El rey de la panceta de CiudadRodrigo

Roberto prepara sus conocidos montados de panceta. /
Roberto prepara sus conocidos montados de panceta.

SILVIA G. ROJO

De 9:00 a 14:00 horas. Ese el horario de apertura de la cafetería del Mercado de Abastos de Ciudad Rodrigo pero es más que suficiente para que su propietario, Roberto Calvo, prepare cada año más de 35.000 pinchos. Eso sí, destaca especialmente el montado de panceta, la especialidad de la casa de la que se venden cada año más de 30.000 unidades.

El hostelero tiene perfectamente claros los datos por las facturas de las compras a los proveedores e indica que «solo en agosto el año pasado se vendieron 7.000 pinchos de panceta, con una media de 250 diarios». Esas medias a veces se quedan demasiado cortas y el sábado de Semana Santa o el día antes del 15 de agosto, se pulveriza el récord y se alcanzan las 575 unidades de panceta. Esto se traduce, igualmente, en que en una semana normal y corriente Roberto puede gastar unos 90 kilogramos de panceta.

El empresario trabaja la plancha con una destreza asombrosa y justifica el éxito en que «la panceta que utilizo es especial, está cortada muy fina, la hago a la plancha y la colocamos en un bollo recién hecho de unos 12 centímetros». Esa panceta «tiene mucho magro, cuesta más pero es de la zona, de muy buena calidad». Este montado, y todos los demás, tiene un precio de un euro y hay momentos que es tal la aglomeración de personas que Roberto tuvo que instalar en su momento un aparato para que la gente cogiera número y respetara el turno.

Comenta, por otra parte, que «el precio de venta es insuperable en lo que a relación calidad precio se refiere, pero puedo hacerlo así porque vendes mucha cantidad».

En este caso se podría decir que no hay secretos, aunque el hostelero ponga un «toquecito de limón», pero matiza que «lo que más importa es la calidad, si tú das algo muy bueno la gente te lo va a reconocer y va a ser un cliente habitual».

Ahora que llega la época vacacional, «son muchas las personas que vienen de San Sebastián o de Madrid a la zona y antes de llegar a su pueblo para en el mercado a comer el pincho de panceta», asegura.

La clientela de esta cafetería está, como no podía ser de otra manera, vinculada a la del Mercado de Abastos y según la percepción de Roberto Calvo, «la mayor parte de la gente que compra en el mercado es de la comarca, a la gente le encanta el género y se lleva de todo».

En su caso concreto, «soy más conocido fuera que en Ciudad Rodrigo, y tires en la dirección que tires en la comarca, tengo clientes de esos lugares».

El boca a boca es algo que también le ha servido mucho porque al final, «vienen los abuelos con los nietos, los hijos, los sobrinos, unos van trayendo a otros».

Hace tan solo unos días, un grupo de 24 cocineras de Castilla y León dentro de su visita a Ciudad Rodrigo incluyeron el Mercado de Abastos para desayunar en el local de Roberto y según cuenta, «me querían llevar con ellas porque llama mucho la atención la manera de trabajar la plancha».

Como en tantas cosas, cada persona tiene su propio hábito pero Roberto tiene clientes que «a las 9:00 horas ya están aquí todos los días para tomarse su pincho de panceta y el café, aunque yo llego antes para empezar a preparar».

El empresario lleva con este negocio desde el año 1997, pero notó cómo su incrementaba el público y las ventas, especialmente, a partir del año 2005, con la reforma del mercado nuevo.

Evidentemente, las vacaciones para Roberto Calvo no van a llegar en agosto, igual que para muchas otras personas de Ciudad Rodrigo que prestan servicios y que aprovechan la llegada masiva de gente a los pueblos para incrementar sus ventas y garantizarse un invierno más tranquilo.