Parrilla e innovación, ejes principales del III Foro Internacional del Ibérico en Salamanca
Estrellas Michelin, jóvenes talentos de los fogones e investigadores se reunirán durante el 27 y el 28 de septiembre en Salamanca para debatir, cocinar y tomar el pulso al sector
Redacción / Word
Salamanca
Jueves, 16 de septiembre 2021, 12:43
Si en la pasada edición la investigación se circunscribía a la Universidad, en el III Foro Internacional del Ibérico los investigadores son los cocineros. Nuevas ... formas de cocinar, aprovechar o conservar el ibérico. Innovación llevada a los fogones, aplicada al producto icono de la gastronomía española. Carne fresca, embutidos, parrilla, repostería, texturas modificadas, grasas, mohos, fermentaciones, helados, aplicaciones de la manteca, etc. Una visión 360 alrededor del cerdo ibérico desde perspectivas que nunca se habían planteado.
La renovación del recetario porcino
El día 27 estará́ dedicado a la nueva cocina del ibérico. Cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla. Los encargados de reinventar el ibérico serán Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite (Albacete). Pablo de Antonio Villoria del restaurante Origen (Salamanca). David Chamorro de Food Idea Lab que presentará su trabajo con la productora extremeña Remedios Sánchez. Y Oriol Castro de Disfrutar (Barcelona) que mostrará las texturas inverosímiles del ibérico que consiguen gracias a sus técnicas vanguardistas.
No menos novedosas serán las ponencias sobre el Ibérico en la parrilla de Javier Brichetto, para lo que empleará diferentes artilugios de asado. La del salmantino Carlos Hernández que cocinará todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). Y la del cocinero coreano Luke Jang (Luke) que explicará como se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia.
Cerrará́ la jornada una mesa redonda en la que se debatirá́ sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico. En la mesa estarán representados diferentes enfoques, desde los grupos ecologista a los empresarios cárnicos.
Razas y estirpes
El día 28 las ponencias profundizaran en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pío negro navarro, chato murciano, rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros tan cualificados como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A'Barra) que compartirá́ su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa del ibérico y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.
El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada. Y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate
Y como telón de fondo la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrará el Dr. Higueras en su ponencia Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa.
Concursos y participación popular
La tarde del día 28 tendrá́ lugar la final del III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico que contará con Eneko Atxa (Azurmendi) como presidente del jurado.
La salmantina Paula Gutiérrez del Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) disputará la final del III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, junto Bruno Pena del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo), Ferrán Pols de Restaurante La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago de Venta
de Posa (Alicante). El primer premio del concurso está dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.
La Gastroibérico Week, se celebrará entre los días 24 septiembre al 2 de octubre en el marco del Foro, y en ella participaran todos los restaurantes de Salamanca ofreciendo tapas y platos elaborados con cerdo ibérico.
Durante dos intensas jornadas, profesionales y aficionados a la gastronomía tendrán de nuevo ocasión de disfrutar de un interesante programa que incluye ponencias, clases magistrales, mesas redondas y debates a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales, así́ como de diversas actividades dirigidas también al gran público.
Las entradas para participar en el foro se podrán adquirir a partir del 1 de octubre, a través de la web www.salamancaforoiberico.com. Para la promoción en redes sociales se utilizará el hashtag #salamancaiberico.
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