El CIPF Felipe VI cuelga el cartel de lleno con su nuevo servicio de restaurante los martes y algunos jueves

Estudiantes del centro sirven a los comensales. /Antonio de Torre
Estudiantes del centro sirven a los comensales. / Antonio de Torre

El 90% de los alumnos de FP de Restauración y Cocina logran un empleo

CLAUDIA CARRASCAL Segovia

Los platos más tradicionales, como unas lentejas o unas croquetas de jamón, pueden convertirse en preparaciones de lo más vanguardistas con un toque de imaginación, formación, experimentación y múltiples deconstrucciones. Tampoco en una provincia como Segovia pueden faltar los más típicos como el cochinillo o los postres más suculentos, eso sí, con presentaciones que no dejen indiferente al comensal. A los alumnos de Cocina del Centro Integrado de Formación Profesional Felipe VI no hay plato que se les resista. Y es que desde el primer curso de este grado medio pasan gran parte del horario lectivo entre fogones, en las aulas-cocina del centro educativa situado en el barrio de Nueva Segovia.

Algo similar ocurre con los alumnos de la especialidad de Restauración. Ellos son la cara visible del establecimiento y tienen claro que la excelencia es su principal premisa, por eso, no se centran solo en ofrecer un servicio de calidad al cliente, sino que van allá y dominan especialidades como el tallado de frutas, la coctelería o las preparaciones a la vista del cliente. Ahora también tienen la oportunidad de poner a prueba su destreza y de coger experiencia gracias a la nueva línea práctica que ha puesto en marcha el centro. Se trata de ofrecer, todos los martes, y en alguna ocasión los jueves, un servicio de restaurante. Está destinado fundamentalmente a colectivos sociales, asociaciones y empleados públicos, aunque, con reserva previa todo comensal que lo solicite es aceptado. El precio es de doce euros por persona y el formato varía en función del temario que estén dando los alumnos en cada momento, puede ser carta, menú o degustaciones, eso sí, con platos de lo más variados.

Descubrir el día a día de un restaurante es esencial para su formación porque «solo poniendo en práctica lo aprendido pueden ser profesionales» explica el director del centro, Juan José Escobar, quien expone que esta primera toma de contacto con comensales reales, simulando una sala de restaurante, la demandan los propios alumnos. La capacidad ronda las 25 personas por servicio y la demanda es tan elevada que uno o dos días después de abrirse el plazo de reservas cuelgan el cartel de completo para todo el trimestre. El instituto Felipe VI de Segovia capital es el único centro de formación reglada que imparte estas especialidades en toda la provincia y oferta un total de 30 plazas para el primer curso de cada una de ellas, ya sean de grado medio como Cocina y Gastronomía; Panadería, Repostería y Confitería o Servicios en Restauración o de grado superior como Dirección de Cocina. También hay una FP Básica de Cocina y Restauración con el mismo número de plazas por curso, de hecho, este es el que más demanda tiene: en estos momentos hay 32 alumnos matriculados.

En el resto de especialidades, la demanda ha caído de forma significativa en los últimos tres años, en parte, según explica Escobar, porque es una formación que está muy relacionada con la situación económica y el empleo. «En épocas de recesión, cuando la gente tiene más problemas para encontrar empleo, opta por formarse, sin embargo, cuando encuentra trabajo con facilidad prefiere trabajar que estudiar», detalla. Aunque durante la crisis se llegaron a cubrir todas las plazas, en especial, en Cocina, donde había cuatro grupos, ahora ni siquiera se completan las de los tres disponibles, ya que hay 71 alumnos. Entre los dos cursos de Servicios de Restauración apenas llegan a los 25 estudiantes y Panadería, Repostería y Confitería cuenta con 13, aunque las expectativas para este último son de crecimiento, ya que es el primer año en funcionamiento y, de momento, solo está activo el primer curso.

Complemento formativo

Escobar confía en que la repostería se convierta en un complemento formativo para todos aquellos que cursan cocina, ya que «con las dos especialidades se convierten en profesionales muy valiosos y altamente demandados». Además, advierte de que cada vez son más los establecimientos que buscan profesionales con esta formación tan específica.

A pesar del descenso de matriculaciones, la demanda de profesionales sigue creciendo. Por eso, en Restauración la inserción laboral es del 100%, hasta el punto de que «se colocan antes incluso de finalizar la FP», asegura. Los últimos días, el centro ha recibido siete ofertas de empleo, pero todos los alumnos ya están trabajando, lo que demuestra que la escuela no tiene estudiantes suficientes para surtir de profesionales de esta rama a la ciudad.

En cocina es más común que se exija formación y la inserción laboral es algo inferior, ronda el 80%, aunque en muchos casos se debe a que los propios alumnos no quieren trabajar en ello. Algunos lo estudian solo por afición, sin expectativa laboral, y otros se dan cuenta de que no están dispuestos a asumir las exigencias de la profesión, con largas jornadas de trabajo concentradas, sobre todo, durante los fines de semana.

Escobar reconoce que la situación que se está produciendo es compleja porque en sala los empresarios prefieren a gente formada, pero al no haber suficientes recurren a empleados sin titulación. «Esto hace que, sobre todo en restauración, siga existiendo la falsa creencia de que cualquiera puede ser camarero». A su juicio, una de las soluciones es que al igual que ocurre en el resto de profesiones se exija una formación mínima, de este modo los interesados en trabajar en el sector se verán obligados a prepararse en centros especializados, como el Felipe VI. Por otra parte, señala que esta apuesta por la calidad revierte de forma decisiva en los establecimientos hosteleros, ya que los alumnos aprenden durante dos años todo lo necesario para trabajar en hoteles y restaurantes de cinco estrellas y cinco tenedores respectivamente. «Los camareros son la cara del negocio, por lo que cuanto más profesionales sean mejor será el trato al cliente. Es una pena que en muchos restaurantes que se come bien, en vez de servirte te echan de comer», critica.