El superalimento del futuro: lentejas

Los oráculos de la humanidad proponen para el mañana una carta de alimentos un tanto extraña. Nos han dicho que en el futuro comeremos alimentos sostenibles, nutritivos y exóticos. Nos han dicho que la comida que alimentará a nuestros nietos estará llena de insectos y de algas, y los más aventurados ya fabulan con impresoras de nutrientes que impriman alimentos a medida, pero en realidad el superalimento del futuro es antiguo y casi olvidado: lentejas y alubias. La Asamblea General de Naciones Unidas acordó que este año fuese el de las legumbres, un plato sencillo, sostenible e injustamente relegado que lo tiene todo para permitirnos vivir el día de mañana: «Es bueno para el hombre, es bueno para el planeta y puede alimentar a la mayoría», admite Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia, acrónimo de Alimentos y Ciencia, un centro de innovación alimentaria que acaba de publicar La cocina de las legumbres.

Garbanzos, guisantes, judías... son la principal fuente de proteínas vegetales. Cien gramos de lentejas aportan cuatro veces más de proteínas que cien gramos de arroz o el doble que cien gramos de quinoa. Por lo general, presentan un alto contenido en los nutrientes que son beneficiosos a las personas (hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes) y son bajos en los que se recomienda limitar (azúcares simples, colesterol, grasas saturadas, sodio y gluten). Los expertos recomiendan que se tomen tres veces por semana.

Prestigio alimentario

Si ahora debemos recordar de nuevo la cocina de las legumbres, ¿por qué la olvidamos? «Por una cuestión de prestigio cultural alimentario». Era la comida de los pobres, «un sustituto del alimento al que aspirábamos». Cuando pudimos comer carne, la fuente de proteínas pasó a ser animal y dejamos de lado las legumbres. «En ese viaje nos hemos pasado. Comemos pocas legumbres, lo que no es sano, puesto que demasiada carne tiene efectos sobre cardiopatías y no es bueno desde un punto de vista metabólico».

Con el acceso a los recursos, cada vez más personas hacen ese mismo recorrido. Todos quieren alimentarse de proteínas animales. «El problema es que si todos quieren comer carne, no hay tierra suficiente, ni aire para emitir tanto CO2, ni suficiente agua. No hay mundo suficiente para que todos comamos solo carne. O vamos a una alimentación más vegetal y regularizamos nuestra dieta o no habrá planeta», admite Massanés. Las legumbres limitan el uso de fertilizantes, la emisión de gases de efecto invernadero y fijan el nitrógeno y el fósforo en la tierra. En la vertiente ecológica del asunto pesa un dato aplastante: para obtener un kilo de lentejas se necesitan 50 litros de agua. Para un kilo de ternera, 1.300.

El libro de la Fundación Alicia también se atreve a tratar un asunto espinoso relacionado con las legumbres: la flatulencia. «Hay gente a la que le preocupa este asunto, pues antes cuando uno trabajaba en el campo y tenía gases, no había tanto problema como ahora, cuando las personas trabajan en espacios cerrados», admite Massanés. Los gases pueden incomodar de manera variable a algunos individuos y están causados por el efecto de las bacterias intestinales en algunos oligosacáridos presentes en la piel de las legumbres. Esto también tiene solución. El libro recomienda remojar bien el alimento para eliminar los oligosacáridos (y desechar el agua) en un proceso en el que ayuda añadir un poco de bicarbonato al agua. También agregar alga kombu en la cocción o vinagre de manzana y, sobre todo, tomar más legumbres. «El cuerpo se acostumbra a digerirlas».

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