Alexis García, mejor maestro artesano pastelero de España

«Chocolate y frutas tropicales son caballo ganador siempre»

–¿Qué han abordado en el curso?

–Hemos hecho una parte de bollería francesa y bollería de mantequilla y otra parte de pastelería. He querido enseñar cuál es mi visión de la pastelería ya que yo tengo una tienda en Tenerife desde hace 17 años y, por eso, la idea es mostrar cuál es mi filosofía de trabajo, qué productos uso, qué técnicas y hacer ver cuál es mi pensamiento con respecto a la profesión. Que ellos, después, lleven a su terreno lo que yo les enseño aquí.

–¿Qué vienen demandando los alumnos?

–Yo creo que muchos vienen buscando una visión diferente de la pastelería, de la cual ellos se puedan nutrir para un poco llevarse las técnicas que yo hago, que son quizá técnicas un poco innovadoras y que ellos no conocían anteriormente. Poder aplicarlas a sus productos o incluso simplemente reciclarse, aprender de otra persona, que también es muy importante. Pienso que, en profesiones como esta, la cocina, la pastelería, la panadería... es muy importante también conocer los puntos de vista de otros profesionales, porque así también te enriquece a ti como profesional. Compartir experiencias a nivel profesional, que la gente vea cómo haces tú las cosas, que pruebe tus productos, a ver qué nivel de sabor tienen. Bueno, un poco eso.

–¿Cuál es su forma de trabajar?

–Yo busco que la pastelería tenga mucha potencia de sabor, que tenga un buen equilibrio de azúcares y grasas, que en el postre, si tú pones un sabor sutil como una flor de azahar, pues que haya ese sabor en la degustación, que tenga un juego de texturas interesante. Un poco buscar una calidad de degustación, una calidad visual y, sobre todo, que a la hora de comer sientas un placer que no sea muy culpable.

–¿Sigue siendo Francia la reina de la pastelería?

–Sí. Francia es un espejo donde deberíamos de mirarnos. Realmente, tiene un valor de la profesión increíble. Nosotros somos profesionales y tenemos un poco que explicar día a día a nuestros clientes qué es lo que hacemos, por qué cobramos un producto a un precio, por qué se utiliza una vainilla natural, que tiene un coste más alto... Entonces, a nivel de cultura gastronómica en cuanto a pastelería y panadería se refiere, yo creo que hay mucho trabajo que hacer y, al final, Francia es un ejemplo, ha hecho las cosas muy bien.

–En ese sentido, ¿España ha evolucionado en los últimos años?

–Sí, por supuesto, sobre todo en la pastelería enfocada al restaurante. Al final, España para mí tiene la mejor cocina del mundo y considero que no tiene parangón a nivel internacional y se ha desarrollado mucho la pastelería en restaurantes. A nivel de pastelería de cocineros sí se ha evolucionado mucho. Nos falta más trabajo en la pastelería de obrador.

–¿Se valora lo suficiente a la pastelería?

–En los últimos años sí es verdad que la panadería está dando un salto cualitativo importante. La panadería, en los últimos 10 o 12 años, ha evolucionado mucho. La gente ha sido consciente de que una buena alimentación también parte de alimentarnos de buenos productos. El tema de la masa madre, de las fermentaciones naturales... Tuvimos un 'boom', unos años de muy mal pan, de panes de mucha levadura, de fermentaciones muy rápidas, de mucha química, de panes congelados, y ahora un poco está volviendo la gente a valorar el pan que se hacía en antaño. Pero incluso ahora mejor, porque hay mejores técnicas, con procesos de frío que te permiten tener fermentaciones más largas, panes más digestivos, panes que te permiten tener una mejor salud, al fin y al cabo. Entonces sí que es verdad que el pan en los últimos años ha pegado una evolución increíble. Y la pastelería, bueno, yo no pienso que se haya quedado estancada, porque es verdad que hemos evolucionado también hacia nuevos productos, incluso teniendo en cuenta el tema del valor nutricional, el tema de gluten, la lactosa o los frutos secos. Se tiene mucho en cuenta, hay muchas técnicas nuevas para poder solventar ese tipo de problemas y yo creo que estamos en camino.

–¿Cuál es el ingrediente estrella de la pastelería? ¿Sigue siendo el chocolate?

–El chocolate y, sobre todo, especias como la vainilla. Yo tengo la suerte de decir que soy el único consumidor de vainilla plantada en España, en general en Europa. La vainilla y el chocolate para mí son fundamentales, pero en mi visión de la pastelería, las frutas tropicales son muy importantes. O sea, que al final no solo del chocolate vive el hombre, pero es importante y combinado con frutas tropicales o con otro tipo de frutas y con especias como la vainilla, como la canela, pues son un caballo ganador siempre.