La endivia, un secreto bajo tierra

La endivia es, por lo tanto, un alimento perfecto para incluir en deliciosas, ligeras y nutritivas ensaladas, aportándole un ligero y personal sabor amargo. Y aunque su uso más habitual y cómodo es cruda y en ensaladas, también admite preparaciones en caliente como la receta de endivias gratinadas con jamón, una muy buena alternativa. Asadas, se cubren con lonchas de jamón, para al fin bañarlas con bechamel y vuelta al horno hasta que se tueste la crema. Otra posibilidad es cortarla en juliana y añadirle patata, cebolla, ajo, salvia y laurel; luego batir y añadirle crema agria. En esta ocasión, mejor servir también frío.

En el mercado se puede encontrar este vegetal fresco a lo largo de todo el año, aunque la mejor época es la comprendida entre otoño y los primeros días del verano. Para adquirir los mejores ejemplares, los más frescos, es necesario que sus hojas presenten un aspecto limpio, blanquecino, con las puntas en tonalidades suaves de verde o amarillo, sin desgarros, arrugas o verdores en las terminaciones, pues son características que denotan vejez o falta de frescura. En Castilla y León, es en el Carracillo segoviano donde se encuentran endivias de muchas calidad.

El periodo de consumo ya en casa es relativamente breve, aunque también pueden conservar sus propiedades casi intactas en el refrigerador durante más o menos una semana, si se introducen en una bolsa perforada, que respire. Es bueno enjuagarlas con agua para reducir su amargor, secándolas con papel de cocina; aunque hay quien recomienda solo limpiarlas con un paño. Las hojas deben separarse del cogollo instantes antes de añadirlas como ingrediente a cualquier receta que se vaya a degustar dado que se oxidan rápidamente y se oscurecen. Bruselas es considerada como la cuna del cultivo de este vegetal; aunque en la actualidad, las endivias también se plantan en países como Francia y Holanda y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo. Y, desde luego, en España.