El IBFG y la Usal encabezan un proyecto nacional para mejorar la calidad del pan

Una investigadora muestra tubos de ensayo con las levaduras./
Una investigadora muestra tubos de ensayo con las levaduras.

FRANCISCO GÓMEZsalamanca

Pocos productos alimentarios tienen la importancia del pan. Cada español consume al año una media de 36 kilos y la tendencia va en aumento. Sin embargo, conforme ha ido avanzando la sociedad y los procesos de producción industrial, su calidad ha ido disminuyendo en términos generales de forma alarmante. En el mercado hay panes afectados por problemas parecidos, de similares sabores, aroma y baja duración como productos tiernos, de manera que un pan que compramos por la mañana puede estar «chicloso» a media tarde y duro horas más tarde.

El pan puede parecer un producto humilde, sin embargo, es cada vez más apreciado en la alta cocina, donde comienza a tener una importancia similar a la del vino como acompañamiento a los platos, cuando no es directamente protagonista. Para ello es necesario que haya panes cada vez más sabrosos, de buena calidad y adaptados a las exigencias de los consumidores actuales. Por este motivo, dos grupos de investigación salmantinos, de la mano de algunas de las empresas multinacionales más relevantes del sector, han puesto en marcha un proyecto que persigue mejorar la calidad del pan a través del aislamiento, identificación y desarrollo de nuevas levaduras de panificación.

El proyecto Propan, financiado en el programa Innpacto 2012 del Ministerio de Economía y Competitividad, cuenta con la amplia experiencia en genética y bioquímica de levaduras del grupo de Regulación Traduccional y Biotecnología de Levaduras del Instituto de Biología Funcional y Genómica de Salamanca (IBFG) y de la de varios investigadores del Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca, quienes forman parte de un con grandes empresas de panificación catalanas Atrian Bakers, Apliena, Ofice (Grupo Lasem) y de cereal, Agrasys S.L.

La responsable del grupo del CSIC en el IBFG, Mercedes Tamame, explica que «fruto del trabajo de muchos años en investigación básica sobre levaduras, surgió la posibilidad de aplicar este conocimiento a la panificación, ya que actualmente hay una demanda importante de pan con mejores propiedades, más parecido a los artesanales». Así comenzó el contacto con importantes empresas del sector, que acabaron por conformar el consorcio que solicitó el proyecto al MINECO, cuya tramitación corrió a cargo de Susana Villa en la empresa vallisoletana Gestiona y Proyecta, consiguiendo una importante dotación económica para su desarrollo

La doctora Tamame señala que «partimos de una situación general de pan elaborado, a distintas escalas, con las actuales levaduras comerciales, que son muy parecidas entre sí y que con las que se fabrican productos muy poco diferenciados en aromas, texturas, sabores y que son además poco duraderos como productos tiernos o crujientes».

Como posible solución, el grupo se propuso buscar nuevas levaduras de panificación, capaces de aportar nuevas propiedades a panes producidos a diferentes escalas (desde la artesanal hasta la industrial) con el fin de obtener productos más diferenciados y con mejores características. Un trabajo que «puede contribuir también a definir posibles denominaciones de origen de productos de panificación artesanales o típicos de obradores de Castilla y León», explica.

La investigación biotecnológica ha consistido en la recolección de granos y harinas de diferentes cereales, cultivados en distintas zonas de España y otros países, y a partir de ahí se han aislado numerosas especies y cepas de levadura. Así se han obtenido «masas madre» de panificación naturales (masas que fermentan con las levaduras y bacterias que se encuentran de manera natural en los cereales, especialmente en el exterior de los granos y que suelen emplearse en los productos artesanales), desarrolladas por artesanos particulares, panaderos experimentados y por Asezpan (asociación de panaderos de Zamora).

En total se han aislado alrededor de 300 levaduras, y de ellas se han identificado cerca de 30 que presentan propiedades adecuadas para fermentación de harinas y producción de pan (más ricas en aminoácidos o vitaminas o con resultados más sabrosos y ricos en aromas). Ha sido tras un proceso en el que estas 300 levaduras se han identificado genéticamente y caracterizado fisiológicamente. Algunas se han sometido a un proceso de análisis de capacidad de fermentación en laboratorio y finalmente a ensayos reales de panificación en los departamentos de I+D de las empresas participantes, para determinar cuáles son las más adecuadas para las necesidades de los procesos industriales.

Industria panadera

«Lo que queremos es ofrecer a la industria panadera materiales biológicos innovadores que permitan ofrecer a su vez al consumidor nuevos productos alimenticios, más saludables, de mayor calidad y adaptados a sus necesidades», subraya Mercedes Tamame. Para ello, una vía de innovación es «incrementar la variedad de levaduras de panificación actuales». En esta línea, se han aislado numerosas levaduras nuevas y autóctonas de masas madre naturales procedentes de obradores de distintas regiones, y de manera especial de Castilla y León.

Identificadas las levaduras con propiedades fermentativas más adecuadas, se someten a una evolución adaptativa en el laboratorio en distintas condiciones, con el fin de seleccionar «cepas adaptadas, capaces de tolerar mejor el frío, la congelación, o producir alguna vitamina o aminoácidos deseables en el pan», explica la responsable.

También el grupo de investigadores ha identificado levaduras autóctonas de nuevos cereales y pseudo-cereales actuales, entre ellos el Tritordeum, desarrollado por la empresa Agrasys (una spin-off del CSIC) mediante hibridación por procesos naturales entre trigo (Triticum durum) y cebada silvestre originaria de Chile (Hordeum chilense). Con este cereal se pueden obtener productos panaderos con propiedades antioxidantes, alta calidad nutritiva, gusto agradable y estabilidad en el aroma y el sabor.

Y es que Mercedes Tamame destaca que el proyecto n solo ha permitido identificar numerosas levaduras de panificación nuevas, sino también «desarrollar por primera vez híbridos entre varios tipos de levaduras de panificación por procedimientos naturales, todas bien adaptadas a condiciones de crecimiento y fermentación industriales», que podrán, por tanto, transferirse para su uso en panadería artesanal o panadería industrial. «Las mejores cepas servirán para desarrollar productos innovadores, ya que algunas fermentan mejor harinas de un tipo concreto de cereal como Tritordeum, pero otras fermentan muy bien las harinas de varios cereales indistintamente», explica.

Además, Tamame también subraya como éxito del proyecto Propan, el hecho de que «a través del trabajo de investigación y a la conexión establecida entre Atrian Bakers y Agrasys, ya comercializa pan de Tritordeum una gran cadena alimentaria como es Carrefour».