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Sugerencias para ser un gran chef en Navidad

Santiago Gómez termina su postre de milhojas. / Gabriel Villamil

El chef argentino Santiago Gómez recomienda un menú con ensalada, solomillo con foie y milhojas de dos chocolates

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

El argentino Santiago Gómez lleva un año al frente de la cocina de La Tahona, restaurante vallisoletano que es un clásico en la carta y abanderado en la propuesta de tapas con ingredientes de calidad en la ciudad del Conde Ansúrez, de la mano de su propietario, José Luis Gil. Santiago Gómez ha pensado un menú especial con un coste aproximado de 25 euros sin contar el trabajo, que en La Tahona costaría 40 o 42. Propone una ensalada de palometa escabechada, un solomillo con foie y salsa de Oporto y una milhoja de dos chocolates sobre crema de avellana y dulce de leche.

Los ingredientes para cuatro personas son 800 gramos de palometa limpia y ya sin espinas, 80 gramos de cebolla, 100 gramos de zanahorias, dos ajos, dos hojas de laurel, un decilitro de aceite de oliva del 0,4, medio decilitro de vinagre de vino blanco, sal en escamas y pimienta blanca. En una cazuela con el aceite pocha la cebolla, añade los lomos de palometa y en unos minutos lo retira del fuego. En una sartén, rehoga los ajos, echa el vinagre y el laurel sin que se doren mucho y añade lo anterior. En otra sartén con aceite pone la zanahoria rallada, un chorrito de vinagre y un decilitro de agua. Se deja tres minutos. Para montar el plato, primero pone una capa con la cebolla pochada y los lomos de palometa, y otra con la zanahoria. Decora con cebollino, perejil y unas flores comestibles.

Ensalada, solomillo y milhojas, el menú que recomiendan en La Tahona. / Gabriel Villamil

El segundo plato lleva menos tiempo y permite preparar la salsa, un puré de patatas y unos espárragos trigueros antes. Se ponen en un cazo cuatro decilitros de vino de Oporto, unas uvas pasas y dos cucharadas de azúcar, y se deja reducir durante 40 minutos a fuego lento. Se reserva. El puré se hace con 200 gramos de patatas, sal, pimienta negra y una nuez de mantequilla, se cuece todo en leche. Se limpian los tallos de los espárragos y se cuecen en agua durante 30 minutos, después se pasan por una sartén. En el momento de llevar el plato a la mesa, se marca el solomillo salpimentado vuelta y vuelta. El foie se calienta en una sartén no demasiado caliente y sin aceite. Se monta la carne y el foie por encima y se salsea, se coloca el puré y unos espárragos trigueros

El postre es lo más complicado de este menú, pero merece la pena. Necesita chocolate blanco y negro para hacer unos crujientes. El chocolate por separado se funde al baño María mientras se da vueltas con unas varillas. Se coge una brocha de cocina y se pintan unos brochazos gruesos sobre papel de horno, se puede añadir almendra molida. Se cubre con papel film y se meten al congelador. Para hacer la crema ponga en un vaso de batidora 100 gramos de avellana, 50 gramos de mantequilla y otros 50 de cobertura de chocolate, 40 gramos de azúcar y 75 mililitros de leche, se bate todo hasta que quede como un helado, y se guarda en la nevera. En un decilitro de nata montada se añaden dos cucharadas colmadas de dulce de leche para hacer la espuma. Entre las láminas de chocolate se colocan las dos cremas. Se espolvorea por encima con canela y cacao en polvo, y almendra garrapiñada molida.

 

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