Segovia muestra su devoción por el cochinillo

Han llegado en bandejas portadas por la cofradía del mandil y el gorro. Los cocineros, y también los camareros, los han portado con solemnidad hasta dejarlos expuestos en las mesas colocadas a los pies del Acueducto. Una liturgia que se repite desde hace cinco años. El ceremonial que eleva al santoral gastronómico al que es el santo y seña delicioso de toda una ciudad y de toda una provincia. Segovia honra al cochinillo, al manjar criado, sacrificado y preparado para deleite del paladar de una feligresía planetaria.

Que mejor forma de adorar al cuto que catando sus encantos tostados. Veintiocho restaurantes han dorado con mimo y devoción en sus hornos setenta piezas para la degustación popular. En total, 1.400 raciones que se han servido en el Azoguejo al precio de 3 euros.

La consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, Milagros Marcos, ha bendecido con su presencia la fiesta de la exaltación del cochinillo. El fervor por el dorado cuto es universal. La responsable regional ha destacado que el cochinillo «no solo es el emblema gastronómico, sino que también es un ejemplo a seguir». Marcos se refiere a cómo el sector ha constituido alrededor del plato más tradicional de Segovia «una plataforma de competitividad».

No es solo el emplatado para el comensal ni su nombre en una carta de un restaurante. El cochinillo «es un modelo que pone en sintonía el sector primario, con la industria de la transformación, con los canales de distribución y el punto de venta», alaba la consejera.

Un 17% más de sacrificios

La mejor muestra de la devoción que despierta el cochinillo es la del crecimiento experimentado en el último año en el número de sacrificios realizados. La titular autonómica de Agricultura y Ganadería ha indicado que han aumentado un 17%, lo que equivale a decir que han sido en torno a las 620.000 las piezas sacrificadas.

Aparejado a ese incremento está también el crecimiento de los cochinillos que presumen de lucir el sello de calidad impuesto por la marca de garantía. sa subida ha sido del 13%, ha señalado Milagros Marcos, lo que eleva a unos 200.000 las piezas avaladas con el marchamo de excelencia.

La consejera ha puesto de manifiesto el potencial que entraña este producto de la tierra para impulsar el desarrollo económico en el medio rural y para la creación de empleo en esas zonas más dispersas y despobladas que salpican la geografía segoviana. «La posibilidad de crecimiento es exponencial, de ahí que la Junta apoya absolutamente este ejemplo de actividad económica».

Nuevas rutas de sabor

Marcos ha aprovechado la fiesta de la exaltación del cochinillo para visitar la carpa de artesanos de Tierra de Sabor, instalada en la avenida del Acueducto con motivo de la Feria de Gastronomía y Turismo, que cumple su segunda edición. La consejera ha subrayado el impulso de la Administración regional a «lo mucho y bueno» que ofrecen la despensa castellana y leonesa y los profesionales que trabajan en toda la cadena del sector agroalimentario.

Asimismo, la titular regional ha destacado la «nueva apuesta de Tierra de Sabor con el desarrollo de nuevas rutas de sabor», que serán un precedente para la unión entre gastronomía y turismo, una alianza que la Asociación de Camareros de Segovia ya ha sellado a través de la consolidación de la segunda edición de la citada feria.

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