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Jamón, el arte de la tradición, la raza y el clima

Jamón, el arte de la tradición, la raza y el clima

¿Y tú de quién eres? De serrano –bodega, reserva, gran reserva– o de ibérico, también con todos sus apellidos –de bellota, de cebo, cebo del campo, recebo–

ANA SANTIAGOValladolid

Sabroso, sano y generoso en el paladar. Solo, cuando es de calidad, con o sin su chorrito de aceite de oliva, sobre majada de tomate o, incluso, nevado con pimentón. Pero si es bueno, y bien cortado en finas lonchas, no quiere compañías. Aunque hace buena pareja con menestras, guisantes, croquetas y hasta con el pollo.

Variedades muchas, serrano –bodega, reserva, gran reserva– y los ibéricos también con todos sus apellidos –de bellota, de cebo, cebo del campo, recebo– y los diferencia la raza del cerdo y su alimentación, fundamentalmente.

Del serrano hay referencias escritas por los romanos ya a finales del siglo II antes de Cristo. Por lo que puestos a hablar de tradición, también es este un producto de excelencia. Y si algo es España, es tierra de buenos animales y buenos jamones, especialmente en Andalucía, Extremadura y Castilla y León con su excelente producto salmantino.

Cómo se elabora un buen jamón

Y ¿cómo se elabora un buen jamón? Pues supone un proceso de elaboración lento y laborioso, que puede durar desde los 15 meses a los tres años. Comienza por la recepción de las piezas. Después se procede a la salazón y al lavado; se entierran los jamones en sal intercalando capas de piezas entre otras de sal marina. En esta fase, las patas se dejan en cámaras frigoríficas unos tres meses en unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para que la sal se distribuya uniformemente por todo el jamón para favorecer la deshidratación y conservación. La temperatura se va elevando progresivamente y se va reduciendo al mismo tiempo la humedad.

Cuando estas condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las de los secaderos naturales, se trasladan para pasar a la fase de maduración. Reposan durante largos meses en busca de textura, curación, olor y sabor con el sudado –difusión de la grasa entre las fibras musculares– y, después, se cuelgan en bodegas naturales, donde perderán alrededor del 40% de su peso inicial. A partir de aquí, solo cabe disfrutarlos.

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