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Pavo, sofisticado o en bocadillo

Pavo, sofisticado o en bocadillo

Es una buena elección para las fiestas, pero también una opción inmejorable desde un punto de vista saludable

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

No solo por cuestión de tradición navideña sino por salud y posibilidades gastronómicas, el pavo es una buena idea en la mesa. Admite los más sofisticados platos con asados con todo tipo de rellenos y salsas y luce bien también en sencillas preparaciones que incluyen hasta la hamburguesa, para quien la busca bien ligera y muy extendida en los mercados en los últimos tiempos, al igual que la salchicha tipo Francfort hasta hace poco, solo de cerdo. Los embutidos derivados del pavo se suelen consumir en ensaladas, bocadillos o sándwiches.

El pavo es muy frecuente en la mesa de Nochebuena. Hay que asar muy bien su interior para que quede bien hecho –el crudo en las aves no es nada sabroso ni apetecible– y debe lograrse un aspecto exterior muy dorado. En cuanto al relleno, lo más habitual es combinar ingredientes secos con otros más jugosos como mantequilla o manteca, bacon o panceta, cebolla o caldo, procurando que resulte un plato meloso y exquisito. También la manzana –mejor, reineta–, los orejones, uvas o ciruelas pasas ofrecen una exótica variedad. Puede adquirirse fresco o congelado.Entero o por piezas. O sus muchos derivados en fiambres como el jamón de pavo, incluso ahumado, la pechuga, el blanquet o el roule.

Lo aconsejable es optar por aves jóvenes, con el cuello grueso y la tráquea flexible. Las piezas de más edad se reconocen por sus patas rojizas y escamosas. Cuando es fresco, lo suyo es conservarlo dentro del envoltorio original en el refrigerador y es conveniente separar su carne del resto de alimentos para evitar el 'contagio' de aromas. Otra opción es congelarlo –también una vez congelado– y, en este caso, debe pasarse al frigorífico, no a temperatura ambiente, para poder cocinarlo después. Su elaboración es prolongada sea frito, cocido o al horno.

El pavo tiene su origen en el continente americano, concretamente en México, donde es llamado guajalote. Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, los conquistadores españoles lo bautizaron como gallina de Indias, siendo introducido en Europa a partir del siglo XVI por los jesuitas, por lo que también se le conocería con tal nombre.

La gastronomía de la época se vio enriquecida con un nuevo y exótico producto americano, adquiriendo cierta relevancia y situándose entre las aves que solo podían consumir las personas adineradas o en fechas muy señaladas.

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