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Tiempo de cuchara

Tina Manole, Mariccia Passaroui y Angélica Banu, tres de las cocineras del Restaurante María, prueban las sopas y guisos del día del establecimiento. / Ramón Gómez

El menú se llena de elaboraciones calientes con protagonismo para sopas y cremas de verduras o legumbres

Juan J. López
JUAN J. LÓPEZValladolid

Si el plato es bueno –y la receta mejor–, la primera entra sola, pero su efecto es tan rápido que uno se pregunta si ha merecido la pena esperar tanto para zambullirla en la boca.

Han sido decenas de segundos, quizá algún minuto de espera. Puede que haya habido un par de esos resoplidos previos aprendidos en la niñez, mientras el calor se percibía a golpe de mirada.

Pequeño velo de vapor y hasta, en algunos casos, un leve chapoteo, que denotan una temperatura que poco o nada tiene que ver con los abrigos, gorros y bufandas que comienzan a poblar la calle ahí fuera.

De vuelta al interior, una segunda intentona, con el objetivo de que la sensación no sea tan efímera, de lograr un sabor más duradero, de prolongar una sensación cálida con la que subir el termostato corporal. Definitivamente, habrá que buscar una tercera cucharada para cerciorarse de ese sabor a plato tradicional que estos días gana espacio en las cartas y menús de todos los restaurantes de la geografía nacional.

Es tiempo de cuchara. Dicen que pertenecen a esa 'comida confortable' que alimenta cuerpo y alma, y es que no hay nada como enfrentarse a la llegada del frío con un buen platazo casero.

Lentejas, potaje, sopa castellana y hasta las patatas a la importancia del restaurante María de Valladolid, un establecimiento que, durante sus veinte años de vida, ha sabido izar la cuchara como bandera de una cocina que hace «chup, chup», en el estómago, como asegura Alejandra Cuadrado, encargada de mantener la línea gastronómica de su padre, Ángel.

En esa hoja de ruta culinaria el plato hondo sigue teniendo una importancia casi capital. Tal es la importancia de las raíces del María, que muchos de los guisos mantienen ese halo tradicional, con cazuela de barro incluida, una seña de identidad que reconoce a esta cocina que en determinadas zonas se erige sobre barro o cobre, ya que los utensilios empleados hace unos años eran de estos materiales, que facilitan que el calor se transmita de forma paulatina y que permiten que se pueden cocinar durante un largo tiempo. Ese es precisamente uno de los secretos para que el comensal disfrute de forma intensa de todos los sabores de los productos utilizados. No es de extrañar que al primer sorbo le siga el segundo, el tercero... Y así hasta golpear con la cuchara en el fondo del plato.

Cristina Martino, otras de las cocineras del Restaurante María.
Cristina Martino, otras de las cocineras del Restaurante María.

Uno para cada día

Los expertos aseguran que podrían elaborar un recetario capaz de evitar que se repitiese un solo menú en un mes entero. Serían capaces de dejar sin cucharas la cubertería para que los comensales «calentasen su estómago» con el mejor cocido, las patatas con carne o los níscalos con huevo escalfados que crean sensación en el establecimiento vallisoletano.

En el restaurante María no son tan osados, pero sí se atreven a ofrecer un plato de «chup, chup» –como repite Alejandra– para cada día de la semana. Así, este viernes toca potaje, preparado con esmero y con la receta heredada de Ángel Cuadrado, por Cristina, Tina, Mary y Angélica.

Las cuatro cocineras remueven el guiso en unas ollas gigantes que humean y desprenden un aroma con el que no costaría imaginar al mismísimo Obelix irrumpir en la cocina atraído por el potaje, cual jabalí asado, oscuro objeto de deseo del irreductible héroe galo.

Es la hora de la comida, y ya son varias las parejas y grupos de amigos o compañeros de trabajo los que se refugian del recién llegado frío a la vera de una mesa en la que una tarjeta –casi más grande que el propio menú– reza: 'Pasión, corazón, ilusión'. Otro tipo de cucharada que busca que ese primer bocado ya entre «con una sonrisa, porque la sala es enamorar», confiesa Alejandra, quien entiende el servicio y la cocina como una narrativa desde el mismo momento que el comensal entra por la puerta. «Trato de que todo lo que hacemos, lo hagamos con pasión», subraya la sumiller vallisoletana formada en el prestigioso Basque Culinary Center, en San Sebastián.

La nueva propietaria del Restaurante María se mantiene fiel a sus orígenes, siempre ligada a la cocina de papá, pero con la inclusión de nuevas tendencias o la nueva forma de degustarlas. Es por ello que el establecimiento acaba de estrenar su zona casual, con un estilo de gastrobar, en el que el visitante puede saborear los platos de cuchara en mesas altas adaptadas. «Es una manera de disfrutar de la cocina de siempre de una forma más desenfadada», añade Alejandra, quien muestra enseguida una pequeña cazuelita de barro con un potaje que humea y que se sirve en este tipo de servicio.

El guiso del día a un módico precio, que responde a esa unión entre la cocina más tradicional y una forma de consumirla más actual y moderna. Platos de cuchara que responden a sus orígenes sencillos y con producto cercano, de kilómetro cero. Platos de cuchara, como las lentejas de este lunes, con su chorizo de Simancas; o el cocido del martes, en el que los garbanzos están acompañados de morcillo, oreja, tocino, costilla, morro... Y la sopa con pan gratinado al horno que espesa un caldo único.

El miércoles es el día de las patatas con costilla, un clásico que, ya sea de forma casual o tradicional, en mesa alta o baja, con cuchara o tenedor, invita a dejarse seducir por la cazuela que sale «bien calentita» de una cocina que funciona a pleno rendimiento.

¿Y el jueves? ¡Ay el jueves! En el María no se perdona, se devora con las patatas a la importancia, un plato elevado a Santo Grial del establecimiento y que calienta el paladar y el estómago contras los recién estrenados fríos invernales.

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