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Chorizo, el sabor del frío

Chorizo, el sabor del frío

El sector cárnico genera en Castilla y León, entre producción e industria, 3.628 millones de euros al año

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Tiene el sabor de lo artesano, del saber hacer, de una cultura muy propia de cada preparación, recoge el sabor del frío de cada rincón. El chorizo, y más en Castilla y León, es un embutido del que presumir, y mientras que hace años, sobre todo en el exterior, no era tan valorado como el jamón, ahora lleva la marca España y fama de privilegio, y un sabor cada vez más reclamado y reconocido fuera.

Sencillo en principio, carne de cerdo y pimentón, más o menos dulce, agridulce o picante, según gustos, ajo a veces, más rancio, más seco, jugoso; para comer solo, en bocadillo o en un buen cocido maragato.

El chorizo tiene un origen muy primitivo al ser uno de los grandes productos de la matanza del cerdo, que es una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más peso en el mundo rural. Las familias se reunían en torno a esta fiesta, en la que los vecinos colaboraban y el pueblo se abastecía de una reserva de carne para todo el año. Más o menos se conserva de esta forma. Jamones, chorizos, salchichón, costillares, morcilla, hígado del cerdo, ya se sabe, todo.

El pimentón lo aportó América en el siglo XVI. Antes del Descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos o negros (morcilla) si llevaban sangre. El pimentón aparece en la cocina española en Plasencia.

El color de los chorizos de Zamora o León y Segovia lo pone Extremadura, el de la Vera. El arte de medirlo y conjugarlo con el magro, además del frío y el humo, en su caso, lo aporta Castilla y León. No hay provincia sin su chorizo y para gustos sus excelencias. Ahumado, en el norte de León; ibérico, el salmantino de Guijuelo; sobrio y personal, el de Zamora; con nombre propio, el de Cantimpalos; de envoltura blanca y a veces lleva hasta jamón, de Segovia... Calidad y sabor para productos protegidos en algunos casos, por la marca Tierra de Sabor. También otras zonas del país tienen interesantes ofertas como patrimonio gastronómico español que es.

El sector cárnico genera en la comunidad, entre producción e industria, 3.628 millones de euros al año.

Desde una sencilla pasta hasta una rica menestra de verduras; desde una tortilla bien acompañada a un guiso con patatas y pimientos; con setas en lugar del más frecuente jamón, entrecallado, a la sidra o 'al infierno', con un llamativo encendido de fuego tras rociarlo de alcohol como último toque, algo muy leonés; en el cocido, con alubias o lentejas y otras legumbres, o en un gran plato de 'marisco' de Castilla con queso, cecina, lomo y jamón tiene conquistado su espacio en la cocina y en la hostelería y en cualquier despensa que se precie.