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Decenas de personas, durante la celebración del congreso en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias. Antonio Quintero
250 enólogos repasan las novedades del sector en el congreso nacional de Palencia

250 enólogos repasan las novedades del sector en el congreso nacional de Palencia

El proyecto de la profesora María del Álamo sobre la oxidación en la crianza abrió ayer el ciclo de conferencias

El Norte

Palencia

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Sábado, 6 de abril 2019, 09:09

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El enólogo David Bastida resumió el jueves en un simple tuit los que son, a su juicio, los dos pilares del vino. «La segunda cosa más importante en la enología, después de la viña, es el marketing. No se os mete en la cabeza. Y nosotros, aquí hablando de si el vino es vegano o no», publicó el director técnico de Ortega Ezquerro en su perfil solo un día antes de la celebración del XVIII Congreso Nacional de Enólogos, un simposio que ayer se convirtió en una perfecta estrategia de marketing para un sector que, aunque entre bastidores, tampoco se pudo librar ayer del debate sobre si el vino es vegano o no.

250 son los enólogos que participan en el congreso, que se inauguró ayer en Palencia y hoy se clausurará después de la celebración de siete conferencias y cinco charlas técnicas que aportarán algo de luz a los últimos hallazgos del sector. Estas jornadas servirán para que todos los actores que intervienen en el proceso de elaboración del vino estrechen lazos y fomenten sinergías y, además, para conocer, entre otros aspectos, los últimos avances tecnológicos sobre la oxidación del vino llevados a cabo por la profesora María del Álamo, que ayer impartió una interesante conferencia.

Son muchos y muy variados los asuntos que se abordarán en el congreso, pero uno de los que más interés suscita es el que expondrá el ingeniero del Itacyl Jesús Yuste, que hablará hoy desde las 13:20 horas sobre las prácticas que pueden mejorar la calidad del viñedo en un contexto de clima cambiante. «El 'terroir' es la palabra que garantiza la excelencia de los vinos y voy a intentar describir la forma en la que factores como el suelo, el clima y la planta influyen en las cualidades organolépticas finales. La sostenibilidad necesaria de respeto al medio ambiente que tenemos que tener con ese 'terroir', con ese terruño, implica a su vez una sostenibilidad económica porque no hay negocio que se sustente sin ser rentable. Una bodega no es una ONG», afirmó.

Jesús Yuste fue pionero en los trabajos de selección clonal y sanitaria de la vid en Castilla y León en ocho variedades –albillo real, albillo mayor, verdejo, garnacha, Juan García, Prieto Picudo, Mencía y Tempranillo– y su selección permitió mejorar la calidad y el rendimiento de estas uvas, tan implantadas en España. Ahora, ha pasado el tiempo y el consumidor, en muchos casos, empieza a demandar vinos elaborados con variedades minoritarias bajo un halo de exclusividad que en muchos casos está mal entendido, tal y como señala el propio Yuste. «Ser minoritario no significa necesariamente ser mejor que los demás. Cada variedad te aporta unas cualidades y algunas van mejor para unos vinos y otras van mejor para otros. La exclusividad en el mundo del vino llega por el lugar en el que se cultiva el viñedo. Por ejemplo, el verdejo no es de Rueda. Se cultiva en La Mancha, en Australia y en Oregón. Las variedades no son patrimonio de una casa comercial porque no las han creado ellos. Lo único que es distinto en cada productor de viñedo es el sitio», explicó el ingeniero del Itacyl.

Asistentes a una de las ponencias del congreso.
Asistentes a una de las ponencias del congreso. Antonio Quintero

Entre los 250 enólogos que se dieron cita ayer en el salón de actos de había partidarios de unas técnicas o de otras en la bodega, pero todos ellos coincidieron en un mismo axioma: la uva es la responsable principal de la calidad de un vino y los procesos realizados en bodegas solo son capaces de potenciar las cualidades de la fruta, tal y como argumentó Antonio Tomas Palacios, gerente de Laboratorios Excell Ibérica. «La materia prima es la que dictamina si el vino va a tener calidad o no.Es la que marca el impacto organoléptico y el perfil que va adquirir el vino. Con materia prima de calidad se pueden hacer vinos buenos o malos, pero con una uva mala no se puede hacer vino bueno. Se puede maquillar el producto, pero no buen vino», recalca Palacios.

El mundo del vino lleva años arropado por la química y la tecnología para mejorar sus cualidades. Hace 21 años que se imparten los estudios de enología en Palencia y ayer regresó al campus una de las alumnas de la primera promoción, Silvia García, que fue a presentar los trabajos de su laboratorio acreditado, Labocyl, que ayuda y da servicio a 180 bodegas de toda España gracias a los conocimientos que adquirió durante una formación que surgía como una gran novedad. «La Yutera es completamente distinta. En aquella época lo llamábamos Bosnia porque todo estaba manga por hombro y coincidió la época con la guerra. Pusimos todos la escuela en marcha», afirma Silvia García.

Y entre todos los especialistas del vino que se dieron ayer cita en la inauguración del congreso, no podía faltar el elaborador de moda, el que hace vino vegano, y ese fue el palentino Wenceslao Gil que, además de ser fundador de la Asociación de Enólogos de Castilla y León, es uno de los pocos que hace vino vegano certificado. «Producimos unas 45.000 botellas de vino vegano, 'Tres Lunas' y 'Sin Complejos', pero podíamos vender tres veces más», asegura Gil, que para conseguir esa certificación ha comenzado a clarificar con una proteína de origen vegetal y, además, ha llevado ese compromiso hasta tal punto que ni siquiera abona la tierra con estiércol. Lo hace con abono vegetal para corroborar que tenía razón David Bastida, el enólogo que escribió el tuit con el que hemos comenzado estas líneas. Y es que, por muy importante que sean la viña y el marketing para la enología, el debate sobre el vino vegano está de moda, pese a que no está muy claro con qué marida este tipo de vino, aunque su productor lo tiene claro. «A mí me encanta con un buen chuletón o un cochinillo», sentenció durante un congreso que hoy continúa en una capital palentina que se ha convertido, gracias a este congreso, en epicentro de la enología nacional.

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