La casa de las aventuras culinarias

Chema San Segundo (izquierda) y Javier Arribas. /Antonio Tanarro
Chema San Segundo (izquierda) y Javier Arribas. / Antonio Tanarro

La asociación Hic Fabula plantea la experimentación gastronómica como vehículo para tertulias de todo tipo

LUIS JAVIER GONZÁLEZ Segovia

Un laboratorio de curiosos de la cocina como excusa para crear un espacio cultural. Esa es la filosofía de la asociación Hic Fabula, que significa, en una traducción aproximada del latín, algo así como Historia de Aquí. «El afán cuando nace esta idea es compartir con otra gente la cultura y entendí claramente que el mejor canal para hacerlo es alrededor de una mes», explica su responsable, Javier Arribas. Es, en esencia, un concepto alternativo y transgresor. «Yo no vengo de este mundo y si me meto en la cocina es para esta idea. La respuesta de los segovianos me ha sorprendido gratamente». Y el nombre tiene otro elemento clave: «Cultivar el producto local, de cercanía con quesos, huertanos, vinos. Tenemos un producto magnífico y queremos educar en esa inquietud».

La asociación suele reunirse en la tercera plata de la taberna Casco Viejo, en el número seis de la calle del Vallejo, una vía ramificada en tres sentidos que comunica con la calle Valdeláguila, la plaza de San Esteban y la calle de los Desamparados. Las vistas de la Catedral son privilegiadas. Es una de las zonas más mágicas de la ciudad, con esas calles estrechas y esas sombras nocturnas de lienzo, que comparten las Canonjías, San Juan de los Caballeros o la Judería. Javier lo define simbólicamente como «el alma muerta de la ciudad» por su belleza y éxodo. «El casco antiguo tiene una población bastante mayor. El barrio como tal no tiene gran vida y es curioso el tráfico de turistas, muy interesante, con la rehabilitación del hotel Los Linajes, el 'parking' y las excursiones que bajan hasta San Marcos o al Museo de Peralta, un flujo que no existía hasta hace unos años. Se ha perdido la conexión con la calle Escuderos pero ha surgido esta»

Javier, de 51 años, es topógrafo. Ha trabajado en el mundo de la construcción y promoción de viviendas. Incluso con la crisis del sector inmobiliario, dejó un puesto y un gran sueldo en una aseguradora y montó Cucharrena, un local de la calle Ochoa Ondategui que buscaba el mismo concepto. «La gastronomía es el canal perfecto, después de comer nos entran mejor las cosas, ya sea poesía, literatura, cultura, naturaleza o geología». La cocina no le viene de familia y participó en una primera sociedad gastronómica en los años noventa del siglo pasado. «Es más importante la compañía que lo que comes» Entonces ya hacían visitas a una bodega, iban a vendimiar o al monte a por setas. Después de ese proyecto, se fue después Vietnam a hacer tapas y menús degustación de comida española. «La idea es enseñar nuestra cultura gastronómica, empezar a llevar producto español y hacer un vivero donde no solo hagas de comer al modo español sino transmitas también cultura».

Y a su vuelta, se lanzó con Casco Viejo. Junto a la plaza de San Esteban está una de las tabernas más antiguas de Segovia; si hubiera un registro datado, seguramente ganaría el título. El edificio, como gran parte de la manzana, se remonta al siglo XVII y perteneció a Godino, un judío reputado. En la segunda planta hay una antigua barra de agua de más de un siglo, donde se limpiaban, secaban y refrigeraban los vasos.

Un referente en los ochenta

El local vivió su momento de esplendor en los ochenta, aprovechando la vecina calle Escuderos y también tenía una pequeña tienda de ultramarinos. El Rita, porque tenía una foto en la planta de arriba de la emblemática Rita Hayward, era un referente del barrio. «Entonces era el garito de moda de la ciudad y esta zona tenía más vida que la calle Los Bares», recuerda Arribas. El local fue rehabilitado en los noventa y pasó por distintos dueños hasta llegar a sus manos el año pasado. Hay una bodega en el sótano y un pequeño montacargas para no subir las bebidas por unas exigentes escaleras de madera. El edificio tiene dos plantas para la taberna, que abre jueves, viernes y sábado, y una tercera, parte de una vivienda particular, para la asociación.

La gama de actividades es muy diversa, desde pequeños mercadillos con productos locales hasta teatro, con obras de Calderón de la Barca o Miguel Miura, que ellos vinculan a una tapa y un vino. «Ellos me cuentan el texto y yo le doy una vuelta con la referencia gastronómica de la época». Una de las primeras fiestas fue un hermanamiento con Brasil, con casi un centenar de personas en el reducido habitáculo, con música en directo, feijoadas –frijoles y carne de cerdo– o capiriñas. Hubo un mercadillo navideño de anticuario en forma de subasta o una fiesta caracterizada de The Beatles donde se sirvió el menú que pusieron a la banda en su única visita a España, en 1965 –jamón, tortilla y salchichas– y reprodujeron su música y la de sus teloneros en aquel concierto en Las Ventas. «Tenemos alguna otra idea de llegada de grupos históricos a España en aquellas épocas».

El 24 de junio salieron al campo a hacer ejercicios de relajación en la Vera Cruz y ver las flores o plantas del solsticio como la hierba de San Juan, el sauco o los cardos. «Comimos planta viva, fresca y montaraz en el campo. Así estamos, de comer como las cabras», sonríe Chema San Segundo, abogado y compañero habitual de aventuras en el local, que recuerda un arroz verde «de muerte» con espárragos trigueros. Las catas de vino también tienen un toque cultural y en los quicios de las escaleras había tiras con poemas y frases. No hace falta ser independentista para hacer un menú catalán, el 1 de octubre del año pasado: «Había un rechazo generalizado a Cataluña y lo hicimos porque creemos en la cohesión de otra manera, no creo en esta forma de hacer las cosas y fue nuestra reivindicación». Y montañas, con rutas al collado del río Peces o la Silla del Rey.

Es una asociación sin ánimo de lucro y los platos, muy elaborados, tienen un precio asequible. «Aquí lo que buscamos en compensar el gasto y poco más». Son tres socios y un grupo que ya supera ampliamente la veintena, entre amigos y gente nueva. «Vamos abriendo el círculo», apunta Javier, aunque asume como reto llegar a un público más joven, una franja de los 25 a los 35 años. «No es fácil, porque la cultura gastronómica y cultural se difumina mucho a esas edades».

El mundo 'veggie'

Chema, responsable en la Diputación de Segovia de proyectos de innovación, gestiona un grupo de cocina vegana. «Tengo un montón de amigos que son vegetarianos o veganos pero, sobre todo, esto es tendencia porque el mundo 'veggie' crece dos dígitos al año en Europa. No sé si es postureo, pero el consumidor cada vez se preocupa más y hay una tendencia ecológica y de trazabilidad», explica. Ellos, que no son veganos, deciden explorar esa vía como investigación. «No necesitamos ganar dinero y propusimos una tertulia, a ver si salen los veganos debajo de las piedras. Y los curiosos, los que quieren experimentar», subraya, mientras compara la cocina vegana a escribir sin eses. «Si quitas la carne, leche, huevos, mantequillas, miel, tu madre dirá: ¿Y ahora qué te doy de comer, hijo? Y ves que hay grandes chefs investigando mucho».

Chema, de 58 años, define el éxito de unos 'huevos fritos' como un «bofetón en la cara». Se hacen a base de una gelatina, el huevo es un bombón de arroz con azafrán que se adereza con una sal negra. Entre eso y el impacto visual, el truco está conseguido. «Lo que hacemos es lanzar el cariño por la investigación culinaria sana y sorprendente». Así, surge una hamburguesa de remolacha, otro trampantojo. La cena, con tres cocineros, se celebra habitualmente el primer jueves de cada mes y ya van ocho. Son estrictamente veganas, ecológicas y biológicas. Y si avisan con tiempo, también la harían sin gluten.

La taberna no tiene licencia de cocina y por eso la instalación del grupo está en una zona registrada como vivienda particular. «Esto no es un restaurante, sino una tertulia. Y te encuentras a gente que quiere hablar», ahonda Chema. Cada mes hay una propuesta temática, como la vuelta al cole, en septiembre. Había un chope con aceituna, el 'no foie', churros con harina de maíz coloreados con remolacha o guisantes para simular lápices de colores o sopa de letras. Y de postre, una nocilla con leche de avena, cacao puro, un plátano que aporte el dulce y las avellanas. Para darles espesura, usan psysilium, una semilla que absorbe el agua para ganar textura. En verano hicieron un menú con diecisiete formas de comer zanahoria. «Todo era zanahoria, pero el sabor no tenía nada que ver». O barbacoa, con hamburguesas de 'buey de kobe' hecha con remolacha y judías. Es un grupo abierto, con aforo para doce personas.

De momento, los veganos no han salido de debajo de las piedras pero sí los curiosos. «Tienen tendencia vegetariana, a ese tipo de comida natural, aunque algunas veces pequen», resume Javier. «Lo que les gusta es la sorpresa. No tanto por la calidad sino por el buen rollo y la creatividad», añade Chema, que cita fermentados como el pan o la cerveza para compararlos con el de té, la Kombucha. «Solo que esos han perdido la capacidad prebiótica por las ganas de eliminar todos los microbios. Claro, no te va a pasar nada, pero te estás comiendo una mesa». Ellos acreditan la fiabilidad del producto. «Lo que no tenemos son tiempos de conservación grandes. Si nosotros dejamos fermentar el té, aguanta tres o cuatro días. Sabemos que el margen de seguridad a través de unas tiras reactivas. La industria se cura en salud y mata todas las bacterias, también las buenas. Esas pequeñas cosas nos gusta recuperarlas porque da unos sabores puros, prácticamente desconocidos». Javier Arribas remarca el cuidado sanitario: «Vigilamos más que muchos por ahí».