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El maíz, con sabor y color de México

El maíz, con sabor y color de México

Un cereal que puede utilizarse como harina, apta para celíacos además y más digestiva para los peques y los abuelos

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Elote, choclo, jojoto o sara, en América. Danza, millo, mijo, panizo, borona u oroña, en España. Pero sobre todo es conocido como maíz. Es una planta gramínea anual, originaria de México, introducida en Europa durante el siglo XVI, después de la conquista española. Actualmente es el cereal de mayor producción en el mundo, por encima incluso del trigo o el arroz. Su nombre científico proviene del griego Zeo, que significa vivir y de la palabra Mahíz, que los nativos del Caribe, llamados taínos, utilizaban para nombrar al grano.

Un cereal que puede utilizarse como harina, apta para celíacos además y más digestiva para los peques y los abuelos, pero también consumirse en sus muchas versiones en unas caprichosas palomitas, si son dulces y cocidas en ensaladas, en un combinado con legumbres, muy presente en las famosas fajitas mexicanas y en su cocina en general, o en una sabrosa combinación con atún de lata y un aliño tradicional o el capricho de los tostados. La mazorca entera a la brasa, si se cuenta con esta opción, es especialmente sabrosa, y a los niños les divierte al convertirse casi en un juego que permite comer con las manos. Hasta antes de la conquista española, el maíz se distribuyó, desde su lugar de origen a lo largo de casi todo el continente americano, llegó incluso a Canadá. Esta migración del cereal permitió desarrollar nuevas formas que dieron origen una gran variedad de maíces. En la actualidad, existen más de trescientos tipos.

El desarrollo de distintas variedades fue paralelo al impulso de las civilizaciones indígenas. Se cree que los conquistadores españoles y europeos que llegaron a América no tuvieron influencia en él.

Actualmente, se pueden encontrar la mayoría de las formas de maíz en cualquier época del año, pero el fresco en mazorca será propio de los meses de junio, julio, agosto y septiembre. Congelado o enlatado, todo el año.

Es un vegetal de estación caliente, por lo que puede ser cultivado en cualquier huerto con luz y espacio suficiente en su temporada de cultivo. El mejor ejemplar de maíz fresco es el de color amarillo vivo y brillante, con la mazorca entera y sin daños físicos aparentes. Al contener relativamente poca agua, puede conservarse mucho tiempo sin que pierda propiedades.

Es, junto con el trigo y el arroz, uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales, y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.