«Nos hemos propuesto rescatar platos salmantinos de otras épocas»

El cocinero Jorge Lozano Esteban en la cocina de uno de sus restaurantes./
El cocinero Jorge Lozano Esteban en la cocina de uno de sus restaurantes.

JORGE HOLGUERA ILLERA

Jorge Lozano Esteban fue reconocido recientemente como maestre de Cocina de Castilla y León. Este profesional dedicado al mundo de la gastronomía desde hace 17 años y a su vez propietario de Tapas 2.0 y de Tapas 3.0, es uno de esos jóvenes cocineros responsables de que el nivel culinario salmantino se haya elevado gracias a sus habilidades, a su empeño y su lucha por poner en valor y sacar del olvido esos ricos platos que siempre han elaborado las madres y abuelas en las cocinas de toda la provincia.

¿Qué significa para usted entrar a formar parte de la Asociación de Maestres de Cocina de Castilla y León?

Es un reconocimiento bastante bueno, porque es una asociación que lleva 25 años de trayectoria, a nivel de Castilla y León, posiblemente es la más importante, después de la Academia de Gastronomía. Que te reconozcan algo, sobre todo por tu trabajo, siempre es bonito.

¿Qué cometido tiene esta asociación?

Es una asociación de cocineros, que buscan la puesta en valor del producto de Castilla y León, los platos típicos de la región. Al final es luchar por la gastronomía de Castilla y León, desde el punto de vista del cocinero.

¿Qué le distingue a usted como cocinero?

Hago una cocina muy honrada. Hago los platos tradicionales de toda la vida, siguiendo la receta de mi abuela, de mi madre. Aunque le des el toque más actual con nuevas técnicas, al final se basa sobre todo en la tradición.

¿Alguno de sus platos tiene especial aceptación por parte del cliente?

Casi todo el mundo flipa con las croquetas. El año pasado nos las reconocieron en El País como unas de las diez mejores croquetas de España. Las patatas bravas también nos las valoraron recientemente como unas de las diez mejores. Luego, cualquiera de nuestros guisos gusta mucho. Siempre tenemos un guiso de cuchara del día, que es lo que vienen buscando muchos clientes. La gente viene buscando las patatas bravas, las croquetas, los guisos.

En los 17 años que lleva en la profesión, ¿ha cambiado su cocina de algún modo?

Poco a poco, con el paso del tiempo, vas siendo más maduro, ves las cosas de otra manera, pero al final lo que buscas es sobre todo los platos típicos de Salamanca, Castilla y León. Busco sobre todo trabajar con productos de la zona. Ahora mismo estamos trabajando con un 90%de productos de la región. Casi todo lo compramos en Salamanca o en Castilla y León. Esto es muy importante para la marca de Tierra de Sabor.

En estas casi dos décadas que lleva en este mundo, ¿han cambiado las preferencias del comensal?

La gente se atreve con más cosas, sirvan de ejemplo los temas de fusión, pero al final lo que quieren es comer bien.

Lo bueno gusta.

Al final la cocina, sobre todo lo que hacemos nosotros, se basa en el sabor, en el producto, sabores buenos y que esté rico. Esto es lo que quiere la gente.

¿La cocina de Salamanca es más de invierno?

La cocina de Salamanca, a nivel nacional está como infravalorada. Tiene zonas como Las Arribes, la Sierra de Francia, la de Alba de Tormes, que cuentan con platos muy típicos, muy buenos, pero que están en el olvido. Nosotros nos hemos propuesto intentar rescatar muchos platos de otras épocas, que seguramente, eso, lo plasmemos en la nueva carta de otoño. El producto de Salamanca es de todo el año, los quesos, las carnes, embutidos;lo que pasa es que hay que saber adaptarlo a cada época del año.

¿Tienen carta de verano?

Tenemos cuatro cartas durante todo el año, una por cada estación del año. Hay platos clásicos, que son más de tapeo de toda la vida como las patatas bravas, las croquetas, la ensaladilla, que luego conviven con platos de estaciones marcadas.

Producto de temporada.

Tenemos un huerto propio de casi una hectárea, que lo cuida mi suegro. Ponemos el producto que da la tierra en el momento. También traemos productos de temporada de otras localidades de Castilla y León, por ejemplo los espárragos de Tudela de Duero.

Póngame algún ejemplo de esos platos de temporada que tengan para estos días.

Por ejemplo para este fin de semana tenemos un zorongollo bejarano.

¿Qué es un zorongollo bejarano?

Es una ensalada de pimientos asados con tomate, bonito en escabeche, verdura y huevo cocido. Todas las verduras son de nuestro huerto y el bonito, aquí no tenemos mar, por eso es bonito del norte. Es una ensalada fría, típica de la zona que la conoce muy poca gente y que la vamos a empezar a hacer este fin de semana.

Suena bien.

Tenemos otra ensalada que la venimos haciendo de antes que es de la zona de la Ramajería. En la época de la siega se hacía los domingos, todo a base de patata, chicharro, huevo duro, maja de ajo. Nosotros hacemos una versión un poco más actualizada.

Todo esto debe tener un trabajo previo de investigación.

Tengo en casa una biblioteca con más de 500 libros, leo mucho, busco en Internet, vamos a comer en diferentes lugares y sobre todo hago una labor de investigación de muchas horas.

¿Tiene algún reto a futuro?

Tengo muchos retos, aunque el mayor es que la gente que trabaja conmigo que esté contenta. Me gustaría que la hostelería fuera un trabajo igual que otro, tener tus días de descanso. Si están contentos al final tratan mejor al cliente.