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Setas, manjar gastronómico y misterioso

Setas, manjar gastronómico y misterioso

El negocio de las setas genera más de 150 millones de euros en España cada año

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Manjar gastronómico y misterioso. Pasión por el campo, la recolección y el olor a otoño. Su aparente espontaneidad, sus colores y sabores. Su leyenda avivada por haber muchas venenosas. Las setas, y Castilla y León sabe mucho de ellas, son las grandes invitadas a las mesas otoñales de los restaurantes y en los mercados. Y también destacan por su valor dietético para controlar el peso, fibra y sin calorías, gran aporte en minerales y vitaminas. ¿Se puede pedir más?

Atractivos y variados colores, formas sugerentes, tamaños variados, incontables variedades, su súbita aparición... hacen de los hongos grandes protagonistas de historias y leyendas. De cardo, de paja o de chopo; senderuela, trufas de Soria o champiñones... fuertes personalidades, sabor y olor que las convierte en un plato perfecto al horno, plancha, en cremas y hasta crudas.

Un producto muy arraigado en la cultura y que permite conjugar tradición y creatividad. Y, además, mueven un sector económico estacional pero nada despreciable. El negocio de las setas genera más de 150 millones de euros en España cada año; aunque esta temporada, tras meses de sequía, no parece haber sembrado los campos.

El problema serio de las setas es conocerlas más que bien porque la confusión con una especie tóxica puede provocar trastornos muy serios, incluso un fallo hepático que exija un trasplante de hígado o que termine con el fallecimiento de su consumidor. La Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de Sanidad aconseja recolectar solo las que se conozcan bien y no consumir nunca las recogidas por otras personas salvo que se esté bien seguro de que son expertos. También hace la indicación de recolectar únicamente lo que se vaya a consumir porque son alimentos perecederos de corta conservación en el frigorífico y evitar las que crecen junto a las carreteras o zonas de cultivo o industriales porque pueden acumular productos tóxicos.

Y no hay trucos para que dejen de ser venenosas o detectar su toxicidad. Ni hervirlas con ajos, cebollas o hasta una moneda de plata para ver si ennegrecen. Ni si las consumen los animales o tienen buen olor y sabor o si han crecido en madera es garantía de nada. Ni todas las blancas son comestibles ni las que tienen anillo, venenosas. Tampoco se vuelven malas las que crecen junto a otras tóxicas.

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