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Lubina, un manjar en la mesa

Lubina, un manjar en la mesa

Valorada en la actualidad, resulta un pescado idóneo para dietas de adelgazamiento

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Ha tardado la lubina en encontrar en los menús el lugar que se merece. Hasta hace poco, no ha sido un pescado bien valorado y ello pese a su enorme riqueza nutricional, a ser muy apto para hacer dieta de adelgazamiento yo cuando se padece hipercolesterolemia y a resultar sabrosa para preparados además muy naturales, al horno o a la espalda, en su propio jugo, sin necesidad de adornos ni salsas; aunque las admita de buen grado. Y ya si se puede acceder a un ejemplar salvaje, más fácil evidentemente en Galicia, resulta un plato de reyes. A la pimienta verde, con azafrán, hinojo, tomillo, calvados, algas, salvia, menta, estragón... no hay restaurante que se precie sin alguna oferta en su carta.

Tiene renombre internacional la cocción en papillote, preparación que fue inventada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y que fue servida en la coronación del emperador Carlos Magno. También derrocha gusto asada entera o en lomos al honor, con aceite y hierbas aromáticas. Es además, un plato típico del menú navideño de muchos hogares. La lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada zona, pero según la tradición se presenta con costra de sal y asada en el horno, como la dorada. En el norte es frecuente emplear vinos blancos como ingrediente de las recetas de pescado que le dan un toque de sabor muy particular: el albariño en Galicia, la sidra en Asturias y el txakoli en el País Vasco. En cualquier caso, la lubina admite muchas preparaciones, estofada con verduras o con cebolla o a la plancha con la salsa de dejar reducir las hortalizas con el vino o la sidra.

También conocida con el nombre de róbalo, es una especie que se cría habitualmente en piscifactorías y es la que más habitualmente puede conseguirse en una pescadería. La producción anual de lubina de cultivo en Europa se sitúa sobre las 100.000 toneladas anuales..

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