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¡Llegan las setas!

¡Llegan las setas!

Los griegos y los romanos las usaban con fines farmacológicos

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

ara las setas habría que escribir páginas si se hubieran de nombrar todas las especies y formular sus guisos». Así recogía Ángel Muro en su famoso 'El practicón. Tratado completo de cocina' de 1893 el valor de este producto gastronómico calificándolo de, no obstante, «manjar peligroso»;pero el insigne autor también daba fórmulas para distinguir las setas venenosas de las comestibles.

Recoge así que « don Alfredo Escobar, marqués de Valdeiglesias, director de La Época le recomienda una receta para distinguir buenas de malos: 'En una casa donde acostumbramos a comer todas las semanas Castro y Serrano y yo, se sirvieron en cierta ocasión unas setas riquísimas que se habían recibido de regalo. El autor de la novela de 'Egipto', que es un gran gastrónomo hizo muchos elogios de este plato, del que se sirvió dos veces; pero la dueña de la casa no lo probó, a pesar de gustarle mucho las setas. Al día siguiente llamó esta al criado y le dijo: Ve a casa del señor Castro y Serrano a ver cómo está, y si no le ha pasado nada, di al cocinero que me sirva para el almuerzo las setas de ayer».

Después 'El practicón' ofrece algunas recetas, a la española, a la provenzal o a la bordelesa.

Es época de setas;pero su recolección no es un juego, requiere licencia y conocimiento. Su adquisición en un buen mercado es una buena garantía para asegurarse de que no son tóxicas y disfrutar así de un verdadero manjar. Sabrosas, solas o como acompañamiento, ricas en agua, muy adecuadas para dietas de adelgazamiento por sus escasas calorías, admiten muchas preparaciones. Además su enorme variedad da juego en la cocina. Las setas y champiñones pueden adquirirse durante todo el año de criadero, congeladas, en latas o secas;pero la frescura y textura de las del campo no tienen comparación posible;pero a falta de las mismas o ante inseguridades pueden encontrarse sabrosas posibilidades en los demás formatos. Además, al ser temporada, los restaurantes se esfuerzan en nuevas fórmulas y apetitosas ofertas en sus cartas.

Son ricas en agua y fibra y muy bajas en calorías lo que las hacen perfectas para una dieta de adelgazamiento. Son fáciles de hacer a la plancha, con o sin ajillos, sal y hay quien les añade jamón o riega con limón;pero también guisadas.

La mejor manera de que los versátiles champiñones queden en su punto y de que no pierdan vitaminas es cocinarlos al vapor. Y para realzar su sabor, bueno se dejarlos hacerse poco a poco en una plancha y comerlos semicrudos. También se toman salteados, en revuelto solos o con gambas o variedad de setas y con salda de soja o picantillo de cayena. En España, se calcula que hay unas 35.000 especies de hongos distintos gracias a la diversidad climática de la zona, lo que complica la selección. Y, desde luego, Castilla y León es espectacular en setas, en casi toda ella pero en particular en Soria, Sanabria y Zamora en general o León. Y, como cabría esperar, su hostelería sabe rendir homenaje a esta tierra de setas.

La importancia en la Antigüedad

El mundo de las setas está rodeado de información gastronómica, histórica, medioambiental e incluso mitológica. Todavía hay quien cree que hay antídotos o formas de detectar las buenas como que se puede poner una cucharilla de plata a las setas para saber si son comestibles, que si las ingiere un animal no son venenosas, o que si tienen un sabor o un olor agradable se pueden comer. Nada de eso es verdad.

El consumo de setas por parte del ser humano se remonta a las sociedades recolectoras y cazadoras del Paleolítico y Neolítico, que convivían con estas especies en plena naturaleza, al amparo de abrigos rocosos y cuevas en densos bosques. La recolección siguió siendo el principal modo de conseguirlas en el primer milenio a. C. por los griegos, así como por los romanos. De los primeros queda la raíz de la palabra hongo, derivada de mico que procede del griego mykes. Las dos civilizaciones aportarían a su gastronomía las setas, además de estudiar y poner en práctica remedios farmacológicos y medicinales conseguidos a través de ciertas sustancias que guardan algunas variedades en su interior. En concreto, los romanos le darían el nombre de excrecentia, traducido por carnosidad que

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