La tortilla de patata, en el trono de la gastronomía española

Dice el proverbio: «No se puede hacer una tortilla sin romper algunos huevos»; y en este caso habría que añadir 'ni sin pelar algunas patatas'. Es la combinación ganadora, huevos y patatas, la que ha encumbrado a la Tortilla de Patata al Olimpo de la gastronomía nacional. La batalla secundaria entre los que la prefieren con cebolla y sin cebolla parece haberse diluido con el paso del tiempo, según los establecimientos consultados. La mayoría optan por la cebolla, aunque siempre incorporada de forma sutil, porque le aporta consistencia y sabor a este plato por el que no pasan los años.

Mucho se ha escrito sobre el origen exacto de su creación, pero el caso es que esta receta de pasos sencillos y con ingredientes asequibles se ha convertido en toda una referencia de culto entre sus seguidores. Los medios de comunicación y las redes sociales han servido para que los amantes de este singular plato encuentren cientos de referencias sobre los establecimientos que mejor las preparan. Aunque, bien es cierto, que en este punto podrían distinguirse dos bandos, los que la prefieren muy hecha y los que se inclinan por la poco cuajada.

Castilla y León no es una excepción a este culto, donde la diversidad es un valor añadido porque dependerá del grosor, la cantidad de huevos y de cebolla, la forma de cortar las patatas, el tamaño final de la porción pero, sobre todo, su sabor. Eso sí, todas las fórmulas del éxito tienen un denominador común, la calidad de los ingredientes, todo fresco y nada congelado.

La destreza con la que pela las patatas Ángel Galván del bar El Postal (Valladolid) asusta. Cubo a un lado, saco de patatas al otro y cuchillo en mano, pela y trocea las patatas a velocidad de vértigo, mientras puede seguir sin problema una conversación, sin apenas mirar lo que sus manos de forma automática llevan ya muchos años haciendo. «Abrí en el 98 así que son ya 23 años», calcula.

En su modesta cocina, cuatro fuegos ocupados por las sartenes con aceite oliva comienzan a coger temperatura. «Pueden salir dieciséis tortillas a la hora», afirma sin titubeos. Asegura que no hay discusión sobre la cebolla, «con cebolla siempre, poco cuajadas y calientes. Me gusta que salgan calientes, aunque haya que esperar un poco para comerlas», apunta.

Para acompañar la tortilla de patatas, sugiere un pan candeal de cuadros y una buena copa de vino. «No recuerdo cuál fue mi primera tortilla de patatas, pero dicen que me salen bastante bien», bromea. No hay secreto, se baten ocho huevos blancos por tortilla, que se añaden a las patatas y la cebolla fritas en la sartén. «Fuego siempre mejor que vitro y en seis minutos están listas», indica.

Si se incluye el tiempo de pelar las patatas y las cebollas, pueden ser unos veinte minutos. Así que, con la habilidad que le da la experiencia, Ángel recomienda seguir disfrutando de este manjar que no pasa de moda.

También a buen ritmo van desfilando las tortillas por el mostrador y la barra del Argales Café Bar (Valladolid), situado en el Polígono San Cristóbal. Aquí, son muchos los clientes habituales que hacen parada para disfrutar de su tortilla de patatas. En este caso, la oferta se amplía a la tortilla con chorizo, con espárragos blancos o verdes en temporada, de setas o rellenas y, además, se presentan en forma de pincho, ración, montadito o pulga.

Abiertos desde 1984, «siempre hemos tenido presente la tortilla de patatas», explica su propietario César Lomas. Para la elaboración de este plato, utilizan patata agria, muy versátil en la cocina y una de las más solicitadas. «Antes era solo patata, ahora hay tanta variedad que nosotros usamos la agria, que además se cultiva por la zona, y, si puede ser de Laguna de Duero, pues mejor», explica. Para César es importante aprovechar al máximo la materia prima que se produce en el entorno, el producto de kilómetro cero, siempre y cuando haya posibilidad.

En la cocina, Tatyana Ivanova explica que «con cebolla es la que más funciona» y, añade Laura Lomas, que «por ejemplo, si se venden catorce o quince al día, unas doce son con cebolla». La patata se corta en cuadraditos y se pocha con la cebolla, «cortada muy finita para que no se note mucho». Los huevos que se utilizan son entre ocho y nueve, «depende del tamaño, lo calculamos a ojo.

Son ya muchas tortillas de patatas hechas», apunta Tatyana Ivanova. Aseguran que no hay ningún truco para conseguir que queden esponjosas y, a la vez, con un punto poco cuajado, «porque es así como más gustan». En unos cinco u ocho minutos están listas. El tamaño siempre es el mismo porque se reservan unas sartenes para su preparación.

La demanda se concentra en las primeras horas del día. «La gente la pide mucho para desayuno y almuerzo; además, como es apta para celiacos, eso hace que se pidan casi más desayunos salados que dulces», señala Laura Lomas.

También con cebolla se prepara en Villa del Prado Café Bar, (Valladolid), donde gusta poco hecha. «La cebolla está muy picada, no se encuentra casi», resume la cocinera Chus Ares Ferrero. Junto a la patata, el chorizo y el bonito forman el triunvirato ganador. Fernando Arias, gestor de Villa del Prado Café Bar, explica que «el pincho o las pulguitas le gustan a todo el mundo». Para conseguir el resultado final, la patata se corta muy fina de dos o tres milímetros de grosor, «para que se haga antes», explica la cocinera, que añade que «aquí optamos por la variedad agria y la Monalisa. Las dos son patatas que funcionan muy bien para la tortilla». Cuando está bien caliente el aceite de la sartén, se echa la patata. «Hay gente que no la remueve nada, pero yo le doy un par de vueltas por el centro porque, si no la tocas, queda muy poco cuajado», explica.

Ya sea por la cantidad y variedad de aceite, virgen y de girasol; el corte de la patata en cuadrados, chascada o finas láminas; y la cantidad de cebolla que emplean, lo cierto es que cada lugar acaba haciendo suya la receta y marcando su propio estilo. Acertar y coronar la mejor tortilla de patata, no es nada fácil. En una rápida encuesta a pie de calle lo único que queda claro es que la de cebolla gana por goleada.