https://static.elnortedecastilla.es/www/menu/img/degustacastillayleon-desktop.jpg

Perejil, el sabor entre rocas

Perejil, el sabor entre rocas

Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y características culinarias diferentes

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Hace más de dos mil años que el perejil forma parte de despensas, cocinas y costumbres, especialmente como condimento de la dieta mediterránea. De entre todas los condimentos, y son cientos, es probablemente el más consumido y el más utilizado incluso por los novatos de los fogones. El perejil se emplea tanto fresco como seco. El primero, más perecedero desde luego, pero infinitamente más sabroso. De todas formas, puede prolongarse su vida poniéndolo en un vaso de agua como si de un florero se tratara o picarlo y congelarlo habiendo centrifugado bien todo el agua. Color verde brillante e intenso. Así es un buen perejil, nada de hojas amarillentas o mustias.

Sin embargo, la mayor parte de la producción mundial de perejil se vende en seco comercializándose habitualmente en tarros de cristal que deben ser almacenados en sitios frescos, lejos de la luz y la humedad. En España, no obstante, es fácil encontrarlo fresco aunque si bien hace no tanto era un regalo del tendero cuando se hacía una compra no necesariamente grande y ahora es un producto que se cobra. También puede cultivarse en casa, en simples maceteros.

El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante, algunos tipos son más dulces. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y características culinarias diferentes; ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado es más aromático, de sabor suave y dulce y de él se busca decoración. Ninguno de ellos soporta el calor ni los largos tiempos de cocción; por eso, lo más recomendable es incorporarlo cuando el guiso ya está prácticamente finalizado. Además, así, e incluso mejor en crudo, conserva mejor sus vitaminas.

Todo le va bien. Los pescados marinados y en vinagreta; a la plancha o cocidos, guisos, arroces, asados, estofados o fritos y puede mezclarse bien con otros condimentos, tanto especias como cítricos, por ejemplo para unas buenas setas a la plancha con ajo y limón.

Además, algunos platos no pueden prescindir de él, son la base, como la salsa verde de un buen congrio o cualquier pescado o marisco a la marinera. También e importante en la vinagreta, en la ensalada árabe tabule, en la salsa de caracoles con mantequilla o en la tortilla francesa a las finas hierbas, entre otros cientos.

El nombre genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del Mediterráneo.

 

Fotos

Vídeos