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La endivia, un secreto bajo tierra

La endivia, un secreto bajo tierra

Un complemento perfecto para estas fiestas en forma de ensalada, o caliente, por ejemplo gratinadas

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Palitos de cangrejo o gambitas, huevo duro, maíz y mayonesa. O queso roquefort aplastado o en daditos, nueces o almendras picadas y una base también de mayonesa y cebollino picado. O langostinos, salmón ahumado, aguacate y salsa rosa. O tronco de palmito, salsa roquefort y maíz o nueces picadas, o anchoas o vinagreta. Un picadillo de pera y nueces bañado con salsa roquefort; zanahoria rallada mezclada con mayonesa y espolvoreada con queso rallado, con piña, salsa de yogur… Las endivias admiten todo eso y cuanto la imaginación escoja. Se limpian y separan las hojas, se disponen en forma de girasol y se rellenan. O simplemente se trocean y aderezan como cualquier ensalada. Es un producto sano, sabroso a la vista y al paladar y adecuado a cualquier edad.

La endivia es, por lo tanto, un alimento perfecto para incluir en deliciosas, ligeras y nutritivas ensaladas, aportándole un ligero y personal sabor amargo. Y aunque su uso más habitual y cómodo es cruda y en ensaladas, también admite preparaciones en caliente como la receta de endivias gratinadas con jamón, una muy buena alternativa. Asadas, se cubren con lonchas de jamón, para al fin bañarlas con bechamel y vuelta al horno hasta que se tueste la crema. Otra posibilidad es cortarla en juliana y añadirle patata, cebolla, ajo, salvia y laurel; luego batir y añadirle crema agria. En esta ocasión, mejor servir también frío.

En Castilla y León, en el Carracillo

En el mercado se puede encontrar este vegetal fresco a lo largo de todo el año, aunque la mejor época es la comprendida entre otoño y los primeros días del verano. Para adquirir los mejores ejemplares, los más frescos, es necesario que sus hojas presenten un aspecto limpio, blanquecino, con las puntas en tonalidades suaves de verde o amarillo, sin desgarros, arrugas o verdores en las terminaciones, pues son características que denotan vejez o falta de frescura. En Castilla y León, es en el Carracillo segoviano donde se encuentran endivias de muchas calidad.

El periodo de consumo ya en casa es relativamente breve, aunque también pueden conservar sus propiedades casi intactas en el refrigerador durante más o menos una semana, si se introducen en una bolsa perforada, que respire. Es bueno enjuagarlas con agua para reducir su amargor, secándolas con papel de cocina; aunque hay quien recomienda solo limpiarlas con un paño. Las hojas deben separarse del cogollo instantes antes de añadirlas como ingrediente a cualquier receta que se vaya a degustar dado que se oxidan rápidamente y se oscurecen. Bruselas es considerada como la cuna del cultivo de este vegetal; aunque en la actualidad, las endivias también se plantan en países como Francia y Holanda y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo. Y, desde luego, en España.

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