El difícil arte de servir al cliente

Miembros de la Asociación de Camareros posan durante la asamblea celebrada el pasado miércoles. /Antonio de Torre
Miembros de la Asociación de Camareros posan durante la asamblea celebrada el pasado miércoles. / Antonio de Torre

La Asociación de Camareros, que cumple noventa años, pide al Ayuntamiento que ponga su nombre a la rotonda situada al principio de la calle

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Cándido López, Jesús Izquierdo, Ausencio Pascual, Félix Barcenilla, Clemente Garrido, Tomás Barba y Silviano Organista Gallego tienen la etiqueta de pioneros. En una de tantas noches entre copas en el mesón Chamberí, un mítico local de La Albuera situado frente al actual colegio Ángel del Alcázar, dieron a luz un gremio. «Se juntaban ahí, muchas veces con el problema de siempre, que se ha muerto un camarero y la familia no tiene un chavo. Y cada camarero apoquinaba lo que fuera», relata Pablo Gómez 'Pali', secretario de la Asociación de Camareros de Segovia y su provincia. De esos chatos semanales nació un montepío para que los asociados se ayudaran mutuamente, supliendo servicios públicos hoy asumidos. Casi 90 años después, el gremio, uno de los primeros pobladores de la calle Dámaso Alonso y del barrio de Nueva Segovia, presume de historia.

El día de la fundación, el 5 de diciembre de 1928, ya hubo corrida de toros en honor de Santa Marta, patrona del sector en virtud de la tradición cristiana, al ser la encargada de servir a Jesucristo. Se celebró por la mañana porque tocaba trabajar y entonces no se libraba: siete días a la semana y doce horas diarias. Entre otros, torearon, recuerda 'Pali', el mítico Cándido y Julio Rodríguez, padre del actual jefe de la Policía Local, del mismo nombre. Su descanso laboral eran dos horas de paseo, no iban a las comuniones de sus hijos y en muchos establecimientos que no daban de comer al camarero sus mujeres solía llevarles la comida y la cena. Segovia vestía entonces con cafés, tabernas, mesones o restaurantes. Estaba Cándido y vecinos como el Columba –en el actual Centro de Recepción de Visitantes– o el Venecia, en el local de Décimas. El Racimo de Oro daba brillo al actual Bon Appetit; El Roma, El Casino, Juan Bravo, La Tropical, El Peñalara o El Castilla completaban la ecuación hostelera. «Y el Hotel Sirenas era lo que hoy equivale a un cinco estrellas, la cuna de la hostelería, porque el que aprendía allí era magnífico», explica el presidente de la asociación, Javier Bermejo Soto, que ha relevado este año a Pablo Martín tras más de dos décadas. En el Sirenas había un maitre, varios jefes de rangos a cargo de varios camareros, que a su vez tenían sus ayudantes y 'comis', que fregaba vasos o traía botellas. Muchos entraban como echadores y se limitaban a acompañar al camarero con una jarra para servir la leche. «En aquella época no te dejaban servir una caña hasta que no sabías». La mayoría fueron pioneros, empresarios y emprendedores. Algunos legaron su trabajo a sus descendientes, otros desparecieron.

Los camareros solían cenar pronto y un día ajetreado podían terminar a las cinco de la mañana. Una costumbre habitual era pedir alguna ración y guardarla en la cámara. Cuando acababa el turno, se reunían a comerla y fregaban para no dejar rastro. «Ese tipo de picardías se han usado mucho en esas épocas porque había mucho hambre», señala el presidente de la asociación.

Bermejo empezó con 13 años limpiando vasos. «En aquella época, cuando terminabas la EGB, no se preguntaba, 'hijo, ¿qué quieres estudiar?'. Hacía falta dinero en casa». Con 15 ya estaba pluriempleado entre el hotel Los Linajes y La Concepción, local que vio inaugurar y en el que se hizo con una plaza siendo adolescente. Recuerda a un cliente que siempre pedía lo mismo: dos Dry Martini. Cuando le veía acercarse por la ventana ya tenía enfriando el vaso para servirlo de inmediato; luego seguía atendiendo con un ojo a la mesa para saber cuándo preparar el segundo. «Y si había una cosa que estuviera mal, te devolvía la copa. Y así tiene que ser, cuando pagas 10 euros tiene que estar perfecta. Se podían ver las cosas de dos maneras: este cliente es un cabrón o me está enseñando. Y ese aprendizaje no tenía precio». Con un largo currículo en el sector, ahora trabaja en el Restaurante Dólar, en La Granja.

Uno de los retos de futuro de la asociación es transmitir la ilusión por la profesión. «Yo tuve la suerte de disfrutar de una hostelería de bien, pagada, trajeado, con una clientela fantástica. No caí en el típico lugar de chateo y coca-cola, que puede ser más aburrido». Grupos de intelectuales, cronistas de la ciudad... cada cual asistía religiosamente a su mesa de tertulia: la de los médicos, la de los veterinarios, la de los abogados... A Bermejo le gustaba la comanda metódica del cliente de toda la vida. «Echo de menos la exigencia de antes. El camarero se ganaba el respeto del cliente por ser un profesional y el camarero respetaba al cliente por el mero hecho de serlo. Hoy en día eso se ha perdido, la exigencia por las dos partes. Las franquicias no exigen nada porque al final tienen empleados temporales que se van a ir y sustituyen a muchos lugares muy buenos donde se te enseña».

Reconoce que el gremio no está bien pagado, pero sí cree que el profesional meticuloso lo está. La crisis ha ayudado a bajar el listón porque las empresas quieren pagar menos y el trabajador necesita un sueldo inmediato, pero el gremio entiende que el futuro del sector, que «está saliendo de la crisis», lo marca una exigencia en alza.

La asociación tiene más de 600 currículos y actúa como intermediario laboral. Esta bolsa de empleo la copan una mayoría de perfiles extranjeros y de gente que busca un empleo inmediato. La asociación critica el ritmo de los cursos estandarizados y ofrecen su experiencia para ser formadores.«Queremos que la gente descubra lo bonito que es este trabajo, que te enriquece culturalmente. Que vas a conocer a gente muy distinta y vas a hacer muchos contactos que te van a venir muy bien».

Santa Marta, la fiesta del sector, se conmemora el 29 de julio, pero se trasladó a septiembre por no interrumpir un día de temporada alta. También da nombre al número 2 de Dámaso Alonso, un edificio de unas ochenta viviendas costeado por una cooperativa del Montepío de Camareros en 1984. Quedó como sede de la asociación una pequeña oficina de la planta baja. En el inmueble viven más de una decena de camareros y otros que mantienen la propiedad del piso. Pablo Gómez, que recuerda la fecha porque coincidió con su 'mili', habla de un «barrio fantasma», por aquel entonces, del que fueron uno de los primeros pobladores. «Los que teníamos coche veníamos aquí con las novias porque La Piedad estaba ya muy transitada», confiesa con una sonrisa. 'Pali' empezó con 14 años limpiando boquerones y puso de moda el pincho de huevos fritos –unos 400 diarios– en un local de El Salvador que llevaba su nombre. Como gestor, está encantado con el barrio y su ambiente cercano. «En la calle somos una familia, nos conocemos todos. ¿Necesitan una fotocopia? Yo se la hago. O les cojo el paquete del repartidor, tanto a este bloque como el de enfrente, el del gimnasio o las calderas. Estamos en todos los eventos del barrio».

Con motivo del 90 aniversario, la asociación ha pedido al Ayuntamiento un reconocimiento de su tradición y su peso, con 465 asociados, cifra en aumento aunque lejos de los 600 de comienzos de siglo. Sugieren un monolito en la vecina rotonda, aunque se declaran abiertos a cualquier alternativa. «Siendo la puerta a un barrio como Nueva Segovia y junto al edificio de la cooperativa y la patrona, sería un buen lugar y nos gustaría que nuestra propuesta fuese considerada», explica Bermejo, quien reivindica el papel del camarero ante el 'boom' de la cocina. «Siempre hemos tenido pique con el mundo de la cocina. Hace 30 años el más prestigioso era el camarero; ahora han cambiado mucho las cosas. Pero la puerta al establecimiento no está en la cocina. Al final es el camarero el que sienta, te vende el plato estelar que ha hecho el chef, el que te pone el último chupito y te despide…». Y el que pagaba los entierros hace 90 años.

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