El superalimento del futuro: lentejas

El superalimento del futuro: lentejas

«Si todos comemos tanta carne, no quedará mundo», asegura Toni Massanés, de la Fundación Alicia, en el Año de las Legumbres

CHAPU OPAOLAZA

Los oráculos de la humanidad proponen para el mañana una carta de alimentos un tanto extraña. Nos han dicho que en el futuro comeremos alimentos sostenibles, nutritivos y exóticos. Nos han dicho que la comida que alimentará a nuestros nietos estará llena de insectos y de algas, y los más aventurados ya fabulan con impresoras de nutrientes que impriman alimentos a medida, pero en realidad el superalimento del futuro es antiguo y casi olvidado: lentejas y alubias. La Asamblea General de Naciones Unidas acordó que este año fuese el de las legumbres, un plato sencillo, sostenible e injustamente relegado que lo tiene todo para permitirnos vivir el día de mañana: «Es bueno para el hombre, es bueno para el planeta y puede alimentar a la mayoría», admite Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia, acrónimo de Alimentos y Ciencia, un centro de innovación alimentaria que acaba de publicar La cocina de las legumbres.

ENSALADA DE LENTEJAS Y GORGONZOLA

Ingredientes para cuatro personas. 400 g. lentejas cocidas, 100 g. de gorgonzola suave, 4 tomates rojos, 1 cebolla roja, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 cucharada de vinagre de vino, tomillo, cebollino, sal y pimienta.
Elaboración. 1.Escurrir las lentejas y reservar. 2. Mezclar la mitad del aceite y el vinagre balsámico y el tomillo y remover. 3. Lavar los tomates y cortar por la mitad. Colocarlos en una bandeja para horno, salpimentar y salsear con la vinagreta. Hornear a 130 ºC 60 minutos. 4. Mientras se hornean los tomates, pelar y picar la cebolla. 5. Elaborar otra vinagreta con el vinagre de vino y el cebollino. Añadir la cebolla picada y dejar reposar. 6. Desmenuzar el queso gorgonzola y reservar. 7. Mezclar las lentejas con la vinagreta y salpimentar. 8. Servir las lentejas aliñadas con el tomate y el gorgonzola por encima. 9. Rociar la ensalada con el jugo resultante de hornear los tomates y servir.

Garbanzos, guisantes, judías... son la principal fuente de proteínas vegetales. Cien gramos de lentejas aportan cuatro veces más de proteínas que cien gramos de arroz o el doble que cien gramos de quinoa. Por lo general, presentan un alto contenido en los nutrientes que son beneficiosos a las personas (hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes) y son bajos en los que se recomienda limitar (azúcares simples, colesterol, grasas saturadas, sodio y gluten). Los expertos recomiendan que se tomen tres veces por semana.

Prestigio alimentario

Si ahora debemos recordar de nuevo la cocina de las legumbres, ¿por qué la olvidamos? «Por una cuestión de prestigio cultural alimentario». Era la comida de los pobres, «un sustituto del alimento al que aspirábamos». Cuando pudimos comer carne, la fuente de proteínas pasó a ser animal y dejamos de lado las legumbres. «En ese viaje nos hemos pasado. Comemos pocas legumbres, lo que no es sano, puesto que demasiada carne tiene efectos sobre cardiopatías y no es bueno desde un punto de vista metabólico».

MAGDALENAS DE LEGUMBRES

Ingredientes para diez personas. 400 g. de judías negras cocidas. 165 g. de mantequilla pomada. 35 g. de aceite de oliva virgen. Cinco huevos. 25 g. de glucosa, 15 g. de azúcar en polvo, 250 g. de harina tamizada, 25 g. de levadura química, sal.
Elaboración. 1. Escurrir las judías. Reservar unas cuantas y reducir a puré el resto. 2. Colocar la mantequilla y el azúcar en un recipiente con fondo cóncavo y, con ayuda de una batidora, batir hasta formar una crema. 3. Añadir la glucosa y los huevos uno a uno mientras se sigue batiendo la masa. 4. En un bol aparte mezclar la harina y la levadura. Tamizarla utilizando un colador fino. 5. Incorporar esta mezcla poco a poco a velocidad mínima para que vaya ligando el conjunto. 6. Añadir el aceite de oliva, la pasta de judías, una pizca de sal y mezclar con espátula. 7. Disponer esta masa en una manga pasteleray rellenar los moldes de magdalenas a un tercio de su capacidad. Cocer 6-8 minutos a 200 grados.

Con el acceso a los recursos, cada vez más personas hacen ese mismo recorrido. Todos quieren alimentarse de proteínas animales. «El problema es que si todos quieren comer carne, no hay tierra suficiente, ni aire para emitir tanto CO2, ni suficiente agua. No hay mundo suficiente para que todos comamos solo carne. O vamos a una alimentación más vegetal y regularizamos nuestra dieta o no habrá planeta», admite Massanés. Las legumbres limitan el uso de fertilizantes, la emisión de gases de efecto invernadero y fijan el nitrógeno y el fósforo en la tierra. En la vertiente ecológica del asunto pesa un dato aplastante: para obtener un kilo de lentejas se necesitan 50 litros de agua. Para un kilo de ternera, 1.300.

El libro de la Fundación Alicia también se atreve a tratar un asunto espinoso relacionado con las legumbres: la flatulencia. «Hay gente a la que le preocupa este asunto, pues antes cuando uno trabajaba en el campo y tenía gases, no había tanto problema como ahora, cuando las personas trabajan en espacios cerrados», admite Massanés. Los gases pueden incomodar de manera variable a algunos individuos y están causados por el efecto de las bacterias intestinales en algunos oligosacáridos presentes en la piel de las legumbres. Esto también tiene solución. El libro recomienda remojar bien el alimento para eliminar los oligosacáridos (y desechar el agua) en un proceso en el que ayuda añadir un poco de bicarbonato al agua. También agregar alga kombu en la cocción o vinagre de manzana y, sobre todo, tomar más legumbres. «El cuerpo se acostumbra a digerirlas».

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