El verano «se parte en dos mitades de tomate»

En rodajas o en gajos, con una pizca de sal y un riego de aceite de oliva virgen extra se convierte en un gustoso manjar, digno de las mesas más exigentes. El tomate es imprescindible en la ensalada clásica pero también es el ingrediente principal en gazpachos y salmorejos. Por supuesto, hay salsas que no existirían sin el tomate. Además de su grandeza gastronómica, el tomate es rico en vitaminas, minerales, bioflavonoides y licopeno, y tiene propiedades antioxidantes.

Se calcula que hay más de 10.000 variedades de tomate. El origen de la tomatera silvestre se sitúa en una zona entre el norte de Chile, Perú y Ecuador, aunque se cree que fue en México donde se domesticó y fue plantado por el hombre por primera vez. Su llegada a Europa se produjo gracias a los españoles a finales del siglo XV o principios del XVI junto, la patata, al maíz, el chile y la batata. El nombre del fruto deriva de la palabra náhuatl 'tomatl' , aunque los aztecas lo llamaban 'xīctomatl', «fruto con ombligo». En la actualidad, es un ingrediente imprescindible de la cocina mediterránea.

Cada vez hay más variedades de tomates disponibles en el mercado, por ello es aconsejable tener claro qué queremos hacer con ellos antes de comprarlos. Ahora mismo, muchas fruterías son atractivos escaparates llenos de tomates de colores, tamaños, texturas y sabores diferentes.

Cesáreo González, presidente del Gremio de Fruteros de Valladolid, confirma que se consume mucho tomate en Valladolid, una provincia productora, al igual que otras zonas de Castilla y León, como León y Zamora. A pesar de que se producen tomates durante todo el año, reconoce que los mejores meses para su consumo son julio, agosto y septiembre.

Se recomienda la variedad de tomate pera o de pera, llamado así por su forma, para elaborar las salsas y las conservas, así como los salmojeros y los gazpachos, incluso para untar sobre una tostada de pan antes de añadir un riego de aceite de oliva virgen y acompañarlo de unas finas lonchas de jamón ibérico. Es carnoso, dulce, sabroso y con una piel muy fina. Puede encontrarse también en color naranja y amarillo intensos.

Las ensaladas requieren un producto con piel más dura y, en este punto, son múltiples las variedades, desde el tomate común, el de toda la vida, hasta el raf, o los llamados azules.

De forma irregular, ligeramente achatado, el tomate raf presenta una textura crujiente y un sabor entre dulce y agrio. Estaba considerado el pata negra de los tomates por su sabor, aunque hay otras variedades que vienen dando fuerte. Es el caso del llamado rosa de Barbastro (Huesca), muy aromático y con un sabor entre dulce y cítrico muy apreciado. De color rosáceo, piel muy fina y una pulpa suave y compacta, se aconseja para cualquier tipo de ensalada, aunque también puede degustarse solo, con un poco de aceite, sal y pimienta.

Según explica Cesáreo González, a la vez que abre varios tomates en sus frutería Buen Gusto de la calle San Blas, esta variedad también se está produciendo en el pueblo de Vidanes, cerca de la localidad de Cistierna (León), por Nuestra Huertina, conocida también como La Huerta de los Picos de Europa.

Frente al gran tamaño del anterior, el tomate cherry, cereza o enano, es reducido. Se utiliza sobre todo para ensaladas y guarniciones por su textura crujiente y su sabor dulce. Tiene la piel fina de color rojo intenso, aunque también existen variedades amarillas, verdes y negras.

El corazón de buey, también de gran tamaño y con pocas semillas, es uno de los más apreciados también por su gusto dulce. Se trata de un tomate con mucho sabor y jugoso. Es otro candidato para comerlo con un poco de sal y aceite de buena calidad.

El conocido como kumato o tomate azul por su color azulado con tonalidades moradas (a veces negras) está considerado gourmet. Tiene un sabor dulce y una gran jugosidad, características también muy apropiadas para las ensaladas.

Nos acompaña el Mercado del Val y a Frutas Amaya el propietario del restaurante vallisoletano Los Fogones de Jota para elegir los tomates adecuados para los platos que va a elaborar. En primer lugar, Jota Taboada prepara una sencilla ensalada con tomate Otello, llamado también marmande negro o asurcado negro. Se trata de un híbrido de origen italiano que se cultiva desde hace unos años en los campos de Níjar, en Almería. Para ello, utiliza cebolleta, aceite de oliva virgen extra de la variedad manzanilla cacereña, unas gotitas de vinagre de garnacha y sal negra.

A continuación, elabora un salmorejo al estilo cordobés con tomate de pera, pan blanco (que pone a remojo previamente), ajo (a gusto, el auténtico lleva muy poco), aceite de oliva virgen extra de la variedad mencionada y sal. Tritura todo ello y lo tamiza en un chino para retirar las pepitas y pieles. De esa manera quedará con una textura más fina. Para rematar el plato, Jota ha cortado jamón ibérico en taquitos muy finos, ha preparado unos costrones de pan untados con tomate y le ha añadido un toque de sal. El vinagre quedará fuera, al gusto del comensal. Sugiere la posibilidad de preparar otra alternativa de salmojero con tomates y remolacha roja cocida, a partes iguales.

También recurre a tomates de pera para el gazpacho, al que añade cebolla, pimiento rojo y verde, zanahoria (es un ingrediente muy utilizado en el gazpacho extremeño), pepino, pan, aceite, vinagre y sal. Una vez triturados los elementos y pasado el gazpacho por un colador, aparta un poco para meterlo en la heladera. De esta manera, acompaña el gazpacho con una bola de helado que refresca todavía más el plato.

No hay que confundir el salmorejo con el gazpacho. Como se ha visto, el primero lleva menos ingredientes, es más espeso y no se pone vinagre, el segundo es más líquido y se prepara con más hortalizas y con vinagre. El principal consejo en ambos casos es elegir productos de calidad, sobre todo los tomates y el aceite. Es mejor usar un aceite de oliva virgen extra suave, que no amargue.

En la localidad vallisoletana de Piñel de Arriba, Eduardo Perote, que cierra con sus palabras este suplemento, se dedica a conservar las variedades tradicionales de tomate, muchas de ellas olvidadas. Por el momento, supera los 720 tomates distintos. Sus principales clientes son los restauradores, muchos de ellos con estrella en la Guía Michelin, otros hortelanos para sembrarlos y los vecinos de la zona.