Salamanca, cuna del ibérico, chacinas y carnes frescas
La raza ibérica encuentra su máxima expresión de calidad en la bellota
El sector del porcino tiene su propio peso específico en Castilla y León, la segunda productora de carne a nivel nacional. Cuatro de cada diez explotaciones, de las más de 4.550 existentes, están en Salamanca pero es en esta provincia donde ya no se habla de porcino en general sino de ibérico en particular.
La raza ibérica encuentra su máxima expresión de calidad en la bellota, por eso Salamanca y sus dehesas representan ese binomio perfecto que se traduce en excelentes embutidos curados o producto en fresco.
Precisamente, a partir de ahora los cochinos irán accediendo a las montaneras para aprovechar la bellota. En la campaña pasada se cebaron en esos espacios en Castilla y León 55.384 animales, pero fue en esta comunidad donde se sacrificaron 438.283 cuyo sustento principal fue la bellota. A esa cría para que sea perfecta hay que añadir además de genética y bellota, espacio, hierba y movimiento.
Estas cifras llevan hasta la zona de Guijuelo, «una de las comarcas de toda Europa con mayor densidad de industrias cárnicas», explican desde Duque Campillo, empresa de Ibéricos asentada en Campillo de Salvatierra.
La firma está integrada dentro del emarket de Tierra de Sabor (venta en internet), «una opción más de calidad, una figura que ampara la calidad», matizan.
La línea principal de empresas como Duque Campillo es el producto curado a pesar de que también se trabaja lo fresco, «es un mercado en el que se introducen pocas cosas nuevas, de lo que se trata es de conseguir un producto que el cliente cuando lo pida sepa lo que va a encontrar».
Parte de esa función la da la Norma de calidad del Ibérico que establece una serie de parámetros de producción per, al final, cada uno intenta marcar la diferencia, «intentamos diferenciarnos por lo artesanal de los productos, hacemos mezclas tradicionales que tienen muchos años con productos que están por encima de la media».
Estándares
Indican, igualmente desde esta fábrica, que esos estándares de calidad «suponen un aumento en el precio y es más complicado defenderlo en el mercado».
Jamones, paletas, chorizo, salchichón o lomo se podrían considerar como los básicos del ibérico pero a nadie se le olvida que del cerdo se aprovecha todo y hay mataderos, incluso, que se han especializado en otro tipo de subproductos.
Además de contar con la buena materia prima, Salamanca tiene el clima apropiado para curar las chacinas, «el clima frío y seco favorece la curación, contamos con unas condiciones especiales para que se cure aunque ahora ya no es tan importante gracias a las nuevas tecnologías». Las mezclas varían en función de si se trata de un chorizo cular, una longaniza o producto en fresco, «es un mezcla distinta para cada uno y también el proceso de curación que puede llevar a variar las semanas de permanencia en las bodegas».
Las actividad económica para la provincia de Salamanca es importantísima porque todo el proceso tiene muchas etapas desde que se cría el cerdo hasta que se coloca el producto en manos del consumidor.
«Una buena pieza necesita poco, basta con marcar en una sartén muy caliente»
José Antonio Benito Montero forma parte de la cuarta generación de Casa Pacheco, un restaurante de referencia en la provincia de Salamanca ubicado en la localidad de Vecinos, en pleno campo charro, donde las carnes, tanto de cerdo ibérico como de vacuno, son santo y seña de este establecimiento que suma 105 años de historia.
«La gente viene buscando la carne en general, al principio era más vacuno que cerdo, el proceso ha sido lento, pero los tiempos acompañan, el cerdo está cada vez más de moda y en ese sentido, los chacineros han hecho muy buena labor, cada vez hay más cortes y más tipos de carnes diferentes». De hecho, José Antonio Benito reconoce que en la actualidad, «un porcentaje muy alto de las mesas lo que más piden es carne de cerdo».
Comparte la idea de que del cerdo se aprovechan hasta los andares, «desconozco que haya algo que no se pueda aprovechar, el cerdo tiene infinidad de cortes».
Pluma, lagarto, solomillo, secreto, pies, lengua... José Antonio no se atreve a dar una lista definitiva pero asegura que ahora no es que haya más piezas, «siempre han estado ahí pero se les ha ido buscando diferentes nombres y poco a poco se han ido separando cortes».
Pone como ejemplo la Coppa Joselito que incluye en su carta, «lo recuerdo como lomito o mogote y ahora se llama coppa también».
Remarca la calidad sobre todas las cosas, «no solo en el cerdo, en todo, procuramos siempre dar la mayor importancia a la calidad, una buena pieza necesita poco, basta con marcar en una sartén muy caliente».
A pesar de esa recomendación cuya conclusión es aquello de que menos es más, tampoco dejan de incluir en sus rotaciones diferentes elaboraciones como el tataki de presa y salsa tamarindo o el tartar de salchichón con yema de huevo. Los cambios en la carta se producen cada dos meses «y procuramos tener tres platos al menos en cada carta», de ahí que no falte cocción, salsa o cocina a baja temperatura.
Parte de su labor pasa, igualmente, por educar el paladar de los clientes y desechar mitos como que la carne de ternera está mejor muy poco hecha porque es como más se aprecia su sabor, y en cambio, la carne de cerdo se debe comer muy pasada. «Es algo que nunca entendí y nadie me ha sabido dar una explicación razonable pero lo que está claro es que la carne de cerdo se puede comer perfectamente cruda y hay ocasiones en las que se lo debemos explicar a los clientes».
Este negocio tan especial ha mantenido la esencia tantos años después, pero dándole un toque vanguardista para adaptarse a los nuevos tiempos.
Tal y como indican, en Restaurante Casa Pacheco «buscamos en cada plato disfrutar de los buenos productos con una cuidada elaboración, realzando los sabores de cada uno y degustar el recetario más tradicional y de vanguardia en una selección variada y equilibrada». Y todo ello en un entorno en el que el producto es sinónimo de calidad y, sobre todo, sinónimo de cerdo ibérico.
