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La morcilla: sosa, sabrosa y picajosa

La morcilla: sosa, sabrosa y picajosa

Se puede consumir cruda, asada, a la parrilla o frita y como plato principal, suele estar acompañada de pimientos del piquillo

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Dicen que una buena morcilla de Burgos tiene que ser sosa, sabrosa y picajosa. Burgos da con orgullo apellido a su morcilla para remarcar la personalidad de su versión y las diferencias con otros productos. Su característica principal es que lleva arroz y las más habituales son con pimienta molida y pimentón, pero también las podemos encontrar con un toque de canela, orégano, clavo, tomillo o anís, por hablar de las especias. Todo ello para dar firma propia a un embutido de sangre y manteca de cerdo, cebolla y sal.

Se puede consumir cruda, asada, a la parrilla o frita. Como plato principal, suele estar acompañada de pimientos del piquillo –una apetecible combinación de sabor y color– , en revuelto y como acompañante de recetas populares más potentes como la olla podrida. Combina a la perfección con los cocidos –los asturianos lo saben bien en su fabada–. Hay multitud de variedades de un mismo producto.

Los nombres de Cardeñadijo y la morcilla de Burgos están ya estrechamente ligados, ya que es una de las variedades más demandadas de la provincia. La de Sotopalacios, un pequeño pueblo situado a solo diez kilómetros de Burgos que vive arraigado a la producción de morcilla desde hace décadas y donde cuecen todos sus ingredientes en crudo y le añaden pimienta de Indonesia y pimentón de la Vera, es otra de las más apreciadas. También están las de Lerma, Villarcayo, Covarrubias, Quintanilla Vivar, Villadiego, Aranda de Duero o Miranda de Ebro, entre otras. ¿Cuál es la más rica? Que decida el paladar de cada comensal, o el momento.

Durante muchos siglos, la morcilla fue uno de los derivados del cerdo que más se usó en Castilla y León y en toda España. Este producto sencillo, permitía aprovechar la sangre del cerdo para elaborar un alimento fácilmente conservable.

De origen humilde, es un manjar en la mesa que habla de una larga tradición transmitida a través de varias generaciones. Una historia muy arraigada en los pueblos, pero que hasta el siglo XVIII no se empezó a elaborar con arroz, el ingrediente que la distingue de tantas otras. Y es que, fue en esa época cuando los comerciantes introdujeron el arroz valenciano tierra adentro. El arroz fue un cultivo prohibido en Valencia desde finales del XIV hasta cuatro siglos más tarde, y solo llegó desde entonces abundante y barato a Castilla con el desarrollo de la arriería

La primera referencia histórica de la morcilla está en un texto de Platón del siglo V a. C. Según el filósofo, el embutido fue inventado por el griego Aftónitas y aparece en la Odisea de Homero, descrita como un manjar de la isla de Circe. La palabra está documentada hacia 1400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto.