típico no llevó pimentón y se hacía con otras especias como clavo y canela

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

«Hago yo mi olla con sus pies de puerco, y el llorón judío haga sus pucheros […] Tripas de la olla han de ser, revueltos, longanizas largas y chorizos negros». ¿Cómo que chorizos negros? ¿No serán morcillas? Pues no. Cuando Francisco de Quevedo escribió el romance 'La vida poltrona', de donde son estas frases, los chorizos eran negros como el carbón. Ni tenían color rojo, como ahora, ni lógicamente sabían a pimentón, que es lo que les da su sabor característico.

Resulta extraño pensar en que nuestro embutido más típico e internacional fuera tan distinto al actual, pero efectivamente el pimentón es un condimento relativamente moderno. Interviene en muchos de nuestros platos tradicionales y sin él no se entenderían la gastronomía de la meseta ni la inmensa mayoría de los embutidos españoles y a pesar de todo ello el pimiento rojo molido llegó a la Península Ibérica hace tan sólo cuatrocientos años. Cuando los conquistadores de las Indias conocieron el ají americano allá por el siglo XVI se dieron cuenta de que los nativos lo usaban, seco y pulverizado, como especia en multitud de recetas. Aquel chile o ají fue llamado por los españoles «pimiento» debido a su sabor picante, similar al de la pimienta negra.

Lo adoptaron con fervor y enseguida lo despacharon a la Península, donde el pimiento rojo fue aceptado alegremente debido a su fácil adaptación al suelo español y a su relativa baratura comparado con las especias que hasta entonces se usaban. Gracias a viajeros extranjeros como el francés Bartolomé Joly sabemos por ejemplo que en torno a 1603 en Almagro (Ciudad Real) ya se usaba «pimienta roja» en las migas. A principios del siglo XVIII son conocidos ya los molinos de pimiento y se empieza a usar la palabra «pimentón» para designar el pimiento grande pero también el «pimiento colorado molido», tal y como lo recogió la Real Academia Española en su primer diccionario.

Pero si hasta entonces no se extendió el uso del pimentón, ¿a qué demonios sabían los chorizos? La palabra choriço o churizo hizo su aparición en el castellano en el siglo XVI como sinónimo de morcilla, especialmente en zonas de influencia portuguesa como Extremadura y Zamora. Eran embutidos de carne de cerdo picada y adobada con especias pero muy diferentes a los actuales, empezando por su color negruzco. Para que nos hagamos una idea sobre cuál sería el sabor de los negros chorizos de Quevedo podemos ver la receta incluida en 'Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas'. Este manuscrito español del siglo XVI, conservado en la Biblioteca Palatina de Parma, contiene instrucciones para hacer chorizos que rezan así: «Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo».

Los ajos y el toque ahumado estaban ya ahí. Para completar el resto hizo falta atravesar un océano y cambiar la historia del mundo para siempre. Piénsenlo la próxima vez que coman un bocata de chorizo.

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