«Lo esencial para una buena pizza es el amor y la fantasía»

–¿En qué ha consistido esta masterclass y porqué la ha titulado 'Pizza leggera e digerible'?

–Se han realizado varias técnicas de trabajo y varios tipos de pizza. La harina no funciona de la misma manera. Según el tipo de pizza que quiera hacer, se tienen diferentes tipos de fermentación, con sus respectivos modelos de masa y de tiempos de horneo. El título se debe a que en este curso se han explicado unas técnicas de preparación para que la pizza sea 'digerible', como se dice en italiano, y sana.

–¿Cuáles son los ingredientes principales para una buena pizza, es algo que varía o hay una base inamovible?

–Los ingredientes son siempre los mismos, lo único que cambia es la técnica de trabajo y la harina. Son el agua, la harina, la sal y la levadura, pero se pueden hacer con una infinidad de técnicas. El ingrediente estrella es el amor y la fantasía. Lo esencial para una buena pizza se resume en tres palabras, amor, fantasía y conocimiento de la materia prima.

–¿Cómo ha sido la experiencia en el Cetece de Palencia?

–Magnífica. Una de las experiencias más bonitas que he vivido. España e Italia son muy similares y me siento como en casa. Todos son muy hospitalarios y para mí ha sido un regalo poder visitar la ciudad con Cetece e ir también a La Olmeda y conocer la historia.

–¿Considera que hacer pizzas es un arte?

–Para mí, es un placer. Cualquier trabajo es un arte. En el momento en que pones pasión y fantasía en algo, y solo si te gusta lo que haces, ese trabajo se convierte en un arte único. En todo lo que se hace hay que poner pasión, y por eso sale bien y en especial en la comida, que hay que añadir aún más pasión, porque lo que tú elaboras lo va a comer otra persona, y lo que tú le tienes que transmitir es energía positiva.

–¿Cómo descubrió que su pasión eran las pizzas? ¿Cómo comenzó en el negocio?

–Tenía 13 años, aún iba a la escuela y me dedicaba al estilismo de calzado, diseñador. Empecé para ganar dinero para los estudios. Mientras estaba haciendo esto me di cuenta que era más interesante que el colegio. Más adelante entré en la Marina y allí descubrí el mundo de las pizzas. Acabé como profesor y he estado enseñando en Brasil, Estados Unidos, Chile, Londres o Siberia. Hago cursos y también ayudo a los negocios nuevos, aquellos que abren por primera vez. También me hice formador de personal en hoteles. Mi especialidad es, una vez abren un local, quedarme una semana o dos y ayudar a ponerlo en pie. Creo el negocio, estructuro y dispongo la maquinaria para ser lo más eficientes y elaboro los menús con sus respectivos ingredientes.

–¿Ha notado diferencias en los gustos de un país a otro?

–Claro que sí, y no solo los gustos. La materia prima de cada país es diferente, por ejemplo, una manzana aquí es más dulce que en Moldavia. Un ingrediente no sabe de la misma manera aquí en España que en Moldavia. En este curso he elaborado una pizza con roquefort y paraguayos, y en otros sitios eso no puedo ofrecerlo, porque no hay esos ingredientes. Antes del curso he mandado una lista de los productos que quería y luego he ido improvisando con los ingredientes de los que disponía. Cada día es diferente.

–¿Qué consejo le daría a aquellas personas que quieran hacer pizzas en sus casas?

–La práctica. Cuantas más hagan, mejor les saldrá. Si la primera o la segunda vez sale mal una pizza, tienen que seguir practicando y no hay que perder el ánimo, porque a la cuarta o a la quinta vez saldrá bien. Por último, uno de los errores típicos a evitar es no conocer la materia prima y la falta de conocimiento de la harina.