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Dos participantes en la cata.

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Dos participantes en la cata. Diego Gómez

Casares se convirtió en la capital de 'Gastronia'

Maridaje afinado con DO distintas del grupo Gil Family Estates en el Otoño Enológico

carlos iserte

Segovia

Lunes, 12 de noviembre 2018, 10:48

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Seis vinos, seis platos y seis canciones (666). ¿Pura brujería vinícola, o simple coincidencia numérica? Seguro que los duques de 'Gastronia', Arturo y Stéphane Pardos, unirían este número a los garbanzos necesarios para hacer un cocido perfecto, o a las burbujas, multiplicadas por millones, que contiene una botella de champán, bebida que este matrimonio de gastrónomos adora y rinde tributo con su ingesta diaria. Sin embargo, nada de esto se aproxima a lo vivido en la noche del pasado viernes en el restaurante Casares de Segovia, donde Dioniso a buen seguro hubiera disfrutado dado sus conocimientos de maridaje, como lo acredita ser la única deidad que tiene una bebida: El dios del vino.

El caso es que Santiago Ortiz, Paco Plaza y Laura Herráez, por un lado, y Gele y Henar López, por otro, la liaron parda con sus propuestas gastro-vinícolas-musicales. Toda una sinfonía para los sentidos que dejó a los comensales, benditos afortunados que pudieron asistir a este espectáculo, sin aliento, extenuados y poseídos por el reino de los sabores. Tanto es así, que además de ácido, dulce, amargo y salado, se unió también el quinto elemento, el sabor llamado umami, o lo que es lo mismo: la coalición de lo agradable y sabroso.

Todo comenzó con un carpaccio de salmón con salsa agridulce y mayonesa yuzu que se unió como un engranaje perfecto a uno de los mejores verdejos de Rueda (segoviano, claro), Shaya, con un toque porcentual de barrica que le daba volumen y consistencia, ¡bravo! Segunda propuesta: Ensaladilla de changurro con gambón plancha, acariciada por un rosado Juan Gil de Jumilla, nombre perteneciente al grupo Gil Family Estates, con presencia en las principales denominaciones de origen de España, referencias que fueron catadas en gran medida en Casares y comentadas por Laura, responsable territorial del grupo, y por Paco Plaza, distribuidor del mismo, pero sobre todo gran comunicador de la cultura del vino. Este 'coupage' de syrah/monastrell, fermentado en depósitos de cemento en forma de huevo y con algo de crianza en madera, anunciaba una noche mágica, como así fue.

La tercera propuesta, para mí la que más dificultad tuvo en maridar con la excelente garnacha tintorera y monastrell procedente de la DO Almansa, consistente en verduritas al dente y croqueta líquida de ave, no logró caminar al mismo ritmo que Laya, un vino al que no le gusta (y es normal) la coliflor ni las coles de Bruselas. El cuarto plato, salmonetes con una prescindible salsa de coco y aire de lima, fue, sencillamente, espectacular: Flor de Goda, una garnacha de la DO Campo de Borja, ligeramente tocada por madera, concitó la unanimidad del público.

A partir de aquí todo fue coser y cantar; ¡perdón!, comer y beber por puro placer, que ni siquiera quebró un churrasco en dos cocciones que se quedó a medias y eso que el tempranillo zamorano Gota de Arena empujó con ímpetu. Y cuando todos creíamos que la clase de armonía había finalizado, llegó la sexta y última propuesta en forma de praliné de avellana con chocolate y picual (AOVE), mezclándose a la perfección con Godina, otra garnacha de Campo de Borja de indescriptible evaluación por su suprema calidad.

Y todo ello por 38 euros, cuando este menú de degustación en cualquier local madrileño no bajaría nunca de los 150. Si a esto le añadimos la voz sonora de Henar y el toque melódico (con trompeta bocal incluida) de Gele, entonces, solo nos queda ponernos de pie y aplaudir a los protagonistas, que finalmente es lo que pasó.

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