«Hacemos el queso como nuestra abuela»

JUAN Manuel Fernández Rubio es un joven de San Cristóbal de Entreviñas que junto a su hermano han puesto en marcha una quesería artesanal en ciclo cerrado en su pueblo natal, que sigue una tradición familiar.

-¿Cúando ha comenzado a producir queso?

-Empezamos hace cuatro meses y la idea es que sea en ciclo cerrado, es decir, nosotros conseguimos la leche de nuestro propio rebaño y la transformamos en queso puro de oveja.

-¿Cuánta leche puede llegar a producir?

-Toda la leche que conseguimos de las 700 ovejas que tenemos, lo que supone aproximadamente doscientos mil litros al año.

-¿Cómo aprendió a elaborar queso de modo artesanal?

- Yo recuerdo cómo lo hacían mi abuela y sus hermanas y hoy en día lo hacemos igual mi hermano y yo. La diferencia son los cambios de materiales, porque ahora, por ejemplo, las cubas son de acero inoxidable. Pero eso responde a la normativa de Sanidad que tenemos que cumplir.

-¿Cómo es el proceso de elaboración?

- Mi hermano ordeña las ovejas a las siete de la mañana y una hora antes yo recojo la leche del día anterior y la subo a la quesería. La leche va cogiendo temperatura y cuando llega a los 30 grados le añado el cuajo; normalmente suele tardar una media hora en cuajar. Después se corta, tarea que consiste en conseguir que la cuajada quede desmenuzada en pequeños granos; se separa el suero, que sirve para el alimento de los animales, de la cuajada. Después se prensa y se sala.

-¿Cómo tiene previsto realizar la venta de la producción?

- Nuestra idea es la venta directa al consumidor, y a tiendas pequeñas y algunos establecimientos hosteleros. Poco a poco iremos abriendo mercado, ya hemos empezado a vender algún queso a gente conocida que le gusta lo que hacemos. Para la venta nuestra idea es unirnos a una fábrica de embutidos artesanos que se ha abierto en Villafáfila.