El campo salmantino recibe la montanera

Los cerdos ibéricos se alimentarán a base de bellotas hasta mediados del mes de enero

SILVIA G. ROJOSALAMANCA
Los cerdos ibéricos ya han probado las primeras bellotas. / S. G. R./
Los cerdos ibéricos ya han probado las primeras bellotas. / S. G. R.

El campo salmantino y, sobre todo, la comarca de Ciudad Rodrigo ya está preparada para la montanera; esa época del año que transcurre entre mediados del mes de octubre y mediados del mes de enero, y en la que la alimentación del cerdo ibérico se compone a base de hierba y por supuesto, de bellota. Durante este periodo los cerdos pueden comer entre ocho y diez kilogramos diarios de bellota una circunstancia que permite, en ocasiones, doblar el peso con el que el animal entró en la montanera (unos 80 ó 90 kilos).

El proceso que los ganaderos de cerdos con certificación de ibérico siguen para preparar a un animal para montanera es lento y diferente al que se hace con un ibérico de cebo, que es criado a base de pienso. «Hay que llevar un proceso de engorde lento», explica José Hernández, que además de ser ganadero de ibérico cuenta con su propia fábrica de jamones y embutidos Felipe Hernández.

«Se intenta que el animal tenga una edad alta, entre 12 y 14 meses, porque si no fuera para montanera en 10 u 11 meses ya estaría para matarlo». Hasta llegar a esa edad, la alimentación del animal se compone de piensos naturales y con muchas restricciones para que el cerdo no coja más peso del que debe. «El ejemplo es muy claro», añade el ganadero, «si el animal debería comer tres kilos tan solo se le da uno para que cuando llegue a la bellota tenga su cuerpo preparado y empiece a engordar hasta llegar a los 160 kilos a mediados de enero».

Este año la montanera llega adelantada y por eso los cerdos ya han probado las primeras bellotas. «Los primeros días hay que tener mucho cuidado y no se le puede dejar comer al animal todo lo que quiera porque la bellota todavía está un poquito verde».

En esta ocasión, la montanera va a ser excepcional, una circunstancia que se desconoce hasta pasado el mes de agosto. «Después de la primavera ya se realizan las primeras muestras de las bellotas y una vez que pasa el mes de agosto la bellota está asegurada porque antes el bochorno, el calor y la humedad pueden melarla, lo que supone que la bellota se caiga antes de tiempo estropeada».

El porquero

A pesar de que los años juegan en contra de esta profesión, el porquero, desde siempre, ha sido el encargado de atender a los cerdos. «Esta persona se encarga de levantar a los cerdos por la mañana y de llevarlos muy lentamente al principio de la montanera, es decir, a los sitios más lejanos de la majada, el lugar donde duermen». El propósito está muy claro, «los lugares más cercanos tienen que estar a salvo porque los últimos días de este proceso los animales casi no pueden ni andar». Cuando terminan de comer, el porquero sigue guiando los pasos de los animales para conducirlos hasta una charca para que puedan beber y reposar. «El reposo es otra parte fundamental dentro de la cría», reconoce José, «y luego por la tarde poco a poco hay que llevarlos de nuevo a la majada».

En los últimos tiempos, el porcino ibérico de bellota se ha mantenido a unos precios de máximos históricos lo que ha supuesto una entrada muy importante de dinero en las fincas. La trascendencia de este sector para la comarca de Ciudad Rodrigo es tal que la Feria de San Andrés que se celebra en la localidad cada 30 de noviembre marca los precios del cerdo ibérico de bellota para el resto del país. «El cálculo aproximado indica que un cerdo cebado a bellota en una hectárea de montanera puede dar al ganadero un beneficio de 200 ó 250 euros por animal».

El censo de cerdos ibéricos ha aumentado en un 50% en los últimos años lo que se justifica en la mayor demanda de productos de ibérico de bellota, sobre todo, debido a la entrada de nuevos mercados europeos. En el caso de Ibéricos Felipe Hernández, sus productos están en cinco restaurantes de Holanda que figuran en la guía Michelín y se destacan por ser el segundo exportador de productos ibéricos, según facturación, en el citado país.

En la actualidad, la nueva normativa del ibérico deja muy claro qué productos tienen esta categoría.