Perejil, el sabor entre rocas

Sin embargo, la mayor parte de la producción mundial de perejil se vende en seco comercializándose habitualmente en tarros de cristal que deben ser almacenados en sitios frescos, lejos de la luz y la humedad. En España, no obstante, es fácil encontrarlo fresco aunque si bien hace no tanto era un regalo del tendero cuando se hacía una compra no necesariamente grande y ahora es un producto que se cobra. También puede cultivarse en casa, en simples maceteros.

El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante, algunos tipos son más dulces. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y características culinarias diferentes; ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado es más aromático, de sabor suave y dulce y de él se busca decoración. Ninguno de ellos soporta el calor ni los largos tiempos de cocción; por eso, lo más recomendable es incorporarlo cuando el guiso ya está prácticamente finalizado. Además, así, e incluso mejor en crudo, conserva mejor sus vitaminas.

Todo le va bien. Los pescados marinados y en vinagreta; a la plancha o cocidos, guisos, arroces, asados, estofados o fritos y puede mezclarse bien con otros condimentos, tanto especias como cítricos, por ejemplo para unas buenas setas a la plancha con ajo y limón.

Además, algunos platos no pueden prescindir de él, son la base, como la salsa verde de un buen congrio o cualquier pescado o marisco a la marinera. También e importante en la vinagreta, en la ensalada árabe tabule, en la salsa de caracoles con mantequilla o en la tortilla francesa a las finas hierbas, entre otros cientos.

El nombre genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del Mediterráneo.