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Tres sorprendentes debutantes en Gastronomika con ADN Tierra de Sabor

Juanjo y Yolanda, de Cocinandos, de León; e Iván García y Víctor Martín, del Restaurante Trigo de Valladolid, en la XX edición de San Sebastián Gastronomika. /Ical
Juanjo y Yolanda, de Cocinandos, de León; e Iván García y Víctor Martín, del Restaurante Trigo de Valladolid, en la XX edición de San Sebastián Gastronomika. / Ical

Víctor Martín, Yolanda León y Juanjo Pérez se estrenan como ponentes en el Auditorio del Kursaal poniendo el broche de oro en Gastronomika

IZASKUN SALGADOSan Sebastián

La tercera y última jornada del Congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country tenía también un último espacio de protagonismo reservado para cocineros de Castilla y León. Y ese no era otro que dos ponencias de tres cocineros leoneses que debutaban como conferenciantes en el Auditorio del Palacio Kursaal: Víctor Martín, del restaurante Trigo de Valladolid, y Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, y que realizaron sendas charlas de 20 minutos.

El primero en comparecer sobre el escenario fue Víctor Martín, acompañando de su fiel escudero, Iván Romo, jefe de su cocina. Martín comenzó su presentación agradeciendo al público y, en especial, a su equipo de trabajo los 10 años que cumplen este año con el restaurante Trigo. «Cumplimos una década y, como siempre digo, sin un buen producto no puede haber un buen plato, pero sin un buen equipo, no hay nada. En Trigo somos una pequeña familia», aseguró.

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El cocinero quiso sorprender al público demostrando que «dependiendo de la forma en la que trabajas los productos, les puedes dar enfoques diferentes y muy divertidos». Algo que enseñó en las cuatro elaboraciones que preparó, destacando sin duda alguna aquella que los presentes tuvieron la suerte de probar: un crujiente de cuero de cochinillo con una mousse y un helado de chocolate, esponja de licor de bellota y polvo de jamón. Un plato que sorprendió por su originalidad y espectacular sabor.

Minutos más tarde, fueron los cocineros del restaurante Cocinandos, Yolanda León y Juanjo Pérez, quienes mostraron su trabajo al público. «Somos un restaurante que se dedica a renovar, no a innovar; es decir, intentamos mejorar aquello que ya está bien hecho», explicó León, añadiendo Pérez posteriormente que «en el restaurante solo tenemos un menú degustación y lo cambiamos cada 10 días».

Durante los 20 minutos de su exposición trataron de explicar al público los dos proyectos que están llevando a cabo en la actualidad: la creación de una 'Salsa de garbanzo autóctono de León', con la colaboración del Instituto Biomar, y el empleo de la Aquafaba como sustituto de la clara de huevo, una investigación que han llevado a cabo con la ayuda de la Universidad de León.

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