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El salchichón, tradición con personalidad

El salchichón, tradición con personalidad

El salchichón, y muy especialmente el segoviano o el salmantino, es un perfecto acompañamiento para un aperitivo

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Sabor, calidad e intensidad. El salchichón es el más olvidado de los embutidos, ocupa un injusto lugar secundario por detrás del jamón, la cecina, el lomo o el chorizo. El salchichón, y muy especialmente el segoviano o el salmantino pero no solo, es un perfecto acompañamiento para un aperitivo con una buena cerveza o vino de cualquier color y un rico relleno para el bocadillo de los más pequeños. Quizás contribuya a su menor consumo el hecho de que siempre se coma en crudo, no tiene un empleo claro en la cocina ni tradicional ni moderna a diferencia de otros embutidos.

A pesar de que cuando son buenos, la mejor forma de apreciarlos es solo curados, el resto de embutidos también sirven de acompañamiento en una menestra o unas alcachofas, cocido o fabada, en un pollo al horno o hasta en croquetas. El salchichón, por su composición de carne sobre todo de cerdo, pimienta negra o nuez moscada y sin pimentón no parece casar bien con un cocinado, aunque nada impide hacer experimentos gastronómicos al respecto.En algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo.

Menos popular, pero apreciado no obstante, goza de gran popularidad internacional por su potente personalidad de sabor. El salchichón, más grande, magro y curado durante más tiempo y con menos grasa y sal que el fuet, se prepara con carne de gran calidad, con mucho mimo y tradición. Un salchichón tiene varios cortes, hay quien lo aprecia especialmente para una tapa o aperitivo en lonchas gruesas, pero en un bocadillo lo mejor es un corte muy fino, ya que, con el pan, mejora el sabor y facilita cada mordisco.

Carne ibérica de gran calidad –aunque hay variedades que no son de cerdo– y una mezcla de especias que le aportan ese aroma intenso y sabor característico que dan nombre a un buen salchichón. Jugoso, firme y consistente debe resultar para su elaboración.

Por piezas, al vacío, loncheado... Son muchas las formas en las que encuentra en el mercado, para todos los gustos y necesidades, y la elección depende de las circunstancias de consumo. Todas pueden ser adecuadas.

Ya en la prehistoria, el hombre conservaba la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones, la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaron, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción. La sal completó el proceso, pero el embutir la carne que nació como forma de conservación y prolongación de la vida de los alimentos, ahora simplemente se mantiene porque es una exquisitez en las muchísimas variedades que ofrece el territorio español y conCastilla y León entre las primeras regiones.