«Hacemos el queso como nuestra abuela»

COPROPIETARIO DE UNA QUESERÍA ARTESANAL

«Hacemos          el queso           como nuestra abuela»

JUAN Manuel Fernández Rubio es un joven de San Cristóbal de Entreviñas que junto a su hermano han puesto en marcha una quesería artesanal en ciclo cerrado en su pueblo natal, que sigue una tradición familiar.

-¿Cúando ha comenzado a producir queso?

-Empezamos hace cuatro meses y la idea es que sea en ciclo cerrado, es decir, nosotros conseguimos la leche de nuestro propio rebaño y la transformamos en queso puro de oveja.

-¿Cuánta leche puede llegar a producir?

-Toda la leche que conseguimos de las 700 ovejas que tenemos, lo que supone aproximadamente doscientos mil litros al año.

-¿Cómo aprendió a elaborar queso de modo artesanal?

- Yo recuerdo cómo lo hacían mi abuela y sus hermanas y hoy en día lo hacemos igual mi hermano y yo. La diferencia son los cambios de materiales, porque ahora, por ejemplo, las cubas son de acero inoxidable. Pero eso responde a la normativa de Sanidad que tenemos que cumplir.

-¿Cómo es el proceso de elaboración?

- Mi hermano ordeña las ovejas a las siete de la mañana y una hora antes yo recojo la leche del día anterior y la subo a la quesería. La leche va cogiendo temperatura y cuando llega a los 30 grados le añado el cuajo; normalmente suele tardar una media hora en cuajar. Después se corta, tarea que consiste en conseguir que la cuajada quede desmenuzada en pequeños granos; se separa el suero, que sirve para el alimento de los animales, de la cuajada. Después se prensa y se sala.

-¿Cómo tiene previsto realizar la venta de la producción?

- Nuestra idea es la venta directa al consumidor, y a tiendas pequeñas y algunos establecimientos hosteleros. Poco a poco iremos abriendo mercado, ya hemos empezado a vender algún queso a gente conocida que le gusta lo que hacemos. Para la venta nuestra idea es unirnos a una fábrica de embutidos artesanos que se ha abierto en Villafáfila.

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