El tomate, el protector rojo

El mercado regional es muy diferente al del resto del país dado que tiene un gran peso el cultivo para el propio consumo y la venta tiene un circuito comercial corto, en la propia autonomía o en provincias limítrofes. Y, sobre todo, tienen la riqueza de ser tomates de la tierra, no siempre fáciles de encontrar y con mucho más sabor.

El tomate combina con casi todo, hasta se puede hacer mermelada con él. Con queso fresco y anchoas en aceite de oliva; con atún y cebolla es ya un tradicional plato; con patatas cocidas, en dados o en rodajas y pimientos asados; con bacalao desalado, cortado en tiras y asado y aceitunas negras y verdes y un aliño que sume al tradicional aceite y vinagre un poco de zumo de naranja; con garbanzos cocidos fríos, pimiento verde y cebolleta dulce picados y unas gambas cocidas; con sardina de lata y cebolla... o en el famoso cóctel Blody Mary de vodka, zumo de tomate y pimienta negra entre ortos ingredientes. En verano el zumo con limón es un gran reconstituyente. También es sabroso en su versión ketchup que elaborada en casa mejora considerablemente, viene a ser la misma que la del tomate frito pero con azúcar moreno, algo de mostaza y más especias.

La temporada natural óptima de los tomates es desde agosto hasta octubre, cuando la planta ha madurado al sol, pero de invernadero lo hay todo el año; aunque el tomate es una de las hortalizas en las que más se ha perdido el auténtico sabor y hay que aprovechar a consumirlo mientras es temporada para encontrar los mejores.

Hay multitud de variedades, las más conocidas son el raff que es el «pata negra» con intenso sabor y pulpa compacta y firme; el de rama, sabroso, muy rojo y de piel fina; el de pera, dulce; el canario, redondo y muy dulce; los cherrys o cereza tanto rojos como amarillos y los secos que dan un sabor especial a los guisos. Combinar diversos tipos en una misma ensalada, salvo los secos, con cebolla, sal y aceite de oliva es todo un lujo.

Aporta vitamina C, potasio, hierro, magnesio, fósforo, agua, fibra y apenas 19 calorías por cada 100 gramos. Favorece el sistema inmunológico y es antioxidante. El tomate es considerado el remedio rojo para prevenir el cáncer. Según varios estudios, el licopeno, una sustancia natural que se encuentra en esta hortaliza, es uno de los elementos que más se pueden asociar a la reducción del riesgo de sufrir cáncer de próstata u otros procesos oncológicos.

Por su alto contenido en agua resulta diurético y también refrescante y ayuda a bajar la temperatura en casos de exposiciones solares intensas y a recuperarse porque es remineralizante, vitaminizante, energizante y equilibrante celular. Al consumirlo crudo contribuye a mejorar estados de deficiencia de vitamina C o ácido ascórbico, tuberculosis pulmonar, anemia y constipados, combate infecciones, ayuda a disolver el ácido úrico y el jugo tiene un efecto relajante y antiarrugas, aplicado externamente sobre los rostros fatigados

Hay evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad ácida y de color verde de esta hortaliza, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en la zona mexicana meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate se consumió en España de forma habitual desde el siglo XVII.